第一节 啤酒的分类在线视频

接下来我们聊一下世界上的啤酒

都是有哪一些类型和风格特征

首先我们看一下

哪些因素导致了啤酒的类型

和风格的变化

首先是原料

大麦和谷物的制品

它的品种受到地域的影响

会发生不同的类型的变化

不同地区的水质的变化

会影响着啤酒的类型的变化

不同的酵母菌株

麦芽制造技术和设备的差异

不同的温度和气候条件

以及不同的文化背景的影响

首先我们看一下

历史上的酿酒地区

通过这张图我们可以看到

它分两个主要的地区

在地域划分上我们可以看出来

在欧洲

葡萄酒产区北部边界的南部

主要是以生产葡萄酒为主

因为这个地方

气候特别适合种植葡萄

人们可以酿造和饮用葡萄酒

在古罗马

在欧洲的鼎盛时期的边界

从这条线我们可以看到

在它向北方向

因为气候比较寒冷

没有葡萄的种植

主要以种植谷物为主

所以酿造啤酒

成为当地的主要的酿酒支柱

和人们饮酒的方式

近年来啤酒的味道

发生了哪些变化呢

在味道和酒体上

都倾向淡爽型的啤酒

清澈透明的啤酒是首选的

这主要指的是过滤系的啤酒

稳定性会越来越强

微生物和物理的稳定性越来越好

这类啤酒已经成为全球性的饮品

有没有一种全球性的啤酒风格呢

我们可以说

使用麦芽和辅料酿造的

低酒花含量的拉格啤酒

就是这一类

美国主导了

这一类啤酒风格的潮流

这类风格的啤酒

已经被世界各地许多啤酒厂酿造

这种啤酒风格在全世界

深受消费者的喜爱

那么为什么淡爽型啤酒

会转变成为全球性的啤酒风格呢

因为这类啤酒喝起来使人舒心

而且易于饮用

消费者不需要去习惯

这类啤酒的味道

越来越多的消费者

正在远离传统啤酒的风格

但是近年来也有重大的变化

啤酒行业既要面向口味清淡

更温和的产品

也要考虑产品的便利性

那么传统类型的啤酒

还有没有生存空间呢

当然有 而且空间很大

精酿啤酒的迅猛发展

就是很好的佐证

这取决于消费者

对口味多样化的需求

精酿啤酒厂更多的空间是

用来生产特色啤酒

大型啤酒企业 集团

将会继续合并

最后消费者将决定

哪种啤酒的风格会消亡

或者哪类类型的啤酒将蓬勃发展

下面我们看一下

啤酒的不同分类方法

根据啤酒的色泽

我们可以将啤酒分类为

淡色啤酒

也就是色度为

5到14个EBC单位的啤酒

淡色啤酒又分为

淡色的黄色啤酒

和金黄色的啤酒

以及棕黄色的啤酒

三个类型

浓色啤酒

这类啤酒的色度在

15到40个EBC单位

色泽呈红棕色或者是红褐色

特点是麦芽香味特别突出

口味非常的醇厚

酒花的苦味

相对来说比较清爽

黑色啤酒

它的色度大于40个EBC单位

色泽深红褐色

甚至有黑褐色

特点是有一股非常强的

浓郁的香气

口味醇厚

泡沫也比较细腻

苦味则根据产品的类型

有较大的差异

我们可以根据啤酒的原麦汁浓度

对啤酒进行分类

低浓度啤酒

它的原麦汁浓度

通常小于7个柏拉图

中浓度的啤酒

原麦汁浓度在7到11之间

全麦啤酒它的原麦汁浓度

在11到14个柏拉图之间

强烈啤酒的原麦汁浓度

大于16个柏拉图

专家研究发现

原麦汁浓度在11.3时

口味最佳

我们也可以按照除菌方式的不同

对啤酒进行分类

可以将啤酒分为熟啤酒

生啤酒和纯生啤酒

熟啤酒在装瓶或者灌装之后

这个啤酒需要经过巴氏杀菌

使其生物稳定性更好

保质期更长

那么生啤酒

就是没有经过巴氏杀菌

或者瞬时高温灭菌

而是采用过滤等物理的方法除菌

而达到一定生物稳定性的啤酒

又称鲜啤酒

其中的纯生啤酒

就是采用物理的方法

用0.45个微米的膜进行过滤

然后在无菌的条件下

进行灌装的啤酒

这个啤酒

如果在长期储存以后

它的泡沫会变得比较差

