2.3 畜、禽、鱼类、奶及奶制品、蛋及蛋制品在线视频

同学们好

我是华南理工大学食品学院的唐语谦唐老师

上个小节中

我们讲了谷类

豆类和蔬菜水果的营养价值

本节课我们将介绍禽畜

肉类

鱼类

乳制品以及蛋类的营养价值

禽畜

肉类深受人们喜爱

是构成膳食的重要组成部分

很多人更自称是食肉动物

唐老师本人就曾经是一位肉食的疯狂爱好者

那我们先来了解一下禽畜肉的营养吧

禽畜肉营养素的分布与含量

会因动物的种类

年龄以及部位的不同而差异很大

禽畜肉的蛋白质

主要存在于肌肉组织中

含量约为10%到20%

基本上都是优质的蛋白质

只有一些间质蛋白

因色氨酸

酪氨酸

蛋氨酸的含量很低

利用率会低一些

还有一些水溶性的非蛋白含氮浸出物

这些浸出物就是造成肉汤鲜味的功臣

和畜肉相比

禽肉的质地细嫩

且含氮浸出物多

所以禽肉炖成的汤会更鲜美

更受人们欢迎

禽畜肉中饱和脂肪酸含量很高

还含有少量的卵磷脂

胆固醇和游离脂肪酸

内脏当中胆固醇含量会高一些

与畜肉相比

禽肉中脂肪含量低

而且熔点也低一些

还含有20%的亚油酸

易于消化吸收

禽畜肉中的碳水化合物含量极少

主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏当中

而且屠宰以后由于酶的分解作用

含量还会逐渐降低

禽畜肉中矿物质含量为百分之零点八到一点二

以铁和磷的含量最高

而且铁绝大部分以血色素铁的形式存在

吸收比较好

钙的含量虽然比较低

一百克中大约只有7.9毫克

但是吸收利用率较高

肉类中

B族维生素和维生素A含量丰富

尤其内脏富含维生素A和核黄素

但B族维生素在高温制作时容易损失

讲完了地上跑的

我们来看看水里游的吧

鱼类的营养价值也饱受人们的推崇

各类的电视剧当中

补身体都是鱼汤上阵

接下来我们就具体来看看

鱼类的营养哪里值得肯定吧

鱼类当中蛋白质的含量为15%到25%

营养价值与畜禽类似

除色氨酸含量偏低以外

都属于优质的蛋白质

鱼类的肌肉纤维比较短

间质蛋白少

组织柔软细嫩

更容易溶出

利于消化吸收

鱼类中的含氮浸出物

主要是结蒂组织和软骨中的胶原蛋白和粘蛋白

它们是机体组织修复的重要原料

也是导致鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质

鱼肉中脂肪的含量约为1%到10%

而且主要分布在皮下和内脏周围

主要由不饱和脂肪酸组成

熔点低

消化率高达95%

许多的鱼类

尤其是海鱼

含有较多的长链不饱和脂肪酸

比如EPA和DHA

鱼类当中的碳水化合物主要以糖原的形式存在

含量很低

仅为1.5%左右

有些甚至不含碳水化合物

鱼类的矿物质含量约为1%到2%

其中含量最高的是磷

占40%

钙

钠

氯

钾和镁等

矿物质含量也比较丰富

钙的含量比畜禽肉高

是一个良好的来源

海鱼含碘丰富

还富含有锌

铁

硒这些有益的矿物质

鱼类的肝脏是人类维生素A和维生素D的重要来源

也是维生素B2的良好来源

而且维生素E

维生素B1和烟酸的含量也不低

总的来说

禽畜鱼等肉类食品

是人类优质蛋白质和脂肪酸的主要来源

也给我们提供了丰富的维生素A和D

还有以铁 磷 钙为主的各种矿物质等等

接下来我们要介绍的是乳和乳类食品

每一个人从母体刚来到这个世界

第一口摄入的食物就是人乳

相信乳类食品尤其是酸奶也是很多同学的心头好

乳类食品是营养素齐全

且容易被消化吸收的一种优质食品

也是各种年龄组

健康人群及特殊人群的理想食品

我们可以先结合这个不同奶味

营养素比较表来比较一下各种奶类的营养价值

牛奶当中蛋白质的含量约为2.8%到3.3%

大约是人奶的三倍

主要由79.6%的酪蛋白

11.5%的乳清蛋白和3.3%乳球蛋白构成

消化吸收率达到了87%到89%

属于优质的蛋白质酪蛋白

属于结合蛋白

