第一节 人体营养概述 视频2在线视频

那么我们下面看看人体所有的营养素

其实人体的营养素我们可以分为

在这里分为六大类

蛋白质 脂肪 糖类 或者碳水化合物

矿物质 维生素和水

这里分六大类

很多营养学书上再加上一类

叫纤维素

这个纤维素主要不是用于

吸收作为营养物质的

但是它对体内的正常功能的形成

是有很大帮助的

所以把它作为第七营养素 是这样

我们现来看看蛋白质

蛋白质的生理功能可以归结为

这么几个大方面

一个方面是一种结构物质

比如说形成肌肉等等

是一种结构物质

第二方面是一种功能性的物质

比如说抗体 酶 还有激素

人体的调节物质等等

这些都是主要是用来对机体身体功能的

维持调节密切相关的

还有一部分是可以作为能量物质

它也可以产生能量

但是蛋白质它不能够完全被消化

产生能量的最后它有一个氨基的那些基团

到最后还是被保留下来

在代谢过程中他需要很多

其他的酶类的参与

最终可能形成尿素排出去

所以它不能完全被消化

而且如果用蛋白质作为能量话

很麻烦的

它会增加体内的很多负担

也会产生过多的氨

这样反而会引起一种不良的效应

讲到蛋白质 我们

如果是没学过生物学的话

我这里稍微讲一下

蛋白质和氨基酸的关系

因为蛋白质实际上它是指

由许多氨基酸组成的大分子的物质

我们讲 这是一条蛋白质的链

每一个小圆圈代表一个氨基酸

这是所谓蛋白质的一级结构

所有的蛋白质都是氨基酸

一个接着一个形成的一个链条

任何一个蛋白质的一级结构就是

一根长长的链

那么在这个链上面由于

每个氨基酸它上面的这个分支

或者一些化学特性的不同

放在溶液 它自然的就会卷曲

或者形成一个三维的空间结构

那么比如说这就是

一个蛋白质的一个结构

其实把这个蛋白质拉开

也就是一条链而已

这个也是由

这个就多了 有四条链

我们看有四条链

这是一个血红蛋白的分子

它由四根链然后组合在一起

形成的一个血红蛋白分子

我们也可以看

我们在人体中几乎所有的细胞

都有的一种结构

比如说微管蛋白

那么是细胞的一些骨架蛋白

其实大家看氨基酸形成的

一个一个小的球体

然后一个一个小的球体再互相连接起来

再绕成这个螺旋

形成非常复杂的结构

但是归根结底

它还是以氨基酸来组成的

而我们人体要吸收蛋白质

首先就要把蛋白质打碎成氨基酸

然后把氨基酸吸收进来

再组合成我们人体所需要的蛋白质

是这样的过程

每天蛋白质的需求量

这个看完之后大家都有一点蛮恐惧的

大家看一看

蛋白质在人体内是动态平衡的

我们不要以为自己一块蛋白质

形成了就永远不变了

不是的

人体内的蛋白质每天都处在

不断的分解和合成

不断在更换

因为不更换的话蛋白质很容易受到氧

自由基等等的攻击 会损坏

损坏的你要赶紧把它换掉

所以每天约有3%的蛋白质被更新了

几乎一个月内全身的蛋白质就换新一遍

我们刚才讲过蛋白质约占体重的17%

那么如果一个月就17%

假如是100斤的一个人

17斤是蛋白质

17斤蛋白质一个月更新一遍的话

一天就要有将近300克

左右的蛋白质会更新

那我们每天要吃那么多蛋白质吗

其实不是的

每天我们看这里

每天摄入的蛋白质又不能储存起来

放在一个库里储存起来

用的时候拿 没有这种库

所以每天必须要供应

足够的蛋白质才行

那么每天是不是需要

那么多的蛋白质呢

其实不是的

因为当蛋白质中某一个氨基酸坏掉

人体通过一些系统把它

全部降解掉这个蛋白质

但是好的氨基酸又会被利用

所以它的重复利用率非常高

但是在这个过程中免不了有一些丢失

所以每天蛋白质的需求量

按现在的这种统计来讲

平均大概有75克对成人来讲

当然小孩子和儿童或者青春期的

它的需求量不太一样

但是那你是不是只要知道给

这个蛋白质的分量就可以了呢

其实还不是的

因为在氨基酸一共有20种

组成蛋白质的氨基酸有20种

蛋白质就是用这一个一个的氨基酸来垒成

相当于砌房子一样的

一个一个砖砌房子造成蛋白质

它们所取的这一些比例是不一样的

在人体中 像前面这12种氨基酸

人体都可以合成

后面的这个八种氨基酸呢

你必须从外界去摄取 去吃的

所以必需氨基酸和非必需氨基酸

那么如果这某一个蛋白质

它需要这里面或者讲这十二种氨基酸

它需要的量它够了

这个必须氨基酸里面某一种它很需要

但是某一种缺少了

这样蛋白质提供给它营养的话

它分解之后它照样

合成不了它所需要的蛋白质

那么在这个里面有时候我们

吃进去的蛋白质

不一定完全就会被利用

这就提出了我们后面的所谓蛋白质的生物价

它的生物价就是你消化吸收的多少量

那最后被机体用的这个量

当然这用的量百分之一百那就说明

他吃的这个蛋白质的