根据啤酒的性质

我们可以将啤酒分为无醇啤酒

也就说它的酒精含量

小于0.5%以下的

再就是低热量啤酒

干啤酒

也就是发酵度比较高的啤酒

淡爽型啤酒

也就说原麦汁浓度比较低

冰啤酒

保健啤酒

这类包括有阿胶啤酒

芦荟啤酒 苦瓜啤酒

螺旋藻啤酒 水果啤酒等

还有一类窖藏啤酒

就是啤酒在储藏的过程中

放在使用过的威士忌

或者白兰地的橡木桶中进行储存

按照包装的类型

我们可以将啤酒分为瓶装啤酒

这其中包括玻璃瓶或PET瓶

听装啤酒

陶瓷瓶的啤酒

桶装啤酒

主要包括不锈钢 塑料

复合型的这种啤酒

还有环保卡扣瓶盖的啤酒

还有异形瓶的玻璃瓶啤酒

5升的宴会桶的啤酒

世界上最经济的包装

就是这种袋装啤酒

世界上啤酒

可以分为80个不同的类型

其总的数量

甚至超过1000多个品种

我们也可以根据酵母的类型

对啤酒进行分类

那就是下面发酵啤酒

也就是我们常说的拉格啤酒

淡爽型啤酒和比尔森啤酒

以及棕色啤酒

上面发酵型的啤酒

主要指的是艾尔啤酒

棕色艾尔啤酒

世涛 波特 小麦啤酒

德国的老啤酒 科尔施 IPA等

首先我们看一下拉格啤酒

拉格啤酒主要是以

淡爽型的啤酒

和比尔森型的啤酒

棕色啤酒和黑啤酒为主

我们来看一下

下面发酵酒的代表拉格

它是主宰世界的淡色拉格啤酒

它具有典型的外观

那就是浅草的这种黄色

泡沫洁白细腻

泡持性好

它具有的典型风味特征是

酒花与麦芽的香气

有很好的平衡感

就强烈的再饮欲

酒花的微妙的苦味

和酒体的丰裕

口感饱满

余味柔顺和谐

它的使用原料

主要是以大麦芽为主

原麦汁浓度

通常在11到12个柏拉图之间

酒精在4.8到5.5之间

苦味值在16到24之间

另外一个风靡世界

和风靡捷克的啤酒

那就是比尔森啤酒

比尔森型啤酒

是目前世界上很多国家生产的

商业性啤酒种类

比如说Heineken

它具有典型的外观特征

比如说它的淡淡的黄色

清澈明亮的外观

以及泡沫丰富持久

特别强

具有典型的香气特征

因为它有非常愉悦的

独特的酒花香味

具有新鲜的口感

使用的酒花品种不同

所以酒花香味范围

会从花香到草药

有着非常多的香气特点

它的主要技术参数

是由100%的大麦芽

原麦汁浓度

一般在11到12个柏拉图之间

酒精是4.5到5.5

苦味值通常会达到24到48

饮用比尔森啤酒

会让你感到一开始非常的苦

饮后觉着口中有一种苦苦的感觉

但是饮完以后

会感到非常的爽

下面这张图

就给大家很好地展示了

引用比尔森啤酒的特点

下面发酵啤酒的

另外一个主要的类型

是慕尼黑浓色啤酒

慕尼黑浓色啤酒

是德国慕尼黑地区制造的

下面发酵啤酒

也是国际公认的啤酒品种

色泽比较深

能超过40个EBC单位

该啤酒具有浓郁的

焦香麦芽的味道

口味浓醇而不甜

苦味较轻

麦汁中的苦味值

一般在20个IBU左右

它具有典型的

深棕色到黑色的颜色

它的香气特征

主要体现在具有焦糖的味道

愉悦的烘烤的味道

咖啡的香气 巧克力的香气

芳香的深色的麦芽味道

以及柔软的这种顺滑的感觉

棕色和黑色啤酒

具有典型的下面的风味特征

味道普遍较强劲

而且酒体醇厚

常伴有甜甜的巧克力味道

低二氧化碳且香味醇厚

余味柔顺带有淡淡的焦糖的苦味

它的主要技术参数

深色的麦芽使用70%

原麦汁浓度

在11到13个柏拉图之间

酒精大约是4.8到5.8

它的色度是25到60个EBC

黑色的啤酒

有的会更高一些

苦味值通常在18到24

接下来介绍一下

世界上的上面发酵艾尔啤酒

这一类型的啤酒的种类

是非常多的

因为发酵温度比较高

所以因此它的香气比较浓郁

