9.3 奶及奶制品的卫生及管理在线视频

大家好

我是华南理工大学食品学院的唐语谦

唐老师很高兴又见到你们了

还记得我们上节课讲了什么内容吗

吃货们一定很快就记起来

我们讲了肉

那这节课要来讲一讲

与肉非常接近的乳及乳制品的卫生和管理

首先

卫生要从源头开始抓

我们说的乳就是来源于奶牛的牛奶

乳品厂的厂房要按标准配置

要求交通方便

水源充足

没有有害的气体 烟雾

灰沙等污染

奶牛要定期预防接种与检疫

挤奶的工作人员要有良好的个人卫生

上岗前要进行健康检查

挤奶的过程也要注意卫生

然而

尽管奶源地生产的卫生都已经达标

但是由于鲜奶的营养成分高

水分高

刚挤出的鲜奶温度接近体温

适宜细菌的生长

因此仍然存在着许多卫生的问题

包括奶的腐败变质

致病菌对奶的污染也就是微生物性的污染

还有化学性的污染等等

需要提出的是

奶比肉等其他食物更容易出现掺伪的现象

可能存在着电解质 非电解质

胶体 防腐剂和其他物质的添加

接下来

我们就讲讲最常见的腐败变质的卫生管理吧

所有的食物都可能发生腐败变质的问题

奶的腐败变质

同样也是因为被微生物污染以后的细菌大量繁殖

其中的蛋白是由慢及快被细菌分解产生

吲哚 硫醇和粪臭素

发出同学们都可能有接触过的变质奶的恶臭味

众所周知

奶含有丰富的营养

是天然的微生物培养基

但是鲜奶当中含有溶菌酶

乳烃素等抗菌的物质

大家应该都有学过溶菌酶

但可能不是很了解乳烃素

乳烃素是一种蛋白质

对高温很敏感

他对细菌的生长有抑制的作用

这种抑菌的作用保持的时间

与奶中菌数和存放的温度有关

当菌数少而温度低时

抑菌的作用持续的时间会比较长

一旦存放时间过了奶的自我抑菌期限

鲜奶就变得非常的脆弱

容易受到肠道致病菌

金黄色葡萄球菌

和人畜共患传染病的病菌污染

因此

我国对于牛奶及其制品的卫生要求比较高

鲜奶一般要经过巴氏消毒法消毒

将待消毒的牛奶等液体食品

置于六十到八十五摄氏度处理十五秒到三十分钟

然后迅速冷却

这样既可以保持牛奶原有的营养和风味

又灭活了

其中绝大多数无芽孢的病原菌微生物

我们对于消毒牛奶的感官指标

理化指标和微生物指标都有严格的要求

正常可以饮用的牛奶应该是色泽均匀一致

呈现乳白色或微黄色

具有牛奶特有的香味

没有异味

没有沉淀

也没有凝块

没有粘稠的均匀液体

理化指标也就是物理和化学的性质

正常牛奶的比重为1.028到1.032

脂肪含量大于等于3.1%

蛋白质含量大于等于2.9%

非脂固体大于等于11.2%

硝酸盐小于等于每千克十一毫克

亚硝酸盐要小于等于每千克零点二毫克

而微生物指标则指正常牛奶的

菌落总数要小于等于三万个CFU每毫升

大肠菌群的MPN值要小于等于九十每一百毫升

需要注意的是

致病菌是不得在供饮用的牛奶当中检出的

一旦检出致病菌

必然不能进入加工过程

更不可能进入市场

鲜奶是重要的乳制品来源

但同学们都吃过奶粉

炼乳

酸奶等等吧

他们的卫生要求又是怎么样的呢

跟鲜奶又有什么感官上的区别呢

全脂奶粉是一种淡黄色

具有纯正的乳香味

干燥均匀

经搅拌可以迅速溶于水当中

不结块的粉末

当其具有苦味 腐败味 霉味

化学药品和石油等气味时

禁止食用

酸牛奶是以牛奶为原料

添加适量的砂糖

经巴氏杀菌和冷却以后

加入纯乳酸菌发酵剂

经保温发酵而制成的产品

正常的酸奶呈乳白色或微黄色

有纯正的乳酸味

凝块均匀细腻

没有气泡

允许有少量的乳清析出

进入市场前需要储存在二到八摄氏度的仓库或冰箱里面

时间通常不能超过72个小时

销售时也要置于冰箱当中

保持低温的环境

不同酸奶具有不同的保质期

当酸奶的表面有发霉

有气泡和大量乳清的析出时

不得继续的销售

而炼乳应该是乳白色或微黄色

有光泽

具有牛乳的滋味

质地均匀

黏度适中的粘稠液体

通常会作为蛋糕的装饰品的奶油

应该呈现均匀一致的乳白色或浅黄色

组织状态为柔软 细腻 无空隙

没有析水现象

带有奶油的纯香味

如果他出现了霉斑

腐败

异味都不可以食用

按照废品来进行处理

好了这节课的内容就讲这么多

我们下节课再见