当前课程知识点:白酒品评与酒体设计 > 第三部分 白酒风味与分析检测 > 3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异 > 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
蒸馏酒在世界分布很广
世界各地蒸馏酒
在发展过程中
形成了自己独特的酒文化和酿酒工艺
世界蒸馏酒可大体分为六类
一是中国白酒
二是以葡萄或其他水果为原料的白兰地
三是以谷物及大麦芽为原料的威士忌
四是以甘蔗或糖蜜为原料的朗姆酒
五是以食用酒精为原料的伏特加
六是以食用酒精串香杜松子的金酒
我国白酒和国外蒸馏酒相比
除了酒精含量高外
还有香味成分中酸高
酯高
醛酮高
高级醇低的特征
这节课我们就讲一讲
白酒与国外蒸馏酒的
主要风味物质差异
首先是酸类
白酒的酸含量
比其他蒸馏酒要高得多
而酒中的酸类绝大部分都是挥发酸
当然也有一些弱挥发/不挥发的酸
比如我们在呈味物质一节课讲过的乳酸等等
一般而言
在蒸馏酒中挥发酸以乙酸为主
它占朗姆酒总酸的75%~90%
占苏格兰威士忌的40%~60%
占科涅克白兰地的50%
在我国不同香型的白酒中
乙酸占总酸含量的30%~80%之间
以清香型汾酒的乙酸含量为最高
与挥发性酸的来源不同的是
白酒弱挥发性酸
可以通过我国独特的蒸馏设备的雾沫夹带作用
进入酒体
而国外蒸馏酒
如白兰地、威士忌
朗姆酒的不挥发酸
是在贮存过程中
从橡木桶木材中溶出的酸性成分
比如说
以玉米为主要原料的
美国波旁威士忌经8年贮存
酸含量从0.05g/L
可以上升到0.81g/L
接下来我们细说几种代表性的酸
乳酸在各种香型的白酒中
占总酸的比例都在20%以上
而国外的蒸馏酒中乳酸很少检测到
白酒以米香型最多
高达91.26%
其次是清香型
占75%-88%
在酱香及浓香型白酒中
除了含较多的乳酸外
还有较高的乙酸和丁酸
白酒除乳酸含量高这一特点外
以含6个碳以下的低级脂肪酸为主
庚酸以上的高级脂肪酸含量较少
而国外蒸馏酒主要含乙酸
此外以含7个碳以上的辛酸
癸酸
月桂酸为多
在朗姆酒中
更有高含量的丙酸
及一定量的丁酸
白酒与其他蒸馏酒的第二大类物质区别
是酯类物质
酸和醇在发酵过程中经生化反应
形成各种酯类
乙醇是发酵产物中主要成分
因此
乙酯就必然是酒中酯类的主体成分
脂肪酸的乙酯无论从数量上
还是种类上都占绝大多数
含碳数在10以下的脂肪酸乙酯有香气
12个碳以上的高级脂肪酸乙酯
几乎无气味
乙酸乙酯在乙酯中可谓是一枝独秀
在几乎所有的蒸馏酒中都是“第一大酯”
我们之前介绍过白酒中的四大酯
其含量占总酯的90%以上
白酒和其他蒸馏酒的最大区别
就在于含有较多的乳酸乙酯
在国外蒸馏酒中
含有较多的酯是辛酸乙酯
癸酸乙酯
月桂酸乙酯
及乙酸异戊酯
而这些乙酯在我国白酒中
却只有极少量存在
它们在总酯中所占的比例都在1%以下
另外在测定我国白酒中高沸点香味成分时
发现高级脂肪酸乙酯中以棕榈酸乙酯
油酸乙酯
亚油酸乙酯含量为最多
而在国外蒸馏酒中
这3种高级脂肪酸乙酯的含量非常低
我国白酒与国外蒸馏酒第三类物质差异
在于高级醇类
高级醇在国外蒸馏酒的香味成分中
占有极重要的地位
这是因为它们的含量最多
而白酒由于酸
酯含量高
高级醇在总香味含量中的比重相对较小
以美国产的威士忌为例
高级醇含量达1100 mg/L
一般而言
脂肪族的高级醇挥发性强
因而在蒸馏酒中的含量
要比酿造酒中多得多
所以它们对蒸馏酒的香气作用
要比酿造酒更大
从高级醇的组分表中可以看出
异戊醇几乎在所有的蒸馏酒中占首位
在大部分的国外蒸馏酒中
除异戊醇含量最多外
大体含量上由高到低依次为异丁醇
活性戊醇及正丙醇
我国传统的固态法白酒中
也是异戊醇含量最多
但其他几种醇的排序
和国外蒸馏酒就不一样了
依次是正丙醇
异丁醇和正丁醇
白兰地
威士忌等蒸馏酒的高级醇组成部分中
异戊醇与异丁醇的含量比值
在各种类型酒之间有着显著的差异
一般威士忌为1-2
日本烧酒2-4
白兰地3-6
但这个比例在众多香型的中国白酒中
未发现与风味质量之间有规律性的联系