这类酒包括世涛

波特啤酒 小麦啤酒

科尔什老啤酒

包括英国的大多数啤酒

都属于这一类型的艾尔啤酒

目前最流行的IPA

就是艾尔啤酒的一种

我们首先看一下

艾尔啤酒当中最有名的

上面发酵啤酒 小麦啤酒

小麦啤酒主要在

德国的巴伐利亚和比利时生产

当然

这两个国家生产的小麦啤酒

风格是有所差别的

它具有典型的外观

第一 浊度程度不同

从酵母悬浮的状态

到它的沉淀程度有差别

颜色范围比较广

从淡黄色到深琥珀色再到深色

具有稳定的泡沫

因为二氧化碳的含量比较高

这类酒的香气特征

具有典型的香蕉和成熟的苹果

桃 杏

以及挥发性的果香

还有丁香花的香气

以及酵母的味道

它的典型的风格特征是

非常易饮 泡沫丰富

苦味比较低

通常略带一点这种甜味

或者是蜂蜜的口味

以微微的酸味

清爽感为主要的风味特征

余味柔顺温和

它的技术参数

小麦啤酒使用的小麦麦芽

通常在50%左右

它的原麦汁浓度

通常在11到13之间

酒精含量一般在4.8到5.8

色度在8到14个EBC之间

苦味值也比较低

英式艾尔啤酒

艾尔型啤酒

是英国居民的传统饮品

在英国比利时的

不少小型啤酒作坊

主要以生产这类啤酒为主

它具有典型的外观特征

颜色从浅黄到最深的琥珀色

清淡的果味

香料的味道 酒花的香气

具有苦涩的麦芽味

二氧化碳含量略低

有非常多样化的口感

余味呈现苦涩感

它的主要技术参数是

原麦汁浓度通常在20到30

酒精甚至高达7到12

色度一般在20到45个EBC之间

苦味值甚至有的高达40到60

接下来就是艾尔啤酒中

最有特色的IPA

说到IPA大家就会想起

IPA的起源

IPA起源于英国的

一种淡色艾尔啤酒

IPA的诞生

可以追溯到最早的1790年

发明这类啤酒的初衷是

东印度公司想将英国的啤酒

出口到遥远的英属殖民地印度

这种啤酒很快就在Bruton

这个大规模进行酿造

因为该地区的酿造水

来源于极深的地下蓄水层

所以它的水中含有的石膏比较多

能够有效地凸显酒花的苦味

酿造出来的啤酒

更能很快地缓解口渴的感觉

桶装的IPA

因为有较高的酒精度和酒花苦味

进行防腐

可以装船安全地进行长途的运输

达到6个星期以上

接下来介绍一下波特啤酒

这是一种深褐色的苦啤酒

相对于淡色艾尔型啤酒来言

其颜色深

不过与烈性的黑啤酒世涛相比

其酒精成分又较少

它是由烧成褐色的麦芽

酿造而成的

比传统的艾尔型啤酒更厚实

口味更重

酒精含量中等到中高级

苦味偏苦

柔和 偏甜

有这些不同的味道之分

波特啤酒具有典型的

咖啡的味道和水果的味道

还有均衡的酒花味

与世涛类的啤酒相比

其颜色比较浅

有少少的这种乳汁状

所以因此在18和19世纪

这是英国人首选的啤酒

波特啤酒典型的外观

和风味特征是

厚重的颜色至强烈的深色

微微的气泡

因为它的二氧化碳含量比较低

具有淡淡的清新的酒花

和花香的味道

有时余味中有一种

特殊的酒花的苦味

主要技术参数是

原麦汁浓度在10到16

酒精4到6.5

色度40到100

苦味值20到60

接下来还有一种啤酒

是使用上面和下面两种酵母

混合发酵的啤酒

当然还有一种

添加乳酸菌发酵的酸啤酒

另外还有一种

多菌种自然发酵的

蓝比克啤酒等

接下来对啤酒的类型和风味特征

做一个小结

世界上啤酒的种类繁多

每款啤酒呈现出的香气

风味和口感各具特色

拉格啤酒的消费

起到了主导作用

占世界啤酒总量的90%以上

其麦香优雅 酒花苦味柔和

深受消费者的喜爱

艾尔啤酒品种最多 风格迥异

消费者饮后往往回味无穷

引人入胜

最后决定啤酒类型和风格的发展

是由消费者决定的