当前课程知识点：悦调悦美-餐饮酒水知识 > 第八章 鸡尾酒调制 > 8.8 鸡尾酒品鉴与调制实训 > 8.8.1视频
同学们好
前面我们已经学习了三十款世界知名鸡尾酒的配方和详细的调制步骤
作为调酒师特别是有经验的调酒师
不但要懂得调制鸡尾酒
还要会品尝鉴别鸡尾酒
一般来讲
品尝要关注三个方面
观色 闻香 品尝
鸡尾酒都有一定的颜色
观色可以断定配方分量是否准确
例如红粉佳人呈粉红色
青草蜢呈奶绿色
干马天尼清澈透明如清水一般等等
如果颜色不对
则整杯鸡尾酒就要重新做
不能售给客人
也不必再去试味了
更明显的如彩虹鸡尾酒
只从观色便可断定是否合格了
任意一层混浊了都不能再出售
闻香是用鼻子去闻鸡尾酒的香味
但在酒吧进行时不能直接拿起整杯酒来闻
要用酒吧匙
也可以直接闻摇壶
鸡尾酒都有一定的香味
基酒的香味 辅料酒的香味 饮料的香味
如果汁 甜酒 香料等各种不同的香味
变质的果汁会使整杯鸡尾酒报废
品尝鸡尾酒要小口慢饮
入口要稍停顿一下再吞咽
如此细细地品尝
才能分辨出多种不同的味道
通常鸡尾酒鉴赏要从形即外观开始
形
整体外观
它是由载杯 杯垫 装饰以及酒液的色彩组成
载杯
鸡尾酒的载杯杯型种类样式众多
不能随心所欲地选用搭配
载杯选取时要注意
1与其配制的量有关
如短饮类与长饮类鸡尾酒载杯是有区别的
2热饮的酒杯
一般带柄或使用瓷质杯
3含气或带蛋白泡沫的鸡尾酒
一般用香槟杯或直身杯装盛；
4彩虹酒
以小型直身杯或利口酒杯为载杯
而且因色泽的层数不同
每层的厚度也不是相等的
杯垫
材质多种 形式多样 色彩众多
内容设计丰富
它既保护台面
也是装饰
有一次性的也可重复使用
因其上面印有特殊的图案和文字
常被人做为一种工艺品
世界各国均有爱好者收藏
还有相应的协会组织
装饰
一定要恰到好处
不能画蛇添足
对于鸡尾酒而言
用何材料装饰
如何组合 安置
一定要看其是否有道理
是否让人赏心悦目
是否造型别致
2鸡尾酒的色泽及浊度
鸡尾酒是混合酒品
鸡尾酒的材料除基酒外
还使用新鲜果汁 蛋黄 蛋清 牛奶 咖啡 砂糖等材料
故呈多层色泽不同的浊度
均属正常现象
一般可由表及里
可推测出它的大致构成材料的
是否与材料吻合
互补性和协调程度是否合理
从而自酒名到酒液
对人体的生理及精神作用
能得到一个较为完整的印象
3鸡尾酒香气与酒味
鸡尾酒的香气则是一切基酒及很多辅料的综合香
较为复杂而微妙
通常酒的闻香效果以15℃-20℃为好
虽然鸡尾酒多为低温
但也能闻到其香
可以将酒液离鼻子近一些
进行深吸气
吸进较多的香气成分
另外
酒液入口后要稍停片刻
冰凉的酒液受口腔内人体温度挥发
此时再呼气
让酒气通过鼻腔
再次感知香气
鸡尾酒口味的基本要求是甜 酸 苦
辣 咸 鲜 涩的诸味协调
而不是口味单调
某一种味道可以较明显
但不能特别突出
从而破坏了口味总的平衡
让人无法接受
但每个人或者某个群体的口味习惯是不同的
例如有人认为酒已酸得不堪入口
而另一人却认为酸度还不够
人们对甜味 苦味等味的要求更是千差万别
所以
鸡尾酒的口味决不能强求一律
决不能追寻统一的口味标准
是同一名称的鸡尾酒
如马天尼 曼哈顿等
也有干型 中间型及甜型等之分
众口难调也是在考验调酒师的功力的
慢饮才能体会酒的韵味
才能得到一个综合的总体印象
感知总的口味是否谐调
品味时
