当前课程知识点：醉美葡萄酒 > 第七章 葡萄酒香气 > 2.香气轮 > 香气轮
同学们好
欢迎大家来到今天的葡萄酒课堂
这节课我们继续来学习葡萄酒中的香气物质
也欢迎三位老师的到来
为我们解答一下关于葡萄酒香气的一些疑问
通过前面的学习
我们都知道了葡萄酒的香气既与葡萄品种有关
又与风土特征
酿造方式
陈年和储存有关
首先我想问问晓艺老师
虽然葡萄酒的香气很复杂
但当我们品尝一款酒的时候
有一些香气我们感觉似曾相识
这是为什么呢？
在葡萄酒的品鉴过程当中
鼻子的嗅觉发挥着至关重要的作用
嗅觉与味觉所传达出的信息
在大脑中相互整合
才使得人们从葡萄酒的品尝中获得愉悦的快感
当我们享受一杯葡萄酒的时候
首先会通过嗅觉来产生对葡萄酒释放香气分子的整体印象
而后这一复杂的整体印象
会被大脑拆分
并联想成为曾经接触过的各类香气
最后这些似曾相识的香气会与记忆联动
从而形成人们对一杯葡萄酒的第一印象
简单来说就是葡萄酒的香气
让我们产生了对已经接触过味道的联想
葡萄酒的香气各种各样纷繁复杂
常见的香气分类有
水果香
花香
坚果香
植物香
辛香料的气味
烘烤类的气味
以及矿物质的气味等等
这些香气呢相互作用
相互融合
从而形成了各种葡萄酒错综复杂
深奥玄妙的香气
出色的葡萄品种都有自己独特的香气
这也是通过大多数人的一致认可所得出来的结论
所以我们现在才可以通过这些颇具标识性的特殊香味
就能判定这款酒的葡萄品种
比如说总有臭榴莲味道的长相思
淡淡汽油味儿的德国雷司令
一股青椒味的赤霞珠
还有带着香甜荔枝味儿的琼瑶浆等等
原来是因为大脑的识别和记忆功使得我们识别了这么多种香气
只不过这些香气混在一起
对一个没有经过专业训练的人来说
寻找其中的气味是个很大的挑战
科学家们为了解决这个难题
开发出了一套叫做“香气轮盘”的葡萄酒香气识别工具
将葡萄酒中那些常见的香气直观的表达了出来
那我们来看一下这个香气轮盘
其中有柠檬
草莓等水果味
也有酵母等发酵香气
还有黑胡椒等辛香料的味道
其中有一个香气是blackcurrant
也就是我们常说的赤霞珠典型的香气
黑醋栗
那黑醋栗对于中国人来说
黑醋栗这种水果很少卖的
有些人甚至都没有见过
对于他的气味就更无从知晓了
这其实是跟水果种植的地域有关系
那么我想问一下牛伊凡老师
有没有对于中国人来说很熟悉的气味
但是对于外国人却不熟悉的香气呢？
说到这个葡萄酒的香气呀
外国人最难理解的可能就是荔枝的香气了
为什么说这个香味他们很难理解呢
因为他们对荔枝的味道并不熟悉
但说起荔枝我们中国人是不是都很能自然而然地想起这个味道
对于外国人来说他就很陌生
就像我们对产自这个拉丁美洲
或者欧洲本土水果不熟悉一样
对不对
荔枝原产于中国南部的野生森林
还有一定的药用价值
在汉朝的这个西京杂记中啊
就有这个记载呢
荔枝已经做的水果进贡给当时的皇帝刘邦
但历史上最著名的提到荔枝的诗句呀
你们应该知道了吧
应该就是这个过华清宫绝句了
长安回望绣成堆
山顶千门次第开
一骑红尘妃子笑
无人知是荔枝来
还有一个品种就叫妃子笑
对吧我们吃的那个荔枝
这首诗呢也能反映了当时
虽然杨贵妃他人在长安啊
北方城市对不对
快马加鞭之下呢
就吃到了南方的荔枝
荔枝在中国古代就很有名
所以在现代呢
这个冷链物流发达的情况下呢
我们对这个荔枝的味道还是相当熟悉的
所以我们没有吃过或者是没有闻过这种香气
我们在品尝的时候没有必要硬说这种香气
就事实求是的说你闻到的香气就好了
我之前有个亲身经历
有个朋友在跟我聊天时问了我这样一个问题
我认为
现在所有的葡萄酒都有一个重大缺陷
就是都没有葡萄味
而且你们这些葡萄酒人
居然没有一个人反思一下
作为葡萄酒
凭什么没有葡萄味？
那葡萄酒里头这么多的香气
是不是你们往里添加香精了？
当时确实这个问题也把我被问蒙了
回头我们再看一下香气轮盘里
确实是没有葡萄味的这个香气
所以现在
我想把这个问题抛给李茹一老师
请您来解释一下
葡萄酒为什么没有葡萄味呢？
听到这个问题
那么我第一反应也是葡萄味是什么味儿？
那么对于葡萄整个的品种来说
我们葡萄的品种有许许多多
我们说这个许许多多就是成千上万种
在全球种植
那么在中国种植的也有上百种
即便是在我们本地
也就是宁夏产区
也有许多种
所以在这么多种的葡萄里面来说
有一些葡萄他是属于芳香型品种
那么就是说它跟人一样
他生出来就有自己的自带香气
那么这个香气也是你经过任何的工艺
也就是经过酿酒过程中都覆盖不掉的
那么可以给大家打一个比方
举个例子
比方就是说像莫斯卡托这个葡萄品种
那么还有一些葡萄品种它就是非芳香性葡萄品种
那么这些葡萄品种就是说经过酿酒师
或者在不同的地域他都会呈现出不同的味道
