当前课程知识点：悦调悦美-餐饮酒水知识 > 第二章 发酵酒 > 2.3 葡萄酒知识 > 2.3.2葡萄酒（下）
同学们好
欢迎回到酒水课堂
上节课我们认识了葡萄酒的类别及不同的葡萄品种
想不想知道葡萄酒是如何酿造的呢
今天我们就来揭晓这个答案
想要酿制出期许中的葡萄酒
就要控制好葡萄酒酿制的每一个过程
不同类别的葡萄酒酿造工艺上也存在一定的差异
下面对比介绍红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺
前面我们已经了解了制作葡萄酒时
选择了不同的颜色的葡萄以及控制葡萄的浸皮时间
就会得到颜色不同的葡萄酒
那么葡萄酒的颜色到底来源于葡萄的那一个部分呢
一个完整的葡萄应该由葡萄梗
葡萄皮 葡萄果肉以及葡萄籽组成
果肉给予葡萄汁液
葡萄皮 籽帮助葡萄酒提供色泽
单宁以及其他的酚类物质
使葡萄酒更加的结构饱满
也就是说葡萄酒的颜色来源于葡萄皮
因此选择不同颜色的葡萄是酿酒的第一步
红葡萄酒可以选择红色或者紫色的葡萄
白葡萄酒可以选择去皮的红紫葡萄以及白葡萄也就是绿葡萄
接下来进行除梗
葡萄梗中的单宁的收敛性很强
不完全成熟时常常带有刺激性的气味
因此需要全部去除或者部分去除
接下来破皮
葡萄皮中含有单宁 色素 香味等重要成分
所以在发酵前
特别是红葡萄酒必须破皮将皮与肉分离
加大葡萄皮与葡萄汁的接触
以便将这些物质溶解于酒中
为了做到充分的皮汁充分接触
很多的酿酒师会选择将汁液抽取上来再次淋入
或者将皮下压的方式增加皮与汁液接触的机会
而白葡萄酒在破皮后很少会将皮肉一起浸泡
但有时为了改善风味
可能会有短时间的低温接触
然后呢就可以在合适的温度下进行发酵了
酒精发酵是酿造过程中最重要的一步
这一步呢真正的使葡萄向葡萄酒转化
酵母将葡萄中的糖分转化成酒精和二氧化碳
发酵可以由葡萄本身携带的酵母在合适的温度下进行
也可以由人工培养的酵母来进行
白葡萄酒的发酵温度通常为8-18摄氏度
红葡萄酒的发酵温度一般要比白葡萄酒的高
为20-28摄氏度
由于发酵的温度高
红葡萄酒的发酵时间也就相对的较短
将发酵好的酒液装入桶中去除沉淀或者在桶中继续成熟
需要售出时将酒液再进行酒液的澄清 过滤即可装瓶出售
当葡萄酒通过出售到达到你的手中之后
也许你会继续存放期待着一个特殊的时刻来共享
那么如何储存和保管葡萄酒才能更好的保证它的品质呢
接下来我们就来解决这个问题
经常会有学生问我
酒是不是越放越好喝呢
其实每种酒都有它的最佳适饮期
每一瓶酒都有自己的生命曲线
它们慢慢成长到顶峰
然后再逐渐变得老化而不宜饮用
那你要做的就是在它的最佳适饮期喝掉它
当然这期间需要良好的储藏
影响葡萄酒储藏情况的因素有以下几种
第一温度
储存的葡萄酒的温度最好保持恒定
一般情况下最佳的储存温度是10-15度
温度太高
葡萄酒会快速的成熟老化
而温度太低又会引起葡萄酒的结石沉淀
第二呢就是湿度
一般认为最佳的湿度为60%-70%
湿度主要是作用于软木塞的
湿度太低
软木塞会变得干燥
影响密封的效果
让更多的空气与酒接触
从而加速酒的氧化
即使酒没有变质
干燥的软木塞在开瓶时也会特别容易断裂甚至碎掉
那时就免不了有很多的碎木屑掉到酒里
嗯
这是一件让人生厌的事情
湿度过高也不好
软木塞容易发霉
如果在酒窖里
还容易滋生甲虫
咬坏木塞
第三存呢就是要注意存放角度
大部分的酒都是垂直放置
但葡萄酒却并不适合这样
这个因素任然作用于软木塞
垂直放置的酒
木塞没有酒液的浸渍而会变干变小
从而导致大量的空气进入
导致酒的过渡氧化
因此可以选择平放或者倾斜放置
除了以上三个因素外
我们还需要考虑到光线
通常情况下我们见到的酒瓶多数为墨绿色
其原因就在于这种颜色能够更好的遮挡紫外线