营养价值非常高

他的吸收 消化都非常好

利用率也非常高

但是这样的蛋白质其实

在我们这个食物中不是很多

所以这个生物价的高低关键取决于

必需氨基酸含量的比例和你的需求

是不是一致

如果一致它的生物价就会高

而且必需氨基酸对于小孩来讲

它的需求量就特别大

到成人相对比较少一些

我们来看一看

这里的一张表格 给大家举一下

我们看 一个全鸡蛋

我们这里百分比就是100克

它含有11.8克

我们感觉鸡蛋里面蛋白质很多

大概两个鸡蛋100克

两个鸡蛋实际上它才有11.8克的蛋白质

如果你要一天蛋白质的需求量

只是吃鸡蛋的话

那你要吃好几个鸡蛋呢 是吧

消化率是它能不能完全被消化成

氨基酸达到99% 非常好

然后他的生物价我们看

他的吸收利用率达到94%

可以说到目前为止

所们了解的鸡蛋的蛋白质

是应该讲从这个方面来讲

是营养价值最高的

因为它吃进去的话几乎

我们全部都被利用了

94%甚至于更高的被利用了

那么全牛奶我们看它的消化率也很高

都可以把它切成氨基酸

但是它的生物价84%

那也算是高的 吃进去的这些

还有10%多你不得不到最后

把它分解 降解 扔掉 排出去

鱼 大家看这里 这里消化率很高

鱼蛋白很容易消化 83%左右

这里列出来这一个

我们从这儿看

前面的80几上那些蛋白质

都属于非常好的 非常优质的

后面是肉类等等 后面是植物

我这里讲一下的是大豆

这个大豆蛋白我们可以看

它的含量非常高

干品含量几乎

几乎要到一半了 40%

消化率很好 可以达到90%

那么它的生物价73%

也就是说 因为它的必需氨基酸

缺少的某些必需氨基酸

所以我们虽然吸收进来了

但是利用率只达到73%

那它缺什么氨基酸呢

最最关键的

我们这里写着限制性的氨基酸

这个氨基酸限制了

这个蛋白质的营养价值

它缺少的就是蛋氨酸

那么如果给大豆粉加上蛋氨酸

那么这个大豆的

这个蛋白质的营养价值就会升高

所以市场上有专门卖的就是

强化大豆蛋白

所谓强化大豆蛋白就是在大豆中

提取的蛋白粉中加上了蛋氨酸

这样提高了你的生物价

麦呀米呀是我们经常吃的

这些食品蛋白质含量是不高的 10%左右

消化率也还可以

但是生物价比较低

它关键的是缺少赖氨酸

只要我们补充赖氨酸

我们就可以提高它的生物价

下面我们看最后一行

我们在这里做了一个组合的一种食物

比如说谷物 也就是麦 米等等

占67% 三分之二 加上大豆占22%

大概四分之一左右

剩下的加上奶

如果这样的一种配比

我们发现这个生物价提高了

它们的任何一个物质的生物价

可能都达不到它达不到88%

但是混合食品就可以达到这个

这主要是由于一些互补

比如说大豆蛋白

它赖氨酸比较丰富

于是它可以弥补谷物的不足

谷物蛋白它含有蛋氨酸

又可以弥补大豆的不足

这是我们讲的食物中的蛋白质

这是刚才我要讲的

我在这儿强调一下

大豆缺乏蛋氨酸我们可以配

一些水产类的

比如鱼 虾等等和谷物配着吃

所以米 面 谷物蛋白缺乏赖氨酸

鱼类 蛋类含有较高的赖氨酸

我们又可以配在一起吃

总而言之

增加鱼类作为蛋白质的来源是相当有好处的

第二是糖类

我们的糖类它主要的功能

又称碳水化合物

它最最主要的功能实际上就是能量

提供我们每天所需要的能量

所以它认为是一个能量物质

我们看 这个 一般的淀粉也好

纤维 或者其他的我们食用的

一些糖类物质

比如说这是一个直链淀粉

这是葡萄糖一个接着一个

形成一条直的链

这一类比如像玉米

像一种比较粗糙的米

这种直链淀粉就比较多

那像这种是支链的 这个链它不形成

我们看在边上还可以再长出一条链来

这种支链淀粉支支叉叉混在一起

所以这一类淀粉吃起来就比较粘

比如说糯米等等

它支链淀粉就比较多

但是到最后我们分解

都可以分解成葡萄糖

然后被吸收

那么葡萄糖吸收之后在体内

就会以糖原的形式储存着

你只要需要

也就是说它一个葡萄糖和另外的葡萄糖

一个一个结合在一起

形成糖原

比如说肝糖原 肌糖原

需要的时候在体内分解成葡萄糖

直接再通过氧化产生能量

那么是一个供能的很主要的

很直接的一个物质

我们平时吃的淀粉等等

都属于这一类

都属于碳水化合物 都属于糖类物质

这是第一个 提供所需要的能量

人体中大概60%至80%能量的需求

由碳水化合物来的

这里稍微讲了一下

如果体力劳动比较轻的一天

也需要500克左右的糖

重体力的大于600克左右的糖类物质

组成人体的结构和功能物质

有一些比如像细胞膜上的一些物质

细胞间质有一些糖等等

还有一些其他 主要是提供能量

碳水化合物的食物来源

这个大家都很熟悉了

五谷杂粮里面都有