再次显示了中国白酒香气是以酯为主
其他蒸馏酒以高级醇为主的差异
还有一种高级醇需要介绍下
就是具有甜香
玫瑰花香和蜂蜜香的β-苯乙醇
它在白酒
威士忌
白兰地等酒中都有
而且是重要的香气成分
比如科涅克白兰地中含量为3 mg/L
波旁威士忌酒含量为1.7 mg/L
中国白酒中的豉香型玉冰烧含量最高
达到9.26 mg/L
接下来是第四大类物质的差异
羰基化合物
存在于蒸馏酒中的碳基化合物主要是醛
其次是酮
白酒中的羰基化合物含量明显高于
其他蒸馏酒
特别是的醛类化合物
其中乙缩醛和乙醛含量
一般为40-70 mg/L
乙偶姻(3-羟基-2-丁酮)
含量在120-1700 mg/L
这也是我国白酒与国外蒸馏酒
在香味成分上的一个明显差异
最后一大类物质是芳香族化合物
在白酒风味成分中
带苯环的芳香族化合物
是一类重要的香味成分
尤其是在酱香型白酒中
白酒中的芳香族化合物
来自原料和酿造过程
而白兰地
威士忌、朗姆酒
则是在橡木桶中长时间贮藏时
将桶材中的苯酚化合物溶于酒中
其中最多是丁子香酚
还有单宁等多酚类
香草醛
丁香醛等芳香类物质也是桶材的重要成分
此外
白酒中一些有益化合物
却实其他蒸馏酒的异嗅物质
比如浓香型白酒中的1,1,3-三乙基丙烷
呈水果香和蔬菜气味
却是白兰地中的异嗅物质
好了
以上就是白酒
和国外蒸馏酒中物质的主要差异了
我们下节课再见
-1.1 酒的概念及分类
--作业
-1.2 白酒概念及分类
--作业
-1.3 全国评酒发展历程
--练习
-1.4 白酒勾调技术发展历程
--作业
-1.5 糖化发酵剂-概况
--作业
-1.6 糖化发酵剂-大曲制作的一般工艺
--作业
-2.1 浓香型白酒
--浓香型白酒
--作业
-2.2 清香型白酒
--清香型白酒
--作业
-2.3 凤香型白酒
--凤香型白酒
--作业
-2.4 芝麻香型白酒
--芝麻香型白酒
--作业
-2.5 特香型白酒
--特香型白酒
--作业
-2.6 馥郁香型白酒
--馥郁香型白酒
--作业
-2.7 酱香型白酒
--酱香型白酒
--作业
-2.8 米香型白酒
--米香型白酒
--作业
-2.9 药香型白酒
--药香型白酒
--作业
-2.10 豉香型白酒
--豉香型白酒
--作业
-2.11 兼香型白酒
--兼香型白酒
--作业
-2.12 老白干香型
--老白干香型
--作业
-3.1 风味形成原因
--风味形成原因
--作业
-3.2 风味物质(呈香物质)
--作业
-3.3 风味物质(呈味物质)
--作业
-3.4 风味物质阈值、香气活力值
--作业
-3.5 风味物质在陈酿过程中的变化
--作业
-3.6 中国白酒与国外蒸馏酒风味物质差异
--作业
-4.1 白酒国家标准
--白酒国家标准
--作业
-4.2 浓香型白酒国家标准
--作业
-4.3 酱香型白酒国家标准
--作业
-4.4 白酒品评概述
--白酒品评概述
--作业
-4.5 白酒品评的生理学原理
--作业
-4.6 评酒员应具备的基本素养与专业技能
--作业
-4.7 评酒环境与条件
--评酒环境与条件
--作业
-4.8 白酒品评的影响因素
--作业
-4.9 白酒品评的方法
--白酒品评的方法
--作业
-4.10 白酒品评的步骤
--白酒品评的步骤
--作业
-4.11 白酒品评的技巧
--作业
-4.12 职业技能考试与比赛实训项目上
--作业
-4.13 职业技能考试与比赛实训项目下
--作业
-5.1 勾兑概述
--勾兑概述
-5.2 小样勾兑
--小样勾兑
-5.3 大样勾兑
--大样勾兑
-5.4 产品设计
--产品设计
-5.5 基酒预处理
--基酒预处理
-5.6 调味
--调味
-5.7调味酒的制备
--调味酒的制备
-5.8浓香型白酒酒体设计
-5.9酱香型白酒酒体设计
-作业
-6.1 白酒品质发展趋势
--白酒品质发展趋势
-6.2 白酒在鸡尾酒中的应用
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(A)卷
-白酒品评与酒体设计期末考试试卷(B)卷