调味在线视频

大家好

今天为大家介绍调味工艺

白酒勾兑技术经历了漫长的发展

在1970左右

为了更好的满足消费者需求

发展起一门新的勾兑技术

白酒的调味工艺

它是在白酒勾兑工艺的基础上

不断总结和提升后的产物

调味是在勾兑基础上的提提升

勾兑是画龙

而调味则是点睛

勾兑是各种基酒的用量比例

按照百分比进行计算

而调味则是按照万分比进行计算

调味是对基础酒的最后精加工

基础酒已经接近产品质量标准

但尚未完全符合产品质量标准

在某些方面还有不足

通过调味这项非常精细的工作

可以用极少量的调味酒

弥补基础酒在香气和口味上的欠缺

还可以稳定各批次酒之间的香气口感

同时它还可以对白酒产品的香味进行修饰

使产品更加的优雅细腻

丰满

具有独特风格

调味的方法和勾兑一样

有微机计算调味和传统人工尝评调味法两种

微机调味法

微机调味法是对基础酒和调味酒

进行色谱微量成分分析

将数据输入微机

模拟人工调味方式

找出调味酒最佳的组合方案

确定各类调味酒的用量

用这种方法调味的酒

酒质稳定

但设备投资大

要求高

还出于不断提高应用阶段

人工尝评调味法

是依靠调味人员的工作经验和感觉器官

来分析基础酒与成品酒的质量差距

找出基础酒中的缺点

并以此为根据选择调味酒

加入基础酒中

边品尝边滴加

达到最佳程度后

再按照这个比例放大

主要调味方法有三种

分步法

复合法和综合法

什么是分步法呢

分步法是分别加入各种调味酒

一种一种地进行优选

最后得出不同调味酒的用量

比如有一个基础酒

它呢窖香差

陈味不足

略带糙辣

那么具体的调味方法是

首先解决浓香差的问题

即选一种能提高窖香的调味酒进行滴加

从万分之一

二

三开始逐次增加

杯杯品尝

直至窖香达到了香气标准为止

其次解决陈味不足的问题

选用能增加陈味的调味酒

按照上面方法进行调试

达到目的为止

最后

再解决糙辣问题

在解决基础酒的缺欠时

往往会发生这样的现象

即滴加调味酒后

解决了原来的欠缺

却又出现了新的不足

或者计划要解决的问题没有实现

而解决了其他方面的欠缺

这是因为调味工作的复杂性

缺陷要一个一个解决

在分别加入各种调味酒的过程中

能逐渐认识各种调味酒的性能

和相互间的关系

这对积累调味经验

和提高技术水平十分有帮助

第二种方法就是复合法

同时加入多种调味酒

针对基础酒中的欠缺和不足

先选定几种调味酒

以万分之一至万分之三的滴加量

一杯杯优选

并根据尝评结果

增加或减少不同种类和数量的调味酒

直到符合标准为止

从而得出不同调整结构调味酒的用量比例

这种方法比较省时间

见效快

但需要一定的调味经验和技术

否则会适得其反

得不到满意的结果

综合法

根据基础酒的优缺点

选定并具备具有各种作用的调味酒

以一定的量比关系

组合成能够综合改善缺陷的调味酒

混合均匀后进行调试

从少到多依次优选

直到满意为止

那么调味具体是怎么操作的呢

调味的一般步骤包括哪些

首先确定基础酒优缺点

分析基础酒的酒质情况

了解存在问题

根据存在的问题思考解决方案

第二个要选择调味酒

全面了解各种调味酒的性能和功能

每种调味酒对基础酒所起的作用

然后根据基础酒的实际情况

确定选取哪几种调味酒

选取的调味酒的性质要与基础酒的缺陷相符合

并能弥补基础酒的缺陷

调味酒选取是否得当是调味的关键

选准了效果显著

而且用量少

选择不当调味酒用量大且效果不明显

甚至会越调越与所需求的口感标准偏差越大

在调味过程中要做好记录

调味工作是一项十分细致的工作

要在工作中不断总结经验

做好笔记

特别是要掌握调味酒的性能

在什么样情况下使用什么样的调味酒

能出现什么样的结果

其比例是多少等等

那么在调味过程中我们要用到那些器具呢

首先我们要准备50ml

100ml

200ml量筒各一个

标准评酒杯20个

25微升微量进样器

也可使用移液枪

5~10支

250ml锥形瓶10~20个

容量5或10公斤的不锈钢罐1个

在准备好这些器具之后呢我们要开始计算调价量

用25微升微量进样器吸取调味酒

逐滴添加

每滴等于0.005ml

50ml的基础酒中加一滴为万分之一

计算公式为

每滴相当的毫升数

等于1/200等于0.005ml

滴加量等于每滴调味酒相当的ml/基础酒ml

就是0.005/50=0.0001

那么计算以后就可以开始调制

首先将选好的调味酒分别倒入50ml三角烧瓶中

贴上编号备用

取基础酒50或25ml

放入100或200ml具塞量简内

然后用微量进样器滴加调味酒

可根据经验从1或2滴开始滴加

滴加后盖上塞摇匀

然后分别倒入1或2个酒杯品评鉴定

若有欠缺

从少到多再逐滴加入

直到符合感观标准为止

调味酒用量的计算方法

不管采用上述哪种方法

都要根据小样调味酒用量的比例

计算正式调味的用量

计算公式为

调味酒需要量=小样调味酒%×基础酒数量

例如我们需调兑基础酒为10000kg

小样调味酒为0.11%

调味酒需要量=0.11%×10000=11kg

那么

按照上述的计算结果呢

我们就可以开始正式的调味

将调味酒加到基础酒内充分搅拌均匀

然后从中打出1kg酒样

与小样对比品尝

看香气和口味是否相符

如果相符即为初调完毕

继而再作贮存验证

7~15天后进行复评

如果与标准相符即为合格

方可包装出厂

如复评变差

即所谓坐味

应再进行补调

补调后继续贮存再品尝

直到符合标准为止

那么

以上就是今天的学习内容

谢谢大家