能与钙 磷等结合

形成酪蛋白胶粒

以胶体的悬浮液状态存在于牛乳当中

部分乳清蛋白热不稳定

加热的时候会发生凝固并且沉淀

乳球蛋白则能在机体免疫当中发挥很好的作用

人奶中的酪蛋白与乳清蛋白的构成比

正好与牛奶是相反的

牛奶当中的脂肪含量一般为3%到5%

主要是甘油三酯

还有少量的卵磷脂和胆固醇

脂肪呈高度乳化状态

吸收率高达97%

脂肪酸组成很复杂

短链脂肪酸含量比较高

牛奶当中的碳水化合物主要是乳糖

这是他很有特点的一个地方

含量为3.4%到7.4%

具有促进胃肠道蠕动和消化液分泌

降低肠道pH

促进乳酸菌生长

促进钙吸收的功能

对我们的肠道健康有非常重要的意义

牛奶当中还富含的钙 磷

钾等多种矿物质

是钙的良好来源

但是它的铁含量就比较少一些

牛奶还含有人体所需的各种维生素

维生素的含量

与奶牛的饲养方式和季节有关

是B族维生素的一个良好来源

尤其是维生素B2

但是它的维生素D含量会低一些

现在市面上的乳制品也非常的多种多样

包括了消毒鲜奶

奶粉

炼乳

酸奶

奶油以及奶酪等等

不同的加工工艺

对乳制品的营养造成了很大的影响

像巴氏杀菌乳

灭菌乳和调制乳是目前市面上流通的主要液态奶

除了维生素B1和维生素C在加工过程有损失之外

营养价值与原来的差别不大

但是有些调制乳进行了营养强化

营养价值就会存在较大的差异

我们常喝的酸奶属于发酵乳的一种

发酵乳以生牛 羊乳或乳粉为原料

经过乳酸菌发酵以后

乳糖变成乳酸

蛋白质凝固

游离氨基酸和肽增加

脂肪不同程度的水解形成了风味独特

营养价值更高的产品

发酵制成的产品称为酸乳

它的蛋白质生物价提高

叶酸含量可以增加一倍

更加容易消化吸收

还可以刺激胃酸的分泌

发酵乳当中还含有益生菌

可以抑制肠道腐败菌的生长繁殖

防止腐败胺类产生

对维护人体的健康有重要的作用

尤其对于那些乳糖不耐受症的人群来讲

更加的合适

第三种乳制品

炼乳在我们日常生活当中用的不太多

他是一种浓缩乳

分为淡炼乳

加糖炼乳和调制炼乳等等

乳粉也是我们经常接触的一种乳制品

是指以生牛羊乳为原料

经加工制成的粉状产品

根据鲜奶是否脱脂

又可分为全脂奶粉和脱脂奶粉

其中野生牛羊奶及其加工制品为主要原料

添加其他原料

经加工制成的固体含量不低于70%的粉状产品

称为调制乳粉

调制乳粉一般以牛奶为基础

根据不同人群的营养需要特点

对牛奶的营养成分加以适当的调整和改善调制而成

还有一种我们常吃的乳制品

奶油

则可分为有稀奶油

无水奶油和奶油三种

最后一种乳制品

奶酪是一种营养价值较高的发酵乳制品

是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶

使蛋白质发生凝固

并且加盐

压榨排除乳清之后的产品

最后

我们再来简单了解一下蛋类的营养价值

蛋类的蛋白质含量一般在10%以上

蛋清当中的蛋白质含量较低

蛋黄当中较高

这里是不是与我们脑子里面想当然的内容相反了

大家可以去网上查

一查相关的数据就明白了

鸡蛋蛋白质当中含有人体所必需的各种必需氨基酸

是理想的天然优质蛋白

被用作参考蛋白

蛋类98%的脂肪都集中在蛋黄中

还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇

蛋清中含有的脂肪极少

容易消化吸收

矿物质和脂肪一样

主要存在的蛋黄里面

蛋清当中含量极低

磷

钙

钾

钠等含量较多

含有丰富的铁

镁

锌

硒等等

但是他的铁是非血红素铁

并且与卵黄高磷蛋白结合

生物利用率仅为3%左右

蛋类当中维生素的种类丰富

也主要集中在蛋黄中

以维生素A E B1 B2为主

一般加工来讲

对蛋类当中的营养素损失不大

有些人喜欢吃生鸡蛋

但是生蛋清中存在着抗生物素和抗胰蛋白酶

最好就不要生吃了

本章的内容已经全部结束

感谢同学们的观看

我们下节课再见