少时即逝的苦味是可以接受的
轻微的苦味和酸味是有助于佐餐的
以上就是鸡尾酒的品鉴内容
本讲到此结束
谢谢大家
-1.1知识导授
-1.2 酒水的概念与分类
--1.2.1练一练
--1.2.2练一练
-1.3 酒品风格与酒水饮用习俗
--1.3.1练一练
--1.3.2练一练
-1.4 测一测
--1.4.1测一测
-1.5 拓展思考讨论
-2.1知识导授
-2.2 啤酒知识
--2.2.1视频
--2.2.1练一练
-2.3 葡萄酒知识
--2.3.2练一练
-2.4 中国黄酒及日本清酒知识
--2.4.1视频
--2.4.1练一练
-2.5 测一测
--2.5.1测一测
-2.6 拓展思考讨论
-3.1知识导授
-3.2 中国蒸馏酒
--3.2.1视频
--3.2.1练一练
-3.3 外国蒸馏酒
--3.3.1练一练
--3.3.2威士忌
--3.3.2练一练
--3.3.3练一练
--3.3.4练一练
--3.3.5练一练
--3.3.6练一练
-3.4 测一测
--3.4.1测一测
-3.5 拓展思考讨论
-4.1知识导授
-4.2 中国配制酒
--4.2.1视频
--4.2.1练一练
-4.3 外国配制酒
--4.3.1视频
--4.3.1练一练
-4.4 测一测
--4.4.1测一测
-4.5 拓展思考讨论
-5.1 知识导授
-5.2 非酒精饮料
--5.2.1练一练
--5.2.2练一练
-5.3 咖啡
--5.3.1咖啡
--5.3.1练一练
--5.3.2练一练
-5.4 其他软饮料
--5.4.1练一练
--5.4.2练一练
--5.4.3练一练
-5.5 测一测
--5.5.1测一测
-5.6 拓展思考讨论
-6.1 知识导授
-6.2 鸡尾酒
--6.2.1视频
--6.2.1练一练
-6.3 测一测
--6.3.1测一测
-6.4 拓展思考讨论
-7.1 知识导授
-7.2 酒吧概述
--7.2.1视频
--7.2.1练一练
-7.3 酒单策划与设计
--7.3.1练一练
--7.3.2练一练
-7.4 酒单定价
--7.4.1视频
--7.4.1练一练
-7.5 测一测
--7.5.1测一测
-7.6 拓展思考讨论
-8.1 知识导授
-8.2 载杯与杯饰
--8.2.1视频
--8.2.1练一练
-8.3 调酒工具
--8.3.1视频
--8.3.1练一练
-8.4 调制方法
--8.4.1视频
--8.4.1练一练
-8.5 调制方法实训
--8.5.1兑和法
--8.5.2摇和法
--8.5.3搅和法
--8.5.4调和法
--8.5.5练一练
-8.6 调制标准与原则
--8.6.1视频
--8.6.1练一练
-8.7 二十款鸡尾酒配方与调制
--8.7.1练一练
--8.7.2练一练
--8.7.3练一练
--8.7.4练一练
--8.7.5练一练
--8.7.6练一练
-8.8 鸡尾酒品鉴与调制实训
--8.8.1视频
--8.8.1练一练
-8.9 测一测
--8.9.1测一测
-8.10 拓展思考讨论
-9.1 知识导授
-9.2 酒精饮料服务程序及标准
--9.2.1视频
-9.3 非酒精饮料服务程序及标准
--9.3.1视频
-9.4 测一测
--9.4.1测一测
-9.5 拓展思考讨论
