2.5.5 意大利美食在线视频

一说到意大利

我们必然要说到意大利的美食与葡萄酒

意大利美食

一、多情的意大利菜

意大利菜

以丰富而多元的味觉飨宴著称

各地区亦具不同特色

它是世界上

最知名的饮食文化地区之一

意大利民族

是一个美食家的民族

他们在饮食方面上

有着悠久历史

如同他们的艺术、

时装和汽车

总是喜欢精心制作

意大利美食典雅高贵

且浓重朴实

讲究原汁原味

其菜系非常丰富

菜品成千上万

除了大家耳熟能详的比萨饼

和意大利粉

它的海鲜和甜品

都闻名遐迩

在意大利

食材运用

和料理随地区而变异

许多原属区域性的菜肴

传遍全国后融入当地特色、

产生变异

干酪和葡萄酒

是意大利菜最主要的食物

并且

政府针对葡萄酒还订定了

法定产区等相关法律

源远流长的意大利餐

对欧美国家的餐饮

产生了深厚的影响

发展出了包括法餐、

美国餐在内的多种派系

故有“西餐之母”之美称

意大利地处

欧洲南部的亚平宁半岛

约有人口7600多万

绝大多数信奉天主教

自公元前753年

罗马城兴建以来

罗马帝国在吸取了

古希腊文明精华的基础上

发展出先进的古罗马文明

从而成为当时欧洲的政治、

经济和文化中心

以佛罗伦萨城

为首的王公贵族们

纷纷以研究开发烹调技艺

及拥有厨艺精湛的厨师

来展现自己的实力与权力

并以此为尊贵和荣耀

因此

当时一般的平民百姓

认为只要能成为烹调料理的高手

就有置身贵族圈的机会

以至全国上下弥漫在

烹调技艺的研发的乐趣之中

顺势将餐饮业

发展推向鼎盛时期

进而奠定出

“西餐之母”的神圣地位

并影响了欧洲的大部分地区

被誉为

“欧洲大陆烹饪之始祖”

意大利人对西餐文化

贡献颇多

公元1533年

意大利公主凯瑟琳·狄·麦迪奇

下嫁法国王储亨利二世时

带了30位厨师前往

将新的食物与烹饪方法

引介至法国

法国人则将两国烹饪上的优点

加以融合

并逐步将其发扬光大

创造出当今最负盛名的

西餐代表——“法国菜”

其次

意大利人发明餐用叉子

为餐桌上的文化立下新的批注

区域差异

造就地方美食

由于南北气候风土差异

意大利有四大菜系

北意菜系：

面食的主要材料

是面粉和鸡蛋

尤以宽面条

以及千层面最著名

此外

北部盛产中长稻米

适合烹调意式多梭饭

和米兰式利梭多饭

喜欢采用牛油烹调食物

中意菜系：

多斯尼加和

拉齐奥这两个地方为代表

特产多斯尼加牛肉、

朝鲜蓟和柏高连奴芝士

南意菜系：

特产包括榛子、

莫撒里拿芝士、

佛手柑油和宝侧尼菌

小岛菜系：

以西西里亚为代表

其中深受阿拉伯影响

食风有别于意大利的其他地区

仍然以海鲜、

蔬菜以及各类面食为主

特产盐渍干鱼子和血柑桔

就餐常识

品味意大利餐极为讲究

一般先吃头盘（Antipasto）

如：沙拉

火腿或者生牛肉冷盘

香肠、

奶酪或海鲜拼盘

然后是第一道（Primo piatto）如：