第二节 啤酒的香气与风味来源在线视频

今天我们来聊一下

啤酒的香气与风味的组成

啤酒的香气和风味

主要来源于大麦芽的香气

酒花的香气

和发酵产生的香气

在啤酒酿造和储存的过程中

还会产生部分令人不愉快的

风味缺陷物质

我们首先看一下麦芽的作用

麦芽是啤酒酿造的主要原料之一

它分为基础麦芽和特种麦芽

基础麦芽主要包括

比尔森麦芽 慕尼黑麦芽

黑麦芽 小麦麦芽等

特种麦芽主要包括

类黑精麦芽 焦糖麦芽

结晶麦芽

香味麦芽和烟熏麦芽等

不同的麦芽对啤酒的香气

有着不同的影响

比如麦芽在高温下经过烘烤

它的颜色会变深

同时产生焦香的气味

因此在酿造过程中

选用这类麦芽进行酿造时

啤酒中就会有浓郁的香气

颜色会变得更深

另外麦汁煮沸时

它会发生下列的化学反应

比如生成5-羟甲基糠醛

乙醛 正丁醛 异戊醛等

这些都会对啤酒酿造

过程中的香气

产生不小的影响

下面我们看一下麦芽的香气种类

有可能会产生的香气有甜味

酸味 苦味

除了这些味道之外

香气有可能会有烤焦的味道

烟熏的味道

果香或者是坚果的味道

麦芽的味道以及焦糖的味道

我们首先看一下烤焦的香气

这其中主要包括咖啡的香气

可可的香气

巧克力的香气

烤杏仁的香气

干果的香气

和面包的香气等

在烟熏的香气中

有橡木的香气

山毛榉木的香气

丁香的香气等

水果和坚果类的香气里边

主要有杏仁的香气

葡萄干的香气

榛子的香气

以及香草的香气

麦芽的香味主要有

蜂蜜的香气

饼干的香气

柑橘的香气

以及甜麦芽的香气

焦糖的香气主要有

太妃糖的香气

淡色的焦糖的香气

以及深色的焦糖的香气

介绍完了麦芽的香气影响

接下来我们了解一下酒花的作用

我们知道

啤酒花是啤酒酿造的重要原料

它属于大麻科葎草属

多年生攀岩类的草本植物

酒花在酿造过程中

主要的作用成分是它的酒花树脂

酒花油和多酚类的物质

这些物质赋予了啤酒

特有的苦味和香味

因此酒花质量

对啤酒的香气和口味

有着极大的影响

从下面这张图我们可以看出

苦味对啤酒的风格的影响

是非常大的

酒花的苦味值越高

它给人的感受的苦味就会越重

酒花的油所带来的酒花的香气

大约超过500多个品种

这些香气中

主要会有薄荷的味道

茶叶的香气

绿色水果的味道

柑橘类水果的味道

青草的味道 蔬菜的味道

焦糖布丁的味道

以及木头的气味等

以西楚酒花的香气为例

我们也可以看到

它主要体现的是

橘香的味道 果香的味道

和特殊的酒花香气

不同的酒花类型

会呈现出不同的香气

以Cascade酒花我们可以看

它生长在美国的时候

它主要呈现的是

橘香和蔬菜的味道

而在新西兰生长的这种酒花

它会呈现出更多的绿色水果

和橘香的味道

还有甜水果的味道

和红色浆果的味道

同样这个酒花的品种

在德国的哈拉道地区种植的话

就会产生绿色水果 橘香

这种香气

介绍完了酒花

我们再介绍一下

酵母所产生的香气

我们知道在发酵过程中

酵母主要代谢可发酵性的糖

生成酒精和二氧化碳

除此之外还会产生很多的

代谢的发酵副产物

这些副产物中

主要在生啤酒的味道中

会有双乙酰的味道

乙醛的味道

含硫化合物的味道

在熟啤酒的味道中

主要有高级醇的味道

酯的味道

以及乙醛和有机酸

那么酵母的作用是什么呢

在发酵过程中

酵母代谢产生的酯类

和芳香族的大部分醇类

对啤酒的香气起着不小的作用

酯类化合物

对啤酒的水果味道和香气

做出了重要的贡献

它是酵母自然发酵的副产物

双乙酰在主发酵过程中形成

在啤酒的成熟时消失

高级醇是挥发性的

具有强烈的香味

更重要是

它可以赋予啤酒强烈的水果味

或者溶剂的这种特色味道

高级醇和酯之间的协调性

是决定酒精度数的

