当前课程知识点：食品营养与卫生学 > 第二章 各类食物的营养价值 > 2.1 食品营养价值的评定及影响因素 > 2.1 食品营养价值的评定及影响因素
同学们好
我是唐语谦唐老师
本节让我们一起了解一下食品的营养价值
在了解食品的营养价值之前
我们先来看一下食品的分类
按照我们一般的习惯
会根据食品的来源
将食品分为动物性食品
植物性食品和各类食品制品三大类
动物性食品指
这些肉蛋奶之类的食品
植物性的包括我们的主食
蔬菜等等
像糖 酒 油可以简单粗暴的归到制成食品这一类当中
可以简单粗暴的归到制成食品这一类当中
而我国2016年的《中国居民膳食指南》
是这样将食品分为五个大类的
第一类为谷薯类
包括谷类
薯类
像马铃薯
木薯等等
以及杂豆类
这一类的食品能够为人体提供糖类
蛋白质
膳食纤维
矿物质以及维生素B
第二类是蔬菜和水果
主要提供膳食纤维
矿物质
维生素及植物化学物
第三类为动物性食品类
包括畜禽肉
水产品
蛋和奶等等
主要提供蛋白质
脂肪
矿物质
维生素A
维生素D和B族维生素
第四类是大豆类和坚果类
这类食品能够提供蛋白质
脂肪
膳食纤维
矿物质
B族维生素以及维生素E
第五类是纯能量食物
像油
淀粉
食用糖和酒类等等
用以提供能量
每一类食品都能提供丰富的营养素
那么它们的营养价值如何呢
要怎么评定呢
回答这个问题
需要我们从什么是食品的营养价值
开始了解
食品的营养价值
是指某种食品所含的营养素和热能
满足人体营养需要的程度
食品营养价值的评价
主要从食物所含的营养素种类是否齐全
各类营养素的数量
相互比例是否合理
以及能被人体消化 吸收和利用的程度等方面考虑
还受到食品内天然存在的一些抗营养因素的影响
食品中所能够提供的营养素的种类以及含量
是评价食品营养价值的重要指标
营养素的种类和含量越接近人体吸收的比例
该食物的营养价值越高
像谷类食品一般就缺乏赖氨酸
其营养价值和肉类比较
就相对而言较低一些
营养素的种类及含量
可以通过化学分析法
仪器分析法
微生物法
酶分析法等方法精确地进行测定
而在日常生活中
我们也可以根据食物的成分表
初步确定它的营养素的种类和含量
在评价某种食物的营养价值时
所含的营养素的质与量同样重要
营养素的质
体现在营养素被人体消化吸收和利用的程度
消化吸收利用率越高
其营养价值也就越高
这里我们引入一个概念
营养质量指数来表示是营养素的质量
营养质量指数
简称INQ
这是INQ的计算公式
我们用某种营养素密度
比上热能密度
也就是食品中
以单位能量为基础所含的重要营养素的浓度
这里的密度适宜
营养素和能量的参考摄入值作为分母
以某种营养素的含量和所产生的能量
作为分子进行计算的
当INQ等于一时
说明这个食物当中
该营养素的含量与能量含量达到了平衡
如果INQ大于一
说明食物中干营养素的供给量
高于能量的供给量
其营养价值较高
如果INQ小于一
则说明食物该营养素的供给少于能量的供给
长期食用
可能发生营养素的不足或能量的过剩
所以营养价值较低
INQ可以根据不同人群的需求分别计算
毕竟不同人群的能量和营养素参考摄入值不同
所以同一食物不同人食用
其营养价值也就不同
现在人们对食物的要求
除了保护
更多的是希望从中获得营养和健康
因此食物的抗氧化能力
也是评价食品营养价值的重要内容
抗氧化成分不仅包括人们熟知的维生素E
维生素C和元素硒等抗氧化营养素
还包括许多的植物化学物
像胡萝卜素
番茄红素
多酚类物质和花青素等等
这些物质进入人体后
能够清除多余的自由基
预防自由基水平过高
增强机体免疫力
除了食物能够给我们带来的营养素
人类也开始关注它与慢性疾病
息息相关的内容
不同食物来源的碳水化合物进入人体后
对血糖水平的影响也不同
血糖生成指数就是评价食物
碳水化合物对血糖影响的指标
血糖生成指数低的食物
能够预防超重和肥胖
进而预防相关的慢性病
因此
血糖生成指数
