当前课程知识点：悦调悦美-餐饮酒水知识 > 第七章 酒吧认知 > 7.3 酒单策划与设计 > 7.3.1酒单制作依据及技巧（一）
同学们好
本章节我们来学习酒单制作
主要目标是通过学习了解和掌握酒单制作的依据与技巧
通过学习了解和掌握酒吧定价原则及方法
通过学习这些基础知识
才能学会如何制作一份吸引消费者的有针对性的有特点的酒单
首先我们来学习第一节
酒单制作依据及技巧
一酒单的制作依据
要遵从以下六点
第1点目标客人的需求及消费能力
任何酒吧 不论其规模 类型和等级
都不可能具备同时满足所有消费者需求的能力和条件
必须选择一群或数群具有相似消费特点的客人作为目标市场
以便更好 更有效地满足这些特定客群的需求
并达到有效吸引客群 提高盈利能力
比如有的洒吧以吸引高消费的客人为主
有的酒吧以接待工薪阶层 大众消费为主
而不同客群的消费特征是不同的
这便是制定酒单的基本依据
尽管酒吧选定的目标市场都由具有相似消费特点的客人组成
但其中不同的个人往往有着不同的心理消费需求
如有的人关心饮品的口感
有的可能是价格
有的人关心酒吧的环境
有的人注重所享受的服务
有的则是消费的便利性
总之只有在及时
详细地调查了解和深入分析目标市场各种特点和需求的基础上
酒吧才能有目的地在饮品品种 规格水准 价格 调制方式等方面进行计划和调整
从而设计出为客人所乐于接受和享用的酒单内容
第2点原料的供应情况
凡列入酒单的饮品 水果拼盘 佐酒小吃
酒吧必须保证供应
这是一条相当重要但又容易被忽视的餐饮经营原则
某些酒吧酒单上虽然丰富多彩 包罗万象
但在客人需要时却常常得到这没有那也没有的回答
导致客人的失望和不满
以及对酒吧经营管理方面可信度的怀疑
直接影响到酒吧的信誉度
这通常是原料供应不足所致
所以在设计酒单时就必须充分掌握各种原料的供应情况
第3点调酒师的技术水平及酒吧设施
调酒师的技术水平及酒吧设施在相当程度上也限制了酒单的种类和规格
不考虑这些因索而盲目设计酒单
即使再好也无异于空中楼阁
如果酒吧没有适当的厨房空调设施
强行在酒单列出油炸类食品
当客人需要而制作时
会使酒吧油烟四漫而影响客人消费及服务工作的正常进行
如果调酒师在水果拼盘方面技术较差
而在酒单上又列出大量时髦性造型的水果拼盘
只会在客人面前暴露酒吧的缺点从而引起客人的不满
另外 酒单上各类品种之间的数量比例应该合理
易于提供的纯饮类与混合配制饮品应搭配合理
第4点酒吧产品销售的季节性
酒单制作还应考虑不同季节
客人对饮品的不同要求
如冬季客人都消费热饮
则酒单品种应作相应调整
大量供应如热咖啡 热奶 热茶等品种
甚至为客人温酒
夏季则应以冷饮为主
供应冰咖啡 冰奶 冰茶 冰果汁等等
这样才能符合客人的消费需求
使酒吧有效地销售其产品
第5点成本与价格
饮品作为一种商品是为销售而配制的
所以其销售应考虑该饮的成本与价格
成本与价格太高 客人不易接受
该饮品就缺乏市场
如压低价格 又影响毛利
还可能亏损
因此在制定酒单中
必须考虑成本与价格因素
从成本的角度来说
虽然在销售时已确定了标准的成本率
但并不是每一种饮品都符台标准成本率的
在制定酒单时
既要注意一种饮品中高低成本的成分搭配
也要注意一张酒单中高低成本饮品的搭配
以便制定有利于竞争和市场的推销价格
并保证在整体上达到目标毛利率
第6点消费记录及消费史
酒单的制作不能一成不变
应随客人的消费需求及酒吧销售情况的变化而改变
即动态地制作酒单