一个非常重要的因素

醇酯比不宜过高

那么在发酵过程中

还会产生酯类

酯类化合物为啤酒的水果味道

和香气做出了贡献

酯是由醇类和羧酸反应

缩合反应所形成的一种物质

这些酯存在于

天然的水果和蔬菜中

也作用于香水制作中

酯类化合物对感官的影响

是非常大的

比如说乙酸乙酯

会呈现出这种水果的香气

和香料的味道

乙酸异丁酯

也会呈现出果香和香蕉的味道

乙酸异戊酯 乙酸苯乙醇酯等

都会产生不同的果香 苹果香

还有其他坚果的香气

下面这张图是呈现的

啤酒中的各种香味组成

接下来我们了解一下

啤酒中的风味缺陷

啤酒从灌装之后

它的质量就逐渐地下降

啤酒就像娇艳的花朵

需要我们精心的呵护

从这张图我们可以看出来

啤酒在灌装之后

它的甜味会随着时间的增加

而慢慢地增加

在长期储存过程中

还会形成令人不愉快的

纸板的味道

同时还会产生水果和酯香的味道

还会产生酵母的味道和硫的味道

苦味值是随着储存时间

逐渐下降的

老化物质也是随着储存时间

逐渐增多的

酒花的其他的香味特征

也会随着储存的时间

逐渐的减弱

我们看一下高级醇

所形成的风味盘

啤酒中常规的组分中

主要包含香气 香味

水果的味道 花香

以及溶剂的味道

或者酒精的味道

它对于酿酒师来说

是一个极大的挑战

它需要让我们找到

达到口味平衡的和协调的平衡点

啤酒中的风味以及异味

主要是有哪一些呢

啤酒中混合着许多的香味物质

一类令人愉悦

一类令人厌恶

根据啤酒的消极的气味和异味

我们可以进行以下的区分

比如说特定的风味啤酒

具有特殊的这种香味

另外一种是

不具有代表性的这种气味

啤酒的消极的风味

主要取决于个人的喜好

我们看一下形成异味

主要是在哪些过程中产生的

首先看一下

在生产阶段产生的异味

比如说会产生二甲基醚

谷物的这种气味

丁酸 会产生奶酪的气味

涩味和收敛性臭鸡蛋的气味

腐烂的气味 酸臭的味道

双乙酰的味道 乙醛的味道

氯酚的味道 发霉的味道

泥土 乙酸 乳酸和苦味

在啤酒的销售和分销渠道过程中

会产生哪些异味呢

比如说会产生甜味

焦糖的味道 霉味

药房的味道 日光嗅的味道

硬的纸板的味道

金属的味道 烟草的味道

以及猫尿的味道

在售酒的过程中

还会产生黄油的味道

臭味 乙醛的味道

胶水的味道

霉味 酸味和碱味等

这张图展示给大家的是

老化过程中产生的各类物质

比如说会形成这种蜂蜜

甜味和麦芽的味道

熟的土豆的味道

葡萄干的味道

猫尿的味道

以及潮湿的纸板的味道

扁的核桃仁的味道

雪莉酒的味道等

难闻的气味中主要有哪一些呢

比如说金属的味道

它会有一种血腥的

非常难闻的铁腥味

它主要来源于啤酒中的铁离子

还有医院的这种气味

主要来源于啤酒中的氯所造成的

再就是一种腐臭的味道

主要是有汗味

或者发霉的味道

主要是来源于酵母的自溶

以及粪香的味道

主要是有这种臭弹

或者臭鸡蛋的味道

主要来源有微生物

或者形成的硫化氢的污染产生的

还有在不愉快的香味中

主要有猫的味道

比如说猫尿和黑加仑

它主要来源于

氧化的初始阶段产生的味道

再就是日光嗅

有一种臭鼬的味道

非常难闻

主要来源于光照产生的

再就是湿的纸板的味道

主要来源于氧化产生的

还有生青的味道

绿苹果的味道

刺鼻的这种气味

主要来源于成熟过程中所形成的

下面这张图所展示给大家的是

各种不愉快的物质

它所产生的来源

和它的香气缺陷特征

啤酒香气和风味

主要来源于麦芽

酒花和酵母在发酵时产生的风味

在啤酒酿造和储存的过程中

要尽可能地减少氧气的影响

避免光照 高温和长时间的储存

否则会产生

部分令人不愉快的风味缺陷物质

最好的方式就是

尽快地将啤酒喝掉

喝最新鲜的啤酒