可以从侧面反映食物的营养价值的高低
血糖生成指数低的食物营养价值较高
食品中的抗营养因素的作用
也会影响食物的营养价值
抗营养因素
是指天然食品当中所含的影响到某种营养素吸收利用
会直接对人体健康产生不良作用的因素
像植物性食品当中含有的
会影响矿物质吸收的植酸和草酸
高粱当中的单宁
大豆当中的抗胰蛋白酶因子等等
因此进行食物营养价值评价时
还要考虑抗营养因子的作用
最后
加工烹调过程对食品的营养价值也有很大的影响
采用合理的加工手段可以改善食品的感官性状
有利于消化吸收
延长食品的保质期
同样不合理的加工
会造成某些营养素受到破坏和损失
下面我们通过几个例子
来了解一下加工和烹调对食物营养价值带来的影响
现在讲讲加工经
加工过的谷物感官口味好
但是出米率和出粉率都比较低的营养素损失比较多
而粗加工的产品则会比较粗糙
感官口味差
消化率也比较低的
还有加工也会对豆类的营养价值造成影响
比如我们将大豆发芽成豆芽
可以增加豆子当中的维生素C的含量
也可以将豆类发酵成豆制品
来提高其营养素的利用率
还有蔬菜和水果的加工
受损失的主要是维生素和矿物质
尤其是维生素C
那我我们再来看看烹调
烹调也会造成谷物营养素不同程度的损失
如用蒸 烤 烙等方式时
B族维生素损失较少
而用高温油炸的话
损失就会比较大
畜禽鱼类高温制作的时候
同样也会损失B族的维生素蔬菜的营养价值
受烹调加热的影响就更大了
最好能做到先洗后切
急火快炒现吃现做
以减少营养的流失
好学习的食物营养价值的相关内容之后
不知道同学们找到我们前面提出的问题答案了吗
欢迎大家在评论区和唐老师一起进行讨论
以上是本节的全部内容
谢谢大家观看
-1.1 如何学习《食品营养与卫生学》
-1.2 营养学概述
-1.3食品卫生学概述
-1.4 营养学基础之一——蛋白质
-1.5 营养学基础之二——脂类
-1.6 营养学基础之三——碳水化合物
-1.7 营养学基础之四——热能
-1.8 营养学基础之五——矿物质
-1.9 营养学基础之六——维生素
-第一章课后习题
-2.1 食品营养价值的评定及影响因素
-2.2 谷类、豆类、蔬菜、水果的营养价值
-2.3 畜、禽、鱼类、奶及奶制品、蛋及蛋制品的营养价值
-第二章课后习题
-3.1 孕妇的营养与膳食
-3.2 乳母的营养与膳食
-3.3 婴幼儿营养与膳食
-3.4 学龄前儿童和青少年营养与膳食
-3.5 老年营养与膳食
-3.6 运动员的营养与膳食
-3.7 特殊环境人群的营养与膳食
-第三章课后习题
-4.1 营养与动脉粥样硬化性心脏病
-4.2 营养与高血压
-4.3 营养与糖尿病
-4.4 营养与肥胖
-4.5 营养与癌症
-4.6 营养相关疾病的分子营养学基础
-第四章课后习题
-5.1 中国居民膳食营养素参考摄入量
-5.2 居民营养状况调查
-5.3 营养监测与营养干预政策
-5.4 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔
-第五章课后作业
-6.1 食品的细菌污染及其预防
-6.2 真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防
-6.3 食品的腐败变质与防止措施
-第六章课后习题
-7.1 农药和兽药的残留及其预防
-7.2 有毒金属污染及其预防
-7.3 N-亚硝基化合物和多环芳烃化合物污染及其预防
-7.4 杂环胺类化合物、二噁英污染及其预防
-7.5 食品的放射性污染及其预防
-第七章课后习题
-8.1 食品添加剂概述
-8.2 抗氧化剂、漂白剂
-8.3 着色剂、护色剂
-8.4 防腐剂
--8.4 防腐剂
-第八章课后习题
-9.1 粮豆，蔬菜，水果的卫生及管理
-9.2 畜、禽肉及鱼类食品的卫生及其管理
-9.3 奶及奶制品的卫生及管理
-9.4 食用油脂的卫生及管理
-第九章课后习题
