当前课程知识点：悦调悦美-餐饮酒水知识 > 第一章 酒水概述 > 1.2 酒水的概念与分类 > 1.2.2酒水的分类
各位同学大家好
欢迎回到我们的课堂
上一讲我们主要讲了酒水的定义和酒度的三种表示方法
今天我们要讲的是酒水的分类
酒有很多种类型
可以通过制作工艺 酒精含量
酒的功能和酒的特点等因素进行分类
首先呢是按照生产工艺对酒进行分类
酒的酿制方法通常有三种
即发酵 蒸馏 配制
生产出来的酒分呢别被分为发酵酒 蒸馏酒和配制酒
发酵酒又称为原汁酒 酿造酒
酒精的含量低
是以含有糖分的液体进行发酵而产生含有酒精的饮料
发酵酒的原料可以是水果 谷物以及少量的动物乳汁
因此又可以分成三类
谷物的发酵酒 水果的发酵酒以及其它发酵酒
蒸馏酒是以含有糖分或淀粉的物质为原料
经糖化 发酵 蒸馏而成
或者使用其它的发酵酒为原料蒸馏而成
其持点是酒精的含量高
耐用久存
世界上的蒸馏酒种类很多
有白兰地 威士忌 伏特加 金酒
朗姆酒 特基拉酒以及中国的白酒等
蒸馏酒按生产原料的不同
又可以分为谷物的蒸馏酒 果类的蒸馏酒
果杂类的蒸馏酒以及其它蒸馏酒四大类
配制酒呢是一个比较复杂的酒品系统
它的诞生晚于单一的酒品
配制酒是以发酵酒或者蒸馏酒为酒基
与其它的酒品或者非酒精的物质进行配制获得
配制酒的种类繁多
风格迥异
因此较难对其进行分类
目前世界上较为流行的分类方法可以将其分为
开胃酒 甜食酒 利口酒和含有酒精的混合饮料四大类
第二呢我们可以根据酒精的含量可以进行分类
这样呢就可以把酒分成低度酒 中度酒以及高度酒三种类型
低度酒的酒精度在15度以下
包括15度
常见的有葡萄酒 香槟酒 部分的黄酒以及日本清酒
根据酒的生产工艺
酒来源于原料中的糖与酵母的化学反应
发酵酒的酒精度
通常不会超过15度
当发酵酒的酒精度达到15度时
酒中的酵母就会全部被乙醇杀死
因此低酒精度的酒通常指的是发酵酒
例如葡萄酒中的酒精度约为12度
啤酒的酒精度约4.5度
通常人们将酒精度在16度-37度之间的酒称为中度酒
这种酒常由葡萄酒加少量的烈性酒调配而成
常见的有餐前开胃酒 餐后甜酒以及国产的竹叶青 米酒等
高度酒呢也称为烈性酒
是指酒精度高于38度的蒸馏酒
包括38度
不同国家和地区对酒中的酒精度有不同的认识
我国将38度以下包括38度的酒称为低度酒
而有些国家呢则将20度以上的酒包括20度的酒称为烈性酒
一般国外的蒸馏酒都属于此类酒
而国产的茅台 五粮液 汾酒
泸州老窖等白酒属于本类的高度酒
第三呢我们可以根据酒的功能
将酒分为餐前酒 佐餐酒 甜食酒以及餐后酒四大类
餐前酒指有开胃功能的各种酒
在餐前饮用中
常用到的餐前酒有干雪利酒 清淡的波特酒
味美思酒 苦酒 茴香酒或具有开胃作用的鸡尾酒等
佐餐酒顾名思义是餐中酒
指用餐时饮用的白葡萄酒
红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒
甚至清淡的香槟酒也可以称为餐中酒
甜食酒指的是吃甜品时饮用的带有甜味的葡萄酒
这种葡萄酒酒精度高于一般的佐餐酒
通常在16度以上
例如甜雪利酒 波特酒 马德拉酒
餐后酒也称为利口酒或者考迪亚酒
是人们餐后饮用的带甜味和香味的混合酒
这种酒多以烈性酒为基本原料
勾兑水果原料或者香草以及糖蜜调制而成
接下来来说下第四种分类
第四种呢我们可以根据原料
把酒分为水果酒 粮食酒两大类
水果酒是以水果为原料
经过发酵 蒸馏或者配制而成的酒
例如葡萄酒 白兰地酒 味美思酒都属于这种
粮食酒呢是以谷物为原料
