1.5 营养学基础之二——脂类在线视频

同学们大家好

我是华南理工大学食品学院的唐语谦唐老师

今天我来给大家讲解

脂类这一节的内容

相信大家对这些油脂都不陌生了

那我们今天就来给大家讲解一下

油脂的营养学知识

脂类分为脂肪和类脂

我们所熟知的各种动植物油就是脂肪的一种

脂肪中液态的被称为油

固态的则被称为脂脂肪

脂肪在我们体内脂类中占比达到了95%

是体内最主要的脂类

其余5%为磷脂

糖脂 脂蛋白等类脂

那我们首先来了解脂类中的主角

脂肪

脂肪也叫甘油三酯

是由三分子脂肪酸和一分子甘油

形成的一类有机化合物

尽管我们在减肥的时候

好像对脂肪充满了厌恶

但实际上脂肪在我们的生命活动中

发挥着不可替代的重要作用

从生理的角度来讲

人体内脂肪主要分布在腹腔 皮下

肌肉纤维

脂肪的生理供能主要有以下方面

第一

储存提供能量

脂肪是体内重要的储能物质

人体供能中有85%来源于

游离脂肪酸和内源性脂肪

脂肪是人体主要的储能形式

但脂肪不能给脑 神经和血细胞供能

因为这些细胞

不能利用脂肪酸分解的碳二化合物合成葡萄糖

第二

维持体温以及润滑

脂肪本身有隔热保温的作用

可以保持体温

此外

脂肪可以作为支撑和衬垫

保护内脏免受外力的侵害

也可以作为润滑

减少内脏之间的摩擦

第三

脂肪内分泌作用

脂肪组织可以分泌多种因子

调节人体代谢

目前的研究已经发现了

瘦素肿瘤坏死因子阿尔法等脂肪组织的因子

这些因子参与机体的代谢

免疫

生长发育等生理过程

第四

提供必需的脂肪酸构成机体

细胞膜中含有大量的脂类

是细胞维持正常结构和供能的重要成分

第五

帮助机体有效利用碳水化合物和节约蛋白质

脂肪在体内代谢分解的产物

可以促进碳水化合物的能量代谢

脂肪还可以保护蛋白质作为能源物质

使其有效地发挥其他的生理功能

脂肪的这种功能就被称为节约蛋白质作用

食物中的脂肪除了提供能量

作为人体脂肪合成材料之外

还有一些特殊的营养学功能

比如脂肪可以刺激12指肠产生肠抑制胃素

抑制肠道蠕动

使胃排空变慢

从而带来饱腹感

第二方面是

脂肪可以提供脂溶性维生素

并促进其消化吸收

还有

脂肪可以改善食品的感官性状

提升食品的色香味形等等

促进我们的食欲

脂肪是酯化了三个脂肪酸的甘油

脂肪非常容易在人的水解酶作用下释放出脂肪酸

脂肪酸是人体内脂肪的重要存在形式和功能单元

大家也许看过一些婴幼儿奶粉的广告

都声称自己添加了DHA和EPA这两种东西

这些东西就属于我们接下来要介绍的脂肪酸的内容

脂肪酸是具有甲级端和羧基端的碳氢链

并且根据不同的分类方式有以下的分类情况

第一

根据碳链长度

可以分为短链脂肪酸

中链脂肪酸和长链脂肪酸

食物当中主要以18个碳的脂肪酸为主

第二

根据饱和程度可以分为饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸

第三

根据空间结构可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸

在自然状态下

大多数的脂肪酸为顺势

少数为反式

反式脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性

含量随植物油的氢化程度而增加

可以增加冠心病

二型糖尿病的风险

我们的人造奶油

蛋糕

饼干

还有油炸食品和一些乳酪食品以及花生酱

是反式脂肪酸的主要摄入来源

第四

根据双键的位置

对于脂肪酸也可以进行分类

营养学上经常提到的

最具价值的N-3和N-6系列的多不饱和脂肪酸

就是按双键位置分类的

那这些脂肪酸在人体当中有什么作用呢

首先

按照功能分类

我们先来介绍必需的脂肪酸

也就是EFA

他是人体不可缺少

又没有办法合成

必须通过食物补充的一类脂肪

这一类当中最具有代表性的是亚油酸和α-脂肪酸

必需脂肪酸的功能主要有

第一

构成磷脂

磷脂是细胞膜的主要构成成分

也是流动特性的物质基础

因此

必需脂肪酸与细胞膜的结构

功能直接相关

第二

作为前列腺素合成的前体

亚油酸是合成前列腺素的前体

而前列腺素存在于许多器官当中

有很多的生理功能

第三

参与胆固醇代谢

人体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯

然后被转运和代谢

像阿拉斯加人

他们摄入高热能

高脂肪和高胆固醇的膳食

但是他们心血管的患病率很低

因为他们的膳食富含多不饱和脂肪酸

必需脂肪酸的摄入量

