风味物质阈值、香气活力值 在线视频

经过前几节课我们已经了解到

酒中有千百种风味化合物

他们之所以被称为风味化合物

是因为我们能通过

味觉或嗅觉感知到它们

当然

同一种化合物在酒中浓度的高低

会影响我们对它的感知

低于一定浓度时

我们可能察觉不到它

随着浓度的逐步升高

我们对同一种化合物的感受

也可能会发生变化

比如3-甲基吲哚

在浓度极低的情况下

有成熟水果的香味

浓度适当提高

就会变成玫瑰花香

浓度再高的时候

会产生令人作呕的粪便臭

所以物质的浓度是个很重要的参数

这节课我们就用一个指标

来界定我们能够感知到物质的浓度

也就是阈值

所谓阈值

就是在规定的介质中

风味感官评价人员中

一半或一半以上评价员能够感受到

这种化合物的最低浓度

一种物质的阈值越小

表明该物质的敏感性越强

刚才说到对风味物质的感知

可以通过嗅觉和味觉

所以阈值

又可对应分为嗅域值

和味阈值两大类

在知道一个化合物在酒中阈值之后

如果这个化合物在九中的浓度

高于阈值

那么我们就能够感受到它

当低于阈值时

我们就感受不到

在这种情况下

从某种层面来讲

它就不再是风味化合物了

为了有效地表达一个化合物

在一定浓度下

是否是风味化合物

我们可以用香气活力值来表示

香气活力值

就是指香气化合物的质量

浓度和该化合物香气阈值之比

理论上来讲

只要那些质量浓度

超过阈值的化合物

才对整体香气有贡献

基于此

可以认为并不是所有的化合物

都是风味化物

当该化合物的香气活力值大于1时

才能够成为风味化合物

并且香气活力值越大的化合物

对酒的香气贡献越大

也就是说

含量高的不一定对白酒风味有贡献

而一些微量化合物阈值如果远远低于

它在酒中的浓度

这些微量成分

反而会对酒有很大的影响

想要知道物质的香气活力值

测定酒体中化合物的浓度

是必不可少的一步

我们可以通过对酒体采用

顶空固相微萃取

液液萃取

等前处理以后

在酒体中添加标准品

在使用

HPLC GC-MS Q-TOF等

大型精密仪器进行测定

本门课程侧重点在于品评和风味特征

所以这节课

我们就不展开讲仪器分析的方法

关于各类香味成分的阈值

因为资料来源

和测定方法等情况不一样

所以阈值也不统一

现在将部分物质的预制展示一下

供你参考

那么如何测定风味化合物阈值呢

2016年发布的推荐性国家标准

GB/T 33406-2016

白酒风味物质阈值测定指南

介绍了多种

测定方法

大致有三点选配法3-AFC

十杯法TST

最优估计阈值法BET

合曲线拟合法CF

4种方法

不同的方法各有优缺点

比如三点选配法和曲线拟合法

相对来说评价样品较多

对统计能力要求较高

为了保证测定风味物质阈值的准确性

我们常常采用多种方法来测定

很多物质

在受到浓度温度溶剂等因素影响时

它呈现出的

呈味呈香特征是不一样的

尤其是白酒是由上千种香味

成分组成的集合体

它表现出不仅仅是单体香气

更重要的是复合香气

接下来

我们介绍几种影响阈值的因素

一是化合物的结构

比如羰基化合物中的不饱和醛

它们的气味阈值

随着碳链长度的增长而变化

通常情况下碳链越长

阈值就越低

C5-C10的饱和的醛与不饱和醛

有着类似地变化趋势

气味阈值到达辛醛时

达到最小值

再比如比嗪类化合物

在单 双 三 四 甲基吡嗪中

三甲基吡嗪

显示出最高的香气活力值

从二甲基吡嗪过渡到三甲基吡嗪

气味从坚果香

过渡到泥土和焙烤香

假如三甲基吡嗪

在2位的甲基被换成了乙基

那么就形成了

2-乙基-3,5-二甲基吡嗪

它与三甲基吡嗪

有着类似的质量香气

但气味阈值

却只有三甲基吡嗪的六千分之一

如果基团在移动到其他位置

化合物的阈值

和气味质量都会变动

第二种影响阈值的因素

是化合物间的相互作用

我们从这张表可以看出来

化合物在水中

和在呋喃扭尔水溶液中

的阈值是不一样的

说明呋喃扭尔

对一些化合物的气味阈值

有明显影响

比如对白酒中的重要果香风味物质

β-大马酮

呋喃扭尔溶液

可使它的阈值提高90倍

第三个影响阈值的因素

就是溶剂的性质

同一化合物在不同的介质

或者在不同的ph的同种介质中

会表现出不同的阈值

比如二甲基硫在水中的

阈值是0.003毫克每千克

但在啤酒中就高达

0.05毫克每千克

当然了

酒精的浓度

对化合物的阈值也有很大的影响

一般来说酒精会增加化合物的阈值

所以在勾调白酒时

单一的去降低酒度

会使酒的香气不协调

以上就是白酒风味物质的阈值

和香气活力值的主要内容

我们下节课再见