第五节 精酿啤酒发展漫谈在线视频

今天我们聊一下

精酿啤酒的现状和发展趋势

什么是精酿啤酒

Craft Beer

我们把它翻译成精酿啤酒

首先我们看一下Craft

Craft这个词本身就有手工的意思

和原创的意思

美国酿造协会

American Brewers Association

在20世纪70年代末

就将手工啤酒酿造

定义为Craft Beer

这就是我们后来称之的精酿啤酒

要想成为精酿啤酒

在美国必须满足三个必需的条件

美国精酿啤酒厂的定义

一 小规模

单厂年产能小于72万吨

二 具有一定的独立性

商业化啤酒厂控股不能大于25%

三 具有传统性

酿造传统型啤酒

不添加任何辅料原料

那么美国对啤酒厂的定义和分类

是如何进行的呢

首先美国把啤酒厂分为酿造酒吧

也叫Microbrewery

指的就是餐馆这种25%以上的啤酒

在现场酿造的

再就是地方性的精酿啤酒厂

也被称为叫Pub Brewery

具有独立的地方性啤酒厂

其主要的产品为

传统和创新型的啤酒

第三种就是地方性的啤酒厂

也叫精酿啤酒厂

它的年产量为15000桶

到600万桶的规模

大型的啤酒厂

也被称为Large Brewery

它的产量超过每年72万吨

美国的精酿啤酒市场

是非常的庞大的

在普通的超市中

你可以轻易地购买到

超过100多个品种的精酿啤酒

美国精酿啤酒的最大特点

就是它的创新性

所有的啤酒厂

都有创新型的产品

每年推出并推向市场

当然如果你在芝加哥的

一个啤酒的超市

你可以同时看到

有超过800个不同品种的精酿啤酒

供消费者选择

精酿啤酒的精体现在哪几个方面

第一 原料配比精良

精酿啤酒采用纯麦芽制造

基本不含辅料

对品质要求严格

但又在品种上选择灵活多变

尝试不同原料与啤酒之间的搭配

往往不同的麦芽

酒花 酵母的组合

使其风味出奇制胜

第二 生产工艺精湛

根据原料配比不同

及所需风味不同

设计有针对性的糖化 发酵工艺

使升温程序 煮沸时间 酒花添加

以及发酵温度 压力的调整上

灵活变化

从而控制啤酒的组成部分

和风味物质复杂多变

第三 口感风味精细

精良的原料和精湛的工艺

致使精酿啤酒的风味独特精细

在麦香之上还呈现花香 果香

以及特种麦芽和酒花的风味

甚至特殊原料的风味

其饱满度 层次感 协调性

以致于深邃感

都是普通啤酒望尘莫及的

这张图我们看到的是

美国精酿啤酒的发展

从2010年甚至之前

一直到2015年

多数啤酒厂

尤其是中小型的精酿啤酒厂

发展迅猛

以2015年为例

美国的精酿啤酒

达到了销售份额的12.8%

美国精酿和手工啤酒呈上升趋势

并蔓延至全球

普通啤酒的销售价格

和精酿啤酒的销售价格

差别比较大

但是目前很多的啤酒爱好者

喜欢选择精酿啤酒

精酿啤酒又叫手工啤酒

它使用的原料是100%的大麦芽

它可以酿造多个口味的啤酒

它主要采用上面发酵

酿造艾尔型的啤酒为主

我们看一下意大利的微型啤酒厂

和酒吧的上升趋势

通过近几年的统计数据来看

也是非常的迅猛

2014年

欧洲的微型啤酒厂的数量

我们通过下图可以看到

英国的数量目前是最多的

其次是德国

精酿啤酒

已经成为一种时尚和文化

中国的精酿啤酒

工厂的代表作

是由德国人投资的尤布劳

位于河北的邯郸

中国精酿啤酒的春天已经到来

在各地各大城市

成立了多个的精酿协会

精酿啤酒在中国的发展

存在着下面几个特点

第一 差异化

消费者不再满足于清一色的

淡色啤酒

对差异化 浓醇型特色的啤酒

产品的兴趣越来越高

再就是小型化

基于喝饱向喝好的转变

理性化的消费

再就是便携化

易拉罐的便携式的包装

增长非常迅猛

预计2014年罐化率将会达到25%

未来三年可以达到35%

再就是高档化的发展的需求

消费水平提高

对啤酒产品的

高端和超高端产品的需求

日益提高

近三年进口啤酒

连续井喷式的发展

说明了精酿啤酒的需求

是有非常大的发展空间

1993年

中国第一个本土的精酿啤酒坊

出现在济南

加利福尼亚大酒店的啤酒坊

近年来上海的精酿啤酒

更多的是由外国人为主

因而有相当高的水平

最有名的如拳击猫啤酒

和The Brew啤酒屋

北京最早的现代精酿啤酒屋

是大跃酒馆

三年前

在南锣鼓巷一个很深的小巷子里

很快就成为了饮酒

和啤酒爱好者的热点

近年各大城市精酿啤酒屋

层出不穷