经过发酵或者蒸馏制成的酒
如啤酒 米酒 威士忌酒 中国的茅台 五粮液等白酒
同时呢我们还可以根据酒的颜色
把酒分成白色的酒以及有色的酒两大类
白色的酒是指无色透明的酒
例如中国的白酒 伏特加等酒
色酒呢则是指带有颜色的酒
例如利口酒 葡萄酒等
有关酒水的分类呢今天就介绍到这里
同学们再见
-1.1知识导授
-1.2 酒水的概念与分类
--1.2.1练一练
--1.2.2练一练
-1.3 酒品风格与酒水饮用习俗
--1.3.1练一练
--1.3.2练一练
-1.4 测一测
--1.4.1测一测
-1.5 拓展思考讨论
-2.1知识导授
-2.2 啤酒知识
--2.2.1视频
--2.2.1练一练
-2.3 葡萄酒知识
--2.3.2练一练
-2.4 中国黄酒及日本清酒知识
--2.4.1视频
--2.4.1练一练
-2.5 测一测
--2.5.1测一测
-2.6 拓展思考讨论
-3.1知识导授
-3.2 中国蒸馏酒
--3.2.1视频
--3.2.1练一练
-3.3 外国蒸馏酒
--3.3.1练一练
--3.3.2威士忌
--3.3.2练一练
--3.3.3练一练
--3.3.4练一练
--3.3.5练一练
--3.3.6练一练
-3.4 测一测
--3.4.1测一测
-3.5 拓展思考讨论
-4.1知识导授
-4.2 中国配制酒
--4.2.1视频
--4.2.1练一练
-4.3 外国配制酒
--4.3.1视频
--4.3.1练一练
-4.4 测一测
--4.4.1测一测
-4.5 拓展思考讨论
-5.1 知识导授
-5.2 非酒精饮料
--5.2.1练一练
--5.2.2练一练
-5.3 咖啡
--5.3.1咖啡
--5.3.1练一练
--5.3.2练一练
-5.4 其他软饮料
--5.4.1练一练
--5.4.2练一练
--5.4.3练一练
-5.5 测一测
--5.5.1测一测
-5.6 拓展思考讨论
-6.1 知识导授
-6.2 鸡尾酒
--6.2.1视频
--6.2.1练一练
-6.3 测一测
--6.3.1测一测
-6.4 拓展思考讨论
-7.1 知识导授
-7.2 酒吧概述
--7.2.1视频
--7.2.1练一练
-7.3 酒单策划与设计
--7.3.1练一练
--7.3.2练一练
-7.4 酒单定价
--7.4.1视频
--7.4.1练一练
-7.5 测一测
--7.5.1测一测
-7.6 拓展思考讨论
-8.1 知识导授
-8.2 载杯与杯饰
--8.2.1视频
--8.2.1练一练
-8.3 调酒工具
--8.3.1视频
--8.3.1练一练
-8.4 调制方法
--8.4.1视频
--8.4.1练一练
-8.5 调制方法实训
--8.5.1兑和法
--8.5.2摇和法
--8.5.3搅和法
--8.5.4调和法
--8.5.5练一练
-8.6 调制标准与原则
--8.6.1视频
--8.6.1练一练
-8.7 二十款鸡尾酒配方与调制
--8.7.1练一练
--8.7.2练一练
--8.7.3练一练
--8.7.4练一练
--8.7.5练一练
--8.7.6练一练
-8.8 鸡尾酒品鉴与调制实训
--8.8.1视频
--8.8.1练一练
-8.9 测一测
--8.9.1测一测
-8.10 拓展思考讨论
-9.1 知识导授
-9.2 酒精饮料服务程序及标准
--9.2.1视频
-9.3 非酒精饮料服务程序及标准
--9.3.1视频
-9.4 测一测
--9.4.1测一测
-9.5 拓展思考讨论