如果目标客人对混合饮料的消费量大
就应扩大此类饮料的种类
如果对咖啡的消售量大就可以将单一的咖啡品种扩大为咖啡系列
同时将那些客人很少点要的
或根本不要的
而又对贮存条件要求较高的品种从酒单上删除
好
本节内容就讲到这里
谢谢大家
-1.1知识导授
-1.2 酒水的概念与分类
--1.2.1练一练
--1.2.2练一练
-1.3 酒品风格与酒水饮用习俗
--1.3.1练一练
--1.3.2练一练
-1.4 测一测
--1.4.1测一测
-1.5 拓展思考讨论
-2.1知识导授
-2.2 啤酒知识
--2.2.1视频
--2.2.1练一练
-2.3 葡萄酒知识
--2.3.2练一练
-2.4 中国黄酒及日本清酒知识
--2.4.1视频
--2.4.1练一练
-2.5 测一测
--2.5.1测一测
-2.6 拓展思考讨论
-3.1知识导授
-3.2 中国蒸馏酒
--3.2.1视频
--3.2.1练一练
-3.3 外国蒸馏酒
--3.3.1练一练
--3.3.2威士忌
--3.3.2练一练
--3.3.3练一练
--3.3.4练一练
--3.3.5练一练
--3.3.6练一练
-3.4 测一测
--3.4.1测一测
-3.5 拓展思考讨论
-4.1知识导授
-4.2 中国配制酒
--4.2.1视频
--4.2.1练一练
-4.3 外国配制酒
--4.3.1视频
--4.3.1练一练
-4.4 测一测
--4.4.1测一测
-4.5 拓展思考讨论
-5.1 知识导授
-5.2 非酒精饮料
--5.2.1练一练
--5.2.2练一练
-5.3 咖啡
--5.3.1咖啡
--5.3.1练一练
--5.3.2练一练
-5.4 其他软饮料
--5.4.1练一练
--5.4.2练一练
--5.4.3练一练
-5.5 测一测
--5.5.1测一测
-5.6 拓展思考讨论
-6.1 知识导授
-6.2 鸡尾酒
--6.2.1视频
--6.2.1练一练
-6.3 测一测
--6.3.1测一测
-6.4 拓展思考讨论
-7.1 知识导授
-7.2 酒吧概述
--7.2.1视频
--7.2.1练一练
-7.3 酒单策划与设计
--7.3.1练一练
--7.3.2练一练
-7.4 酒单定价
--7.4.1视频
--7.4.1练一练
-7.5 测一测
--7.5.1测一测
-7.6 拓展思考讨论
-8.1 知识导授
-8.2 载杯与杯饰
--8.2.1视频
--8.2.1练一练
-8.3 调酒工具
--8.3.1视频
--8.3.1练一练
-8.4 调制方法
--8.4.1视频
--8.4.1练一练
-8.5 调制方法实训
--8.5.1兑和法
--8.5.2摇和法
--8.5.3搅和法
--8.5.4调和法
--8.5.5练一练
-8.6 调制标准与原则
--8.6.1视频
--8.6.1练一练
-8.7 二十款鸡尾酒配方与调制
--8.7.1练一练
--8.7.2练一练
--8.7.3练一练
--8.7.4练一练
--8.7.5练一练
--8.7.6练一练
-8.8 鸡尾酒品鉴与调制实训
--8.8.1视频
--8.8.1练一练
-8.9 测一测
--8.9.1测一测
-8.10 拓展思考讨论
-9.1 知识导授
-9.2 酒精饮料服务程序及标准
--9.2.1视频
-9.3 非酒精饮料服务程序及标准
--9.3.1视频
-9.4 测一测
--9.4.1测一测
-9.5 拓展思考讨论
