9.2 畜、禽肉及鱼类食品的卫生及其管理在线视频

同学们好

我是华南理工大学食品学院的唐语谦唐老师

说到本小节要讲的禽畜肉和鱼类食品

大家会发现都是我们平时俗称的肉

那你们是喜欢吃蔬菜

还是喜欢吃肉呢

我猜大部分人都是无肉不欢的

但是你们知道畜肉

禽肉和鱼类有哪些卫生问题要注意吗

首先

我们平时吃的肉是指动物

除了皮毛

内脏

头蹄骨以外的其他组织

包括肌肉

脂肪

结缔组织等等

那么

肉类从离开动物机体的那一刻起

就开始了腐败变质的过程

这个过程可以分为四个阶段

刚刚被屠宰下来的肉会进入第一个阶段

也就是僵直阶段

这个时候肉的pH值是七点零到七点四

肉当中的糖原和含磷的有机物

在组织酶的作用下会产生乳酸和游离的磷酸

pH值继续下降到五点四到六点七之间

五点四是肌凝蛋白的等电点

肌凝蛋白凝固

肌肉纤维硬化

因而出现僵直

听着都知道这个阶段的肉是很难吃的

所以本节的嫩肉的特点是肌肉纤维粗硬

不易咀嚼消化

有不愉快的气味

肉汤混浊虽然新鲜度高

但这个时期的肉不能食用

随后我们把肉放在常温下

或者是冷却温度在零到四度的时候

肌肉当中的糖原在组织酶的作用下

缓慢的分解形成乳酸

pH值会继续下降

让它超过了肌凝蛋白的等电点以后

肌肉纤维就会松软起来

它会有弹性 多汁

肉会具有很美的味道

肉汤清亮

这个阶段就称为后熟阶段

在四摄氏度

一到三个昼夜就可以完成后熟的过程

它的特点是肉会细嫩柔软

感官性状良好

味道鲜美

形成的乳酸具有一定的杀菌作用

甚至可以算是肉类食品的消毒方法之一

我们要辨析清楚

僵直和后熟阶段的肉都是新鲜的

而处于后面

接下来的两个阶段的肉都是不新鲜的

第三个阶段是自溶

自溶是指屠宰以后的肉放在常温下

使肉的温度长期保持在动物的体温下

可以促进酶的活性

虽然肉的深部没有微生物的作用

但是它在酶的作用下

蛋白质分解产物硫化氢

硫醇与血红蛋白和肌红蛋白当中的铁结合

在肌肉的表层和深层

会形成暗绿色的流化血红蛋白

并伴有肌肉纤维松弛的现象

影响肉的质量

而内脏因为酶的含量高

所以它的自溶速度较肌肉更快一些

自溶为细菌的入侵 繁殖也创造了条件

酶和微生物在高温的作用下使组织成分分解变化

pH值上升

这个过程就是腐败了

蛋白质

脂肪 糖分解产物

影响了食品的感官性状

从表面来看

腐败变质与自溶难以区别

它的特点是发粘 发绿 发臭

腐败变质的肉是不允许使用的

那腐败变质这么恶心

是什么原因会导致肉类的腐败变质呢

有几个方面

首先健康的牲畜在屠宰

加工

运输

销售这些环节当中可能会被微生物污染

还有第二个方面就是牲畜在屠宰前受到了污染

也就是病畜在生前体弱的时候

病原微生物在牲畜抵抗力低下的时候蔓延至全身以及各组织

还有第三个方面是在屠宰以后发生的污染

也就是牲畜疲劳过度

屠宰以后肉的熟力不强

产酸少

难以抑制细菌的繁殖而导致腐败变质

虽然说肉的腐败变质

是从离开动物机体的那一刻开始

但是没有离开机体的肉也一样会出问题

动物有可能被微生物侵染而患上疾病

若人类养殖的动物换上了人畜共患传染病

一旦没有及时的处理

病畜的肉流入市场将有可能导致地区性的传染病泛滥

对人类的生命安全和经济利益都有极大的危害

人畜共患传染病和寄生虫病

是指由对动物和人具有双重致病性的病原体

所引起的传染病和寄生虫病

常见的包括炭疽 口蹄疫

结核病

布鲁氏菌病和疯牛病

我们在这里重点介绍几个

首先是炭疽

这个病多见于牛羊马

主要通过皮肤接触

或空气吸入炭疽杆菌而患病

炭疽杆菌在55到58摄氏度下加热

十到十五分钟就可以被灭活

但是炭疽杆菌在空气当中六个小时里面就可以形成芽孢

大家都知道

芽孢是抗逆性最强的生命体

炭疽杆菌的芽孢可以在土壤当中存活15年

要在140摄氏度下干热处理三个小时

或者120度下高压蒸汽处理十分钟才可以被灭活

动物患上炭疽的主要症状是全身出血

肝脏肿大

天然孔流血

血液黑红色

不易凝固

皮肤创伤

呼吸道创伤和消化道创伤都出现病变的特征

想一想就很恐怖

遇上这种病畜

我们该如何处理呢

如果发现病畜

要在六个小时里面把把整只病畜高温化制

对于同群无病牲畜或有接触的人群

要注射疫苗和免疫血清或者青霉素等等

讲了细菌和病毒

不要忘了还有一个寄生虫啊

寄生虫多见于猪牛羊等家养动物

的囊虫病就是由囊肿引起的

人畜共患寄生虫病囊虫

经常寄生在肌肉组织当中

猪囊尾蚴肉眼可以看见白色的

绿豆那么大小

半透明的水泡状的包囊

猪囊虫寄生在猪肉里面

形成米猪肉

随着摄食囊虫会进入人体

造成人患绦虫病

表现为消瘦

贫血

腹泻等等

对于病猪肉和病羊肉

按不同染虫量即不同的污染程度进行不同的处理

具体可以看看这张图

被微生物侵染的肉不能吃

那完全没有被侵染的肉

就可以放心吃了吗

不是的

肉类还可能存在药物残留

可能使人产生耐药性

过敏以及肠道菌群失调

失去对肾上腺素的敏感性等等

因此

肉类的卫生和管理需要我们的重点关注

讲完禽畜肉类我们来讲一讲同样是肉

但是很多人不爱吃的鱼类

鱼类具有营养丰富

水分高

污染微生物多

酶活高等特点

因此它比肉更容易腐败变质

鱼的腐败变质是从背部的肌肉僵直开始

僵直的鱼具有新鲜鱼的良好特征

比如手持鱼身时

尾部不下垂

按压肌肉不凹陷

腮紧闭 口不张

体表有光泽

眼球光亮等等

鱼类的主要卫生问题为生物性污染

比如像副溶血弧 菌沙门氏菌

志贺氏菌

大肠埃希氏菌

霍乱弧菌等病原微生物

还有肺吸虫等寄生虫的威胁

除了自身容易腐败变质以外

水体当中的重金属和农药

还有环境当中的放射性污染

以及天然有毒有害的物质

也容易在于的体内积蓄

鱼类的卫生评价包括感官指标和理化指标

大家可以自行看书学习

如何挑选一条新鲜的鱼吧

这节课我们讲了很多内容

对于在座的食肉兽门应该会有比较大的触动吧

希望本节课能让同学们了解到

你们平时吃的肉都存在着一些什么样的危害

又该如何防范

大家都要健健康康的吃好肉吧

我们下节课再见