当前课程知识点：白酒品评与酒体设计 > 第二部分 中国十二种香型白酒的工艺特点、风味特征及酒体风格 > 2.11 兼香型白酒 > 兼香型白酒
同学们大家好
今天我们来学习兼香型白酒
兼香型广义是指2种
或2种以上香型复合或结合而成
如浓 酱结合
浓 清结合
浓 清 酱结合等
狭义是指在浓香和酱香工艺的基础上
将两种工艺糅合发展起来的
今天我们所说的兼香
是指浓酱兼香型白酒
有酱中带浓和浓中带酱两种香型
我们首先学习酱中带浓
酱中带浓的代表作品是
湖北的白云边酒
其生产所使用的原料是高粱
小麦和水
所使用的糖化发酵剂是
高温大曲占用曲量的80%
而低温大曲占用曲量的20%
高温大曲用于前七轮发酵
低温大曲用于最后两轮发酵
它所使用的的发酵设备是
黄泥和砖混砌而成的窖池
窖池上周围是砖
下底部为泥
它的发酵形式属于固态发酵
发酵时间它分为九轮次发酵
每轮次发酵一个月
这是酱中带浓的工艺流程图
从图中可以看出
酱中带浓白酒的生产
是固态多轮次发酵
1-7轮次为酱香工艺
8-9轮次为混蒸混烧浓香工艺
整个生产过程它需要经过三次投料
第一次投料是将高梁
按总投料量的45.5％进行投料
其中要求80％高粱为整粒原粮
20％的为粉碎后的高梁
第二次投料是在第二轮次操作中
取占总投粮量45.5％
其中要求70％的高粱为整粒高粱
30％的须经粉碎
第三次投料是在第8轮次操作中
取占总投料量10％的高粱
并且要求需要100%粉碎后加入
酒醅中进行混蒸混烧
其风格特征是
庚酸和庚酸乙酯含量高
平均在200 mg/L左右
含有较高的乙酸异戊酯
以及丁酸
异丁酯含量也较高
其酒体风格是
闻香以酱香为主
略带浓香
入口后浓香较突出
口味较细腻
后味较长
对于酱中带浓白酒品评的感官评语是
它清亮透明
有的酒液微黄
它具有芳香
幽雅
舒适
细腻丰满
酱浓协调
余味爽净
悠长等特点
我们学习完酱中带浓以后
下面继续来了解浓中带酱的特点
对于浓中带酱它的代表作品是
黑龙江的玉泉酒
它生产所使用的原料是高粱
小麦和水
所使用的糖化发酵剂为大曲
发酵设备是水泥窖
泥窖并用
发酵形式它属于固态分型发酵
分为酱香型发酵和浓香型发酵
酱香型发酵生产和浓香发酵生产是
分开独立进行的
酱香型发酵用水泥窖
而浓香型发酵用泥窖
它的发酵时间
浓香型酒的发酵时间为60天
而酱香型酒的发酵为30天
对于酱香型生产工艺它有
别于茅台镇的酱香工艺
它有以下特点
第一个特点就是它根据北方气候
选择最佳投料季节
采用6轮次发酵酱香大曲工艺
第二个特点就是前面6轮次发酵采用高温大曲
6轮次后转用中温大曲
第三个特点就是前面6轮次为整粮投入
高粱不需要粉碎
且是一次投料
在水泥池中按大曲酱香酒生产工艺操作
每轮发酵期为30天
再一个特点就是6轮后继续投料
转入泥窖中续老五甑混烧工艺
按浓香型工艺进行操作
发酵周期为60天
所以浓中带酱白酒的生产
是采用酱香
浓香
分型发酵产酒
分别贮存
勾调按比例而成
其风格特征我们以中国的玉泉酒
来进行说明
中国的玉泉酒它有以下八个特征
即己酸乙酯高于白云边酒的一倍
己酸大于乙酸
而白云边酒是乙酸大于己酸
其次乳酸 丁二酸 戊酸含量高
正丙醇含量低
为白云边酒的二分之一
己醇含量高达到了40 mg/100 mL
糠醛含量高高出白云边酒30%
同时高出浓香型的10倍
与茅台酒接近
β-苯乙醇含量也比较高
它高出白云边酒23%
同时也是与茅台酒接近
丁二酸二乙酯含量是白云边酒的40倍
其酒体风格是
闻香以浓香为主
带有明显的酱香
入口绵甜较甘爽
以浓香为主
它的浓酱协调
后味带有酱味
口味柔顺
细腻
浓中带酱白酒品评的感官评语是
清亮透明
微黄
浓香带酱香
诸味谐调
口味细腻
余味爽净
以上就是兼香型白酒的学习内容
谢谢大家
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质（呈香物质）
--作业
-3.3 风味物质（呈味物质）
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷（A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷（B）卷