所以这个问题让我觉得如果我们说解释出来吧
首先我们需要统一下葡萄味儿
他理解葡萄味儿是什么味儿
那么如果我们把它理解为芳香性葡萄品种的味道的话
我们只能说有一些葡萄有
有一些葡萄没有
那么传递给葡萄酒也是
有一些葡萄酒有这个味道
有一些葡萄酒
那么来自于葡萄自身的果酱味儿就会很少了
听了茹一老师的解释
我突然明白了为什么老婆饼里没有老婆
松鼠桂鱼里没有松鼠
驴打滚里也没有驴味了
当然这只是开个玩笑
希望同学们通过这节课的学习
能够认识了解香气轮盘这个香气训练的辅助工具
并能活学活用
为自己在葡萄酒学习的道路上打下坚实的基础
也谢谢三位老师的到来
我们下节课再见
-1.What-葡萄酒是什么？——葡萄酒的定义
-1.What-葡萄酒是什么？——葡萄酒的定义--作业
-2.When-中国葡萄酒从何而起？——中国葡萄酒文化
-3.Where-哪儿有葡萄酒？——新旧葡萄酒世界
-3.Where-哪儿有葡萄酒？——新旧葡萄酒世界--作业
-4.How-如何品尝葡萄酒？——葡萄酒的品尝
-4.How-如何品尝葡萄酒？——葡萄酒的品尝--作业
-5.Why-为什么“我们”不一样？——葡萄园风土
-5.Why-为什么“我们”不一样？——葡萄园风土--作业
-1.西方葡萄酒文化
--西方葡萄酒文化
-1.葡萄酒的分类
--葡萄酒的分类
-1.葡萄酒的分类--作业
-2.特种葡萄酒——贵腐酒
-2.特种葡萄酒——贵腐酒--作业
-3特种葡萄酒——冰酒
-3特种葡萄酒——冰酒--作业
-4.特种葡萄酒——波特酒和雪利酒
-4.特种葡萄酒——波特酒和雪利酒--作业
-1.葡萄的种植
--葡萄的种植
-1.葡萄的种植--作业
-2.鲜食葡萄与酿酒葡萄
-2.鲜食葡萄与酿酒葡萄--作业
-3.酿酒葡萄品种
--认识葡萄品种
-3.酿酒葡萄品种--作业
-1.葡萄酒的生命——酵母菌
-1.葡萄酒的生命——酵母菌--作业
-2.葡萄酒酿造工艺简述
-2.葡萄酒酿造工艺简述--作业
-3.混酿与单一品种酿造
-1.橡木桶的奇妙作用
--橡木桶的奇妙作用
-1.橡木桶的奇妙作用--作业
-2.探索神秘的酒窖
--探索神秘的酒窖
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-3.葡萄酒的储存
--葡萄酒的储存
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-1.葡萄酒的香气分类
--葡萄酒的香气分类
-2.香气轮
--香气轮
-3.葡萄酒闻香技巧
--葡萄酒闻香技巧
-课后习题--作业
-1.葡萄酒瓶的秘密
--葡萄酒瓶的秘密
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-2.教你如何读懂酒标
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-3.葡萄酒的封瓶材料
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-1.葡萄酒品酒礼仪
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-2.如何开启一瓶葡萄酒
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-3.葡萄酒美丽的呈现---器皿的作用
--饮酒的方式及器皿
-1.品酒的艺术---观
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-2.品酒的艺术---闻
-3.品酒的艺术---品
-4.葡萄酒质量评价
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-4.葡萄酒质量评价--作业
-1.葡萄酒餐酒搭配准则
-2.葡萄酒餐酒搭配实景
-2.葡萄酒餐酒搭配实景--作业
-餐酒搭配
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-2.为健康举杯---葡萄酒与健康
--葡萄酒与健康
-1.葡萄园风土—气候
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-2.葡萄园风土—地势
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-2.葡萄园风土—地势--作业
-3.葡萄园风土—人文
--葡萄园风土—人文
-3.葡萄园风土—人文--作业
