第三节 啤酒的灵魂—啤酒花（下）——啤酒花苦味和香气演变在线视频

接下来介绍一下

啤酒花的苦味和香气

啤酒花对啤酒的酿造意义重大

啤酒花相对于大量的麦芽

酒花的使用量相对使用非常的少

但是会对啤酒的质量

产生极其重要的影响

因为啤酒花能够改变啤酒的香气

和风味

使啤酒的口感更加的美好

为什么啤酒在酿造中

要添加啤酒花呢

因为啤酒花可以赋予啤酒

特殊的爽口感和苦味

以及愉悦的香气

同时又可以增加啤酒的泡持性

使啤酒的泡沫

变得更加洁白细腻

啤酒花可以增加麦汁

和啤酒的抑菌能力

啤酒花的使用

可以让麦汁在煮沸的时候

变得更加澄清

使蛋白质凝聚

有利于提高麦汁的澄清度

同时也提高了

啤酒的非生物稳定性

那么啤酒花的组成成分

是有哪一些呢

首先让我们从啤酒花的花蕾开始

其中最核心的部分

是由它的蛇麻腺组成的

这是啤酒花的风味的主要来源

我们可以看到啤酒花的组织当中

蛇麻腺是其中最主要的

我们看到酒花中的

黄色的小的圆的颗粒

就是啤酒花的蛇麻腺

它含有大量的α酸

β酸和酒花香油

啤酒花的主要成分

除了包括α酸 β酸 酒花香油之外

还包括多酚

还有其他的矿物质

还有其他的纤维素

那么啤酒花中的苦味物质

主要是什么呢

啤酒花的主要苦味物质

是以α酸来表示的

α酸在酿造过程中

通过煮沸可以将其转化为

水溶性更好的异α酸

在异构化的过程中

异α酸更容易溶解在啤酒中

使口味变得更加柔和细腻

同时α酸

也可以有提高啤酒抑菌的能力

和增加啤酒泡沫的特性

α酸在受热的情况下

会发生异构化反应

产生异α酸

异α酸它的溶解度更高

苦味更加优雅

苦味在我们的舌头上

是由一组G蛋白组成的

味觉细胞来感受的

我们称之为味蕾

或者说是叫味觉受体2

我们是通过它来检测

和感知苦味化合物的

通常情况下

我们使用紫外分光光度计

来检测啤酒中的苦味物质

BU或者称IBU

International Bitterness Unit

首先我们将酒花由异辛烷萃取

得到相应的有机物

然后在光谱275纳米下

吸收相关的有机化合物

然后来检测其中

有机化合物中的α酸 β酸 异α酸

氧化物和多酚类的物质

啤酒的苦味值的计算公式如下

在光谱275纳米处的吸收值

乘以50

就等于啤酒的苦味值

但是大家必须清楚

一个单位的苦味值

不等于1个PPM

或者是每升1个毫克的

异α酸的含量

因为总的异α酸的含量

和苦味值有一定的相关性

这种正相关

并不能完全用异α酸的值

来表示苦味值单位

那么啤酒中的苦味

到底在普通的啤酒中

会达到什么样的数值呢

我们知道

没有苦味的啤酒

就不称之为真正的啤酒

一般欧洲的淡色啤酒的苦味值

通常在15到40个IBU

英国的艾尔啤酒

它的苦味值一般在10到50个IBU

美国的艾尔和IPA

它的苦味值一般在20

最高可达到85个IBU

澳大利亚的啤酒

通常在14到38个IBU

德国捷克比尔森啤酒

通常在25到35个IBU

中国的啤酒

通常在6到18个IBU之间

普通的啤酒在酿造过程中

一般每千升麦汁

添加500到8000克的啤酒花

所以因此啤酒在酿造过程中

使用不同的数量

和不同类型的酒花

可以酿造出不同类型

和不同风格的啤酒

当然啤酒花在啤酒的酿造中

它的利用率并没有想象的那么高

正常情况下

颗粒酒花的酒花利用率只有30%

酒花制品可以达到40% 50%

或者更高的值

啤酒的口味不仅仅是由苦味

和麦芽的味道决定的

更多的是由酒花的香气来提供的

啤酒花的香气

可以提供给啤酒特有的花香

脂香 桔香等香气

它的风味和口感各有特色

近50年来

我们对酒花油的化合物

进行了深入的研究

发现啤酒花的口感