每天应不少于总能量的3%

如果缺乏了必需脂肪酸

会引起生长迟缓

生殖障碍

皮肤损伤等等

还有在肾脏

肝脏

神经和视觉等方面的多种疾病

接下来我们再来看看中链的脂肪酸

中链脂肪酸是指碳原子数在八到十二个之间的脂肪酸

由于它容易与甘油形成甘油三脂

而且水溶性好

可以直接被小肠吸收

常用于像运动员食品

植脂末等特殊食品的生产和临床的治疗

而我们现在越来越多关注的是短链脂肪酸

它是指六个碳原子数以下的脂肪酸

像乙酸

丙酸

丁酸等等

他们主要来源于食物当中的膳食纤维

抗性淀粉

低聚糖和糖醇等等

在结肠内被肠道微生物发酵的一个产物

短链脂肪酸的功能也包括

提供能量和促进细胞膜脂类物质的合成

主要用于预防

治疗溃疡性结肠炎

预防结肠肿瘤

抑制内源性胆固醇的合成等等

介绍完了脂肪酸

我们再来看看类脂吧

类脂在我们体内的脂肪当中

虽然占比不多

但是种类众多

发挥着多种多样的功能

在类脂当中比较重要的有两类

分别就是磷脂和固醇类

首先讲讲磷脂

磷脂是甘油三酯当中的一个或两个脂肪酸

被含磷酸的其他基团所取代

生成的一类脂类物质

也具有亲水和亲油的双重特性

磷脂的生理功能主要有

首先

参与细胞膜的构成

这也是磷脂最重要的功能

由于磷脂具有极性 非极性双重特性

因此磷脂有利于脂类和脂溶性物质顺利通过细胞膜

从而促进细胞内外物质的交流

第二

可以作为乳化剂

使得体液当中的脂肪处于悬浮状态

有利于人体对脂肪的吸收

转运和代谢

第三

磷脂可以提供热能

第四

磷脂

可以防止胆固醇在血管内沉积

降低血液的粘度

促进血液循环

第五

磷脂可以促进和改善神经系统的功能

然后我们再来看固醇类

固醇类

是一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物

因其环外集团的不同而不同

固醇与所有醇类一样

也含有羟基

在固醇类的物质当中

胆固醇是最重要的

胆固醇广泛存在于动物性食品当中

膳食胆固醇吸收率约为30%

人体自身可以合成足够的胆固醇

一般不会缺乏

但人体内胆固醇升高的原因往往是内源性的

所以注意热能摄入的平衡

比注意胆固醇的摄入量可能更加重要

胆固醇也是构成细胞膜的重要成分

人体90%的胆固醇存在于细胞中

对于细胞膜有重要的意义

而且

胆固醇是体内多种重要生物活性物质的合成原料

参与了胆汁

性激素

肾上腺素和维生素D等物质的合成

现在对胆固醇的看法与过去的脂质假说不同了

对健康人群胆固醇的摄入不再有严格的限制

只是对于膳食胆固醇敏感和代谢障碍的人群

才予以控制

脂类的化合物

可以说是多种多样

相应的

不同种类的脂类

在食物中的来源也有所不同

比如膳食的脂肪主要来自于动物的肉类

脂肪组织和植物的种子

其中

家禽

家畜

脂肪中单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比较多

而水产品则富含不饱和脂肪酸

例如婴儿奶粉当中经常宣称添加的DHA

在深海的鱼

贝类食品当中含量就比较高

而植物脂肪和植物油当中主要含有不饱和脂肪酸

我们都知道脂肪摄入过多对身体不好

但是既要控制数量

又要追求营养

这并不是一个简单的事情

想做到这一点

我们就要注意脂肪的质量

也就是要尽量摄入营养价值更高的脂肪

那问题就随之而来了

如何评价衡量膳食脂肪的营养价值呢

在营养学上评价膳食脂肪的营养价值

主要可以从脂肪的消化率

必需脂肪酸的含量

脂肪中各种脂肪酸比例

以及脂溶性维生素的含量进行评价

首先

从脂肪的消化率来看

熔点越低

消化率越高

营养价值也就越高

通常来说

植物脂肪的熔点低于动物脂肪

而消化率则高于动物脂肪

其次

从必需脂肪酸的含量来看

必需脂肪酸含量高的脂肪营养价值更高

一般植物油当中亚油酸和α-亚麻酸的含量

高于动物脂肪

营养价值也就更高

还有要考虑各种脂肪酸的比例

通常认为植物当中饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例

依次为1：1：1或3：4：3较为合适

然后

再看看水溶性维生素的含量

脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值更高

在植物油特别是谷类种子的胚油当中

维生素E的含量高

而动物内脏则富含维生素A和D

相信在学习了本小节的课程之后

大家一定对于脂肪有了更加全面和深入的了解

也能够以更加客观的眼光去看待脂肪

以上就是本节的全部内容

感谢大家的观看