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同学们好

今天我们来认识中国的黄酒和日本的清酒

黄酒和清酒在很多地方都存在着相似性

在制作工艺上它们都属于酿造酒

酿造酒因其工艺特点制作出来的酒水一般酒精度偏低

属于低度酒

同时黄酒和清酒都属于谷物酿造酒

下面我们就分别来介绍

黄酒是我国古老的酒精饮料之一

据记载已有6000年的历史了

黄酒与啤酒 葡萄酒共称为世界三大酿造酒

黄酒是以粮食为原料

经过酒药 曲和浆水中不同种类的真菌

酵母和细菌的共同作用酿成的一种低度压榨酒

经压榨收集的米酒液

因色泽橙黄

故称黄酒

黄酒色泽黄亮透明

香气浓郁芬芳

口味鲜美醇厚

酒度适中 营养丰富

并有健胃明目之功效

黄酒的包装有坛装 瓶装 陶装

陶装造的型别具一格

有强烈的民族特色

黄酒具有悠久的历史

分布的区域也很广 品种繁多

分类方法各不相同

根据原料 风味 产区的不同分

可以分为长江以南地区用福米 粳米为原料

以酒药和麦曲做糖化发酵剂酿制成黄酒

它在全国的黄酒销量中占比非常大

其中以绍兴的老酒最为著名

北方黍米黄酒

华北东北地区以黍米为原料

以米曲和麦曲为糖化剂

酵母作为发酵剂酿成

以山东即墨老酒

山西黄酒为代表

大米清酒 它是一种改良的大米黄酒

以粳米为原料

用米曲作糖化剂

酵母作为发酵剂酿制而成

酒色淡黄透明

糖分 酸度较低

具有清酒特有的香味

以吉林清酒即墨特级清酒为代表

2根据黄酒含糖分的高低分

可以分为干黄酒

干表示酒中的含糖量少

总糖分含量低于或者等于15G/L

口味醇和 鲜爽

半干黄酒 半干表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精

还保留了一些糖分

总的含糖量在15-40G/L

我国的大多数高档黄酒

口味醇厚 柔和鲜爽均属于此类

半甜黄酒这种酒采用的工艺独特

使用成品黄酒代水

加入到发酵醪中

使糖化发酵一开始

发酵醪中的酒精浓度就达到了较高的水平

在一定的程度上抑制了酵母菌的生长速度

由于酵母菌的数量较少

发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精

故而成品酒中的糖分较高

总糖含量在40.1-100G/L

它的口味醇厚 鲜甜爽口 酒体协调

甜黄酒这种酒一般采用淋饭操作法

拌入酒药

搭窝先酿成甜酒酿

当糖化至一定的程度时

加入40%-50%浓度的米白酒或糟烧酒

以抑制微生物糖化的发酵作用

总的糖含量高于100G/L

口味鲜甜 醇厚 酒体协调

下面来介绍清酒

清酒在日本俗称日本酒

它是与我国黄酒同为一类型的低度米酒

在制作方法上也是借鉴了我国黄酒的制作工艺

有清酒就有会有浊酒

而且是浊酒在先

清酒在后

据中国的史料记载

古时候日本只有浊酒而没有清酒

后来有人在浊酒中加入石炭使混合物质沉淀

取其清澈的酒液饮用

于是便有了清酒之名

清酒是以精白米为主要原料

精选的白米要经过磨皮

并采用优质微生物米曲霉纯菌作为酿酒的糖化剂

以纯种的清酒酵母为发酵剂

在低温的环境中边糖化边发酵

酿制出清酒原酒

然后经过过滤 杀菌 储藏 勾兑等工艺

酿制而成的一种低酒精含量的酒品

清酒的名字很有特色

一般以人名 动物 植物 名胜古迹以及酿制方法取名

著名的品牌有月桂冠 樱正宗 大关等

清酒色泽呈淡黄色或者无色

清亮透明

可以根据制造方法的不同分为

1纯米酿造酒

纯米的酿造酒即为纯米酒

仅以米 米曲和水为原料

不外加食用酒精

此类的酒多数供外销

2普通酿造酒

普通酿造酒属于低档的大众清酒

在原酒液中兑入较多的食用酒精

3增酿造酒

增酿造酒是一种浓而甜的清酒

在勾兑时添加了食用酒精 糖类 酸类 氨基酸 盐类等原料调制而成

4本酿造酒本

酿造酒属于中档清酒

食用酒精的加入量少于普通的酿造酒

5吟酿造酒

吟酿造酒要求所有的原料的精米率在60%以下

日本酿造的清酒很讲究糙米的精白程度

精白后的米吸水快

容易蒸熟 糊化

有利于提高酒的质量

吟酿造酒被称为清酒之王

以上就是我们介绍的中国黄酒和日本清酒

总结一下

黄酒和清酒均属于酿造酒

在原料的选择上均选择谷物

黄酒以大米 黍米为主要的原料

而清酒通常选用磨皮后的精白米

在制作的工艺上清酒在借鉴中国黄酒的基础上发展起来

同时二者均因为品种的多样化而类别多样

今天的课程就到这里

期待我们下节课的精彩内容

谢谢