啤酒花的风味

与酒花的类型和酒花的香气

尤其是酒花油

有着极其密切的相关性

接下来我们看一下

啤酒花中最核心的物质

酒花香油

酒花香油

是提供酒花香味的主要物质

它的化合物大概有500多个类型

其中70%的为萜烯类化合物

30%为萜烯醇类化合物

另外还有非常少量的含硫化合物

酒花香油的主要成分有哪些

作为萜烯类化合物主要有月桂烯

蛇麻烯 石竹烯和柠檬烯

作为萜烯醇类主要有

香叶醇 里哪醇和松油醇

还有一部分少量的含硫化合物

啤酒中的酒花香味

我们可以简单地将其分为

生酒花的香味和熟酒花的香味

因为熟酒花和生酒花

它的香气截然不同

生酒花的香味中我们知道

最主要的是月桂烯

它是提供酒花特殊的

桔香味的主体物质

生酒花的香味术语中

我们可以有很多用植物

和花香来进行表达

熟酒花的主要风味物质

可以简单的分为花香 果香 脂香

它体现出来的是苹果 香蕉

草莓 玫瑰和熏衣草的味道

桔香和柠檬香

它体现出来的是柚子 桔子

柠檬 荔枝和芒果的味道

另外还有一种松叶的香味

薄荷的香味

还有花香的味道

它体现的是松树叶子的味道

薄荷的味道

还有薰衣草的味道

我们可以选择

不同类型的酒花的香气

来酿造不同类型的啤酒

最典型的酒花

我们以西楚酒花为例

我们可以看一下它的香气雷达图

从中我们可以看到

它最典型的 最突出的香味物质

所能够感受到的

是它的柚子的味道

花香的味道

还有酒花香气的味道

奇努克酒花

它的香气雷达图我们可以看到

它体现的更多的是

松树叶子的味道

还有桔香的味道

熟酒花赋予啤酒

一种特殊的柔和 温和的味道

到目前为止

熟酒花香味和风味的成因

尚不清楚

酒花中还没有一个真正的成分

可以用来代表熟酒花的香味

和它的风味

大家知道

啤酒酿造的风格

与使用的麦芽 水 酵母

还有酒花

密切相关

塑造好的啤酒最便捷的方式

是可以选用上等的啤酒花

或酿酒师喜爱的啤酒花

来进行特种啤酒的酿造

相对于其他三种原料来讲

使用啤酒花更加快捷

更加方便

酒花的添加技术

在啤酒的酿造过程中非常重要

在不同的阶段添加不同的酒花

它产生的口感和香气是不一样的

首先 传统的添加方法

是在煮沸的时候添加酒花

煮沸结束前30到45分钟

或者煮沸结束前5到10分钟

添加酒花

这可以获得

比较柔和和芳香的酒花

使酒花的香气更加的柔顺

第二 酒花和生麦汁一次添加

酒花和麦汁同时加入煮沸锅中

使酒花变得更加柔和 芳香

使啤酒的香气更加的柔顺

这种添加方法

可以使啤酒花中的

α酸的利用率增加

第三种酒花的添加方法

可以将酒花 酒花浸膏

还有酒花制品

混合使用

可以在煮沸锅直接添加

也可以在发酵之后

在发酵罐中直接添加

第四种添加方法

也叫酒花的晚添加方法

为了提高酒花的风味

或者生酒花的香气

我们一般可以在回旋槽中添加

这也可以使酒花的香气

更加的浓郁

比如说在酿造美国艾尔啤酒

淡色艾尔啤酒的时候

第五种添加方法

是将啤酒花直接添加到发酵罐中

或者后储罐中

采用这种方法添加酒花时

酒花的香气会变得更加的浓郁

更能够体现出

原始酒花的香气和风味

虽然品尝起来有点苦涩

但是口感非常的醇厚

比如在酿造美国艾尔 美国IPA

包括特种的精酿啤酒时

大家经常使用这种酒花干投技术

酒花的添加时间

对酒花的风味至关重要

在不同的阶段添加不同的酒花

和不同风格的酒花

对啤酒的终产品

都有着极其重要的影响

我们在酿造啤酒时

应该选择更合适的添加方法

来塑造自己的啤酒类型

啤酒花赋予了啤酒爽口的苦味

和愉快的香气

增加了啤酒的泡持性和抑菌能力

同时啤酒花有利于提高

啤酒的非生物稳定性

啤酒花对于塑造啤酒的个性化

至关重要