定期举办各种精酿啤酒大赛

国内有影响力的精酿啤酒品牌

也非常的多

比如说京A 熊猫等

精酿啤酒的特点和种类

精酿啤酒对具体的工艺和原料

没有约束

给酿酒师极大的发挥空间

崇尚的是精制与创新

不管是原材料 酿造方法

甚至是啤酒消费理念和营销方式

都有巨大的革新和创造性

酿酒原料丰富多彩

不仅使用麦芽 啤酒花 酵母

其种类极其繁多

各种其他的原料

都已经用在啤酒的酿造中

各种的橡木桶和不同的酿造方式

以及各种历史上不曾用过的

各种辛辣和香料

甚至各种瓜果蔬菜

都可以用来酿造精酿啤酒

那么美式的IPA为何如此奉行呢

因为美国人使用本土的麦芽

和本地的啤酒花

酿造出美式的特种风味的IPA

使它重新变成全球最流行的啤酒

工艺上采用酒花干投技术

使酒花的香味更加的奔放

美式酒花特有的橙香

能够很好地掩饰了

本土麦芽的不足

另外美式的双倍IPA

也是追求更加炫酷的口味

把酒花从辅料

变成了最重要的成分

具有重要的口味

酒精度更为丰富

酒花香气更加的浓郁

美式IPA

主要采用的干投酒花技术

强调了酒花的香气

在发酵时

再次或者多次投放酒花的

这种新型酿造技术

使得啤酒的香气变得更加的浓郁

他们通常使用干燥的酒花花苞

或者颗粒酒花

另外酿造美式IPA

他们还使用鲜酒花 也叫湿投

也就是说

使用新鲜的酒花

直接投入到啤酒的发酵过程中

使啤酒的香气变得更加的清新

和香气浓郁

精酿啤酒对麦芽的选择

也是非常的多的

精酿啤酒的特征

在于口味和不同类型的麦芽

及其多样性

因此他们需要高品质的特种麦芽

比如说比尔森麦芽

主要来提供它的浸出物

特种麦芽来

赋予啤酒特殊的风味和香气

对于多数精酿啤酒而言

酒花就是啤酒的故事

当然酿造啤酒

我们还必须使用优良的酵母

比如说常用的FERMENTIS酵母

LALLEMAND酵母

还有WHITE LABS的液体酵母

什么是好的精酿啤酒

除了外观指标外

可以用四个度来衡量

第一 饱和度

品种的特点 特色是否明显

第二 纯净度

气味 酒体是否纯正

没有不应该出现的异杂味

第三 平衡度

该品种应有各种风味的平衡协调

一般不应有尖锐 不协调的

风味出现

第四 适饮度

虽说众口难调

但也有大众普遍能否接受

能否给人愉悦的口味

精酿啤酒的发展动力

研究表明

全球消费者的喜好

正在向特种啤酒转化

收入水平的提高

使消费者的口味更高

年轻人这种多元化的爱好

和时尚的理念的变化

也对精酿啤酒的发展

起到了推动作用

这类啤酒同时也适合商务的场所

精酿啤酒的优势

是由于大型啤酒商特点

决定他们重点通过扩大产量

来降低成本

这就限制了他们

品牌组合的多样性

很难满足挑剔的客户

精酿啤酒厂

更有条件满足消费者的

不同需求和期望

技术进步推助了精酿啤酒

现代技术使精酿啤酒

向能精确地控制其酿造工艺

他们还可以全球配置

酿造品质更高的原料

并不断地创新

借助新型的通讯工具和互联网

拉近与消费者的距离

精酿啤酒存在的问题

主要是产业的环境

消费者不成熟

中产阶级薄弱

精酿啤酒目前尚不为人熟知

啤酒文化的缺失

和商业模式的不成熟

使得消费者受到限制

法律与政策的限制

这个行业

目前还正在处在灰色的地带

另外精酿啤酒

对人员素质的要求也是非常高的

专业人才培养的缺失

管理水平有待进一步的提高

精酿啤酒

要实现从微酿到精酿的转变

精酿化是大势所趋但有待时日

微酿小厂

要对啤酒的内涵和复杂性

有深刻的认识

化腐朽为神奇

避免一哄而起又一哄而散

如此才会使中国特色的啤酒

健康发展

实现从微酿到精酿的历史跨越

精酿啤酒的定义还未明确

还在不断地扩展和完善中

精酿啤酒的工艺 原料 风味

都有着独特的风格

精酿啤酒在中国的发展

还存在着很多的不确定的因素

精酿啤酒的健康发展

需要全行业的合作和自律

需要政府监管部门的了解和支持

2015年

中国精酿大会在济南胜利召开

2016年5月26到27日

中国的国际精酿啤酒会议

及展览会在上海成功举办

精酿啤酒数量呈指数增长

在美国 意大利 西班牙和瑞士

和欧洲等地

美国精酿发展

刺激了全世界啤酒行业的发展

这一历程

经历了30多年漫长的发展和积累

其装备精良

酿酒师经验丰富 具有创新性

中国精酿任重而道远

需要不断地创新和完善

中国精酿在国际大潮中

也会奋起直追

为消费者带来众多口味

和品种上乘的特色啤酒