紫外线是加速酒氧化的罪魁祸首之一
因此葡萄酒的存放应该避免光线
这也是为什么酒窖里昏暗的原因了
那如何存放已经打开过的葡萄酒呢
从酒瓶开启的那一刻起
空气就已经开始与酒发生反应
开启的葡萄酒最好一次饮完
如果不能喝完
应将木塞塞回并尽快的冷藏
最好在三至四日内饮用完毕
说了这么多
来总结一下吧
葡萄酒的酿造分为采摘 除梗
破皮榨汁 发酵 陈酿 过滤 出售
想要储存一瓶葡萄酒你必须控制好温度 湿度
存放角度以及光线等因素
关于葡萄酒的内容我们就分享到这里
谢谢大家再见
-1.1知识导授
-1.2 酒水的概念与分类
--1.2.1练一练
--1.2.2练一练
-1.3 酒品风格与酒水饮用习俗
--1.3.1练一练
--1.3.2练一练
-1.4 测一测
--1.4.1测一测
-1.5 拓展思考讨论
-2.1知识导授
-2.2 啤酒知识
--2.2.1视频
--2.2.1练一练
-2.3 葡萄酒知识
--2.3.2练一练
-2.4 中国黄酒及日本清酒知识
--2.4.1视频
--2.4.1练一练
-2.5 测一测
--2.5.1测一测
-2.6 拓展思考讨论
-3.1知识导授
-3.2 中国蒸馏酒
--3.2.1视频
--3.2.1练一练
-3.3 外国蒸馏酒
--3.3.1练一练
--3.3.2威士忌
--3.3.2练一练
--3.3.3练一练
--3.3.4练一练
--3.3.5练一练
--3.3.6练一练
-3.4 测一测
--3.4.1测一测
-3.5 拓展思考讨论
-4.1知识导授
-4.2 中国配制酒
--4.2.1视频
--4.2.1练一练
-4.3 外国配制酒
--4.3.1视频
--4.3.1练一练
-4.4 测一测
--4.4.1测一测
-4.5 拓展思考讨论
-5.1 知识导授
-5.2 非酒精饮料
--5.2.1练一练
--5.2.2练一练
-5.3 咖啡
--5.3.1咖啡
--5.3.1练一练
--5.3.2练一练
-5.4 其他软饮料
--5.4.1练一练
--5.4.2练一练
--5.4.3练一练
-5.5 测一测
--5.5.1测一测
-5.6 拓展思考讨论
-6.1 知识导授
-6.2 鸡尾酒
--6.2.1视频
--6.2.1练一练
-6.3 测一测
--6.3.1测一测
-6.4 拓展思考讨论
-7.1 知识导授
-7.2 酒吧概述
--7.2.1视频
--7.2.1练一练
-7.3 酒单策划与设计
--7.3.1练一练
--7.3.2练一练
-7.4 酒单定价
--7.4.1视频
--7.4.1练一练
-7.5 测一测
--7.5.1测一测
-7.6 拓展思考讨论
-8.1 知识导授
-8.2 载杯与杯饰
--8.2.1视频
--8.2.1练一练
-8.3 调酒工具
--8.3.1视频
--8.3.1练一练
-8.4 调制方法
--8.4.1视频
--8.4.1练一练
-8.5 调制方法实训
--8.5.1兑和法
--8.5.2摇和法
--8.5.3搅和法
--8.5.4调和法
--8.5.5练一练
-8.6 调制标准与原则
--8.6.1视频
--8.6.1练一练
-8.7 二十款鸡尾酒配方与调制
--8.7.1练一练
--8.7.2练一练
--8.7.3练一练
--8.7.4练一练
--8.7.5练一练
--8.7.6练一练
-8.8 鸡尾酒品鉴与调制实训
--8.8.1视频
--8.8.1练一练
-8.9 测一测
--8.9.1测一测
-8.10 拓展思考讨论
-9.1 知识导授
-9.2 酒精饮料服务程序及标准
--9.2.1视频
-9.3 非酒精饮料服务程序及标准
--9.3.1视频
-9.4 测一测
--9.4.1测一测
-9.5 拓展思考讨论
