1.2 白酒概念及分类在线视频

大家好

今天咱们将讲述白酒的定义及分类

通过前面内容的学习

我们已经知道

中国白酒是属于蒸馏酒

自1949年以后

用白酒这一名称代替了以前所使用的烧酒

或者是高粱酒的名称

那么什么是白酒呢

从广义上讲

白酒是含淀粉的物质或糖质为原料

采用中国传统的双边固态发酵工艺酿造的

具有特殊风格的呈香呈味物质的

乙醇和水的混合饮料

从专业上来定义

白酒是以粮谷为主要原料

大曲小曲或者是麸曲以及酒母等

为糖化发酵剂

经蒸煮糖化发酵蒸馏陈酿勾调

而成的蒸馏酒

中国白酒它是世界著名的六大蒸馏酒之一

其余五种我们前面已经介绍过了

分别是白兰地

威士忌

朗姆酒

伏特加和金酒

中国白酒在工艺上

比世界各国的蒸馏酒都复杂的多

原料各种各样

与世间其他国家的白酒相比

它具有特殊的不可比喻的风味

酒色洁白晶莹

无色透明

香气宜人

馥郁 纯净

溢香好

余香不尽

各种香型的酒各有特色

口味醇厚柔绵

甘润清冽

酒体协调

回味悠长

那爽口尾净变化无穷的优美味道

给人以极大的欢愉和幸福之感

酿酒原料多种多样

酿造方法也各有特色

有的香气特征也各有千秋

白酒分类方法有很多

那么白酒有多少种类型

又是如何分类的呢

关于白酒分类方法有不同说法

在这儿我们主要按照国家标准来加以阐述

第一类是按照酿酒原料来分

分为粮食酒薯类酒代用品酒

粮食酒是以大米

高粱

玉米小麦稻谷等

粮食为主要原料酿造而成的白酒

比方说高粱酒玉米酒大米酒等

薯类酒就是以鲜薯

薯干木薯马铃薯等

薯类为原料酿制

或者是经串蒸而成的白酒

如红薯酒白薯酒等

代用品酒是以衍生淀粉原料

或者是含糖原料酿制而成的白酒

粉渣酒

豆腐渣酒

高粱糠酒米酒米康酒等等

第二类是按照不同的糖化发酵剂分

分为大曲酒

小曲酒

麸曲酒

混合曲酒

大曲酒是以大曲为糖化发酵剂

酿制而成的白酒

比方说茅台五粮液汾酒

小曲酒是以小曲为糖化发酵剂

酿制而成的白酒

比方说江津白酒

麸曲酒是以麸曲为糖化发酵剂

加酒母

或者是酿酒干酵母发酵剂

或者是以麸曲为糖化发酵剂

酿制而成的白酒

混合曲酒是以大曲

小曲或者是麸曲

为糖化发酵剂而成的白酒

比方说董酒

第三类按不同的生产工艺分

可分为三种

分别是固态法白酒

液态法白酒和固液法白酒

固态法白酒是以粮谷为原料

以大曲小曲或者是麸曲为糖化发酵剂

采用固态或者是半固态糖化发酵

蒸馏

经陈酿勾调而成的

未添加食用酒精以及非自身发酵产生的

呈香呈味物质

具有本品固有风格特征的白酒

液态法白酒是以粮谷为原料

采用液态糖化

发酵蒸馏所得到的一种基酒

可贴加粮谷

使用酿造酒精

不直接或者是间接添加非自身发酵产生的

呈香呈味物质

精制加工而成的白酒

固液法白酒是以固态法白酒

它的含量不低于30%

液态法白酒勾调而成的白酒

第四类按香型分

白酒的香型主要取决于生产工艺

发酵 设备等条件

也就是说用什么样的生产工艺

发酵方法和设备

就能生产什么样香型的酒

要了解中国白酒的风味特征

首先要了解中国白酒香型的发展历史

中国白酒香型的确定

它是基于1965年的茅台试点的成果

分析出了己酸乙酯

是窖底香酒的主要成分

并且为浓香型酒的总结找到了理论依据

1979年8月

在大连市

由原轻工部主持的第三届评酒会上

正式提出了和确立了

浓香清香

酱香米香和其他等五大白酒香型

1989年在安徽省合肥市由中国食品

工业协会主持的第五届评酒会上

提出了四大香型和六小香型的概念

形成了中国白酒的十种香型

据统计

目前已定型的有12种香型

随着科技的进步

还会有新的香型诞生

其中四种基本香型

分别为浓香型

酱香型

清香型

米香型

其他八种香型

是在这四种基本香型基础以上

以一种两种或两种以上的香型

在工艺的柔和下

形成自身的独特工艺

衍生出来的香型

比方说浓酱结合衍生出兼香型

有酱中带浓浓中带酱两种

浓清结合

衍生凤香型

浓清酱结合衍生特型或者是馥郁香型

以酱香为基础

可以衍生芝麻香型

以米香为基础

可以衍生出豆豉香型

浓酱米结合衍生药香型

以清香为基础的话

是可以衍生老白干香型

小曲清香型

二锅头

以及青稞酒等

下面我们来介绍12种香型

先看基本香型

酱香型白酒又称茅香型白酒

它是以粮谷为原料

经传统固态法发酵

蒸馏陈酿勾调而成的

未添加食用酒精

以及非自身发酵产生的

呈香呈味物质

具有其特征风格的白酒

比方说贵州茅台

四川郎酒

贵州习酒

贵州珍酒

湖南武陵酒等

浓香型白酒

它是以粮谷为原料

采用浓香大曲为糖化发酵剂

经过泥窖固态发酵

固态蒸馏陈酿勾调而成的

未添加食用酒精

以及非自身发酵产生的呈香呈味物质

具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒

比方说五粮液

泸州老窖

洋河大曲等

那么清香型白酒它是以粮谷为原料

采用大曲小曲麸曲

以及酒母等为糖化发酵剂

经缸

池等容器固态发酵

蒸馏陈酿勾调而成

未添加食用酒精

以及为非身发酵产生的呈香呈味物质

具有以乙酸乙酯为主体复合香型的白酒

其中大曲清香

比方说汾酒

小曲清香如川法小曲酒

麸曲清香就有山西的六曲香

辽宁的凌塔白酒

哈尔滨的老白干等等

米香型白酒是以大米等为原料

经传统半固态发酵

蒸馏陈酿勾调而成的

未添加食用酒精

以及非自身发酵产生的呈香呈味物质

具有以乳酸乙酯

β-苯乙醇为主体复合香的白酒

比方说广西桂林三花酒

广西全州湘山酒

接下来我们就介绍

另外八种香型的白酒

大家看一下这张表

你能从中发现它们之间有什么共同点

和不同之处吗

是不是发现他们大多数是经传统固态法

发酵蒸馏陈酿勾调而成的

并且未添加使用酒精

以及非自身发酵产生的呈香呈味物质

那么不同点主要体现在哪些方面

对

主要是原料

香型等方面

以上是按照香型

在后面的内容当中我们还会再做详细介绍

在这不再阐述

这张表当中有

列出了各种香型的原料

工艺主体香以及代表酒种

请大家仔细看一下

其它香型是除上述以外的白酒

关于白酒的定义及分类

就是今天的学习内容

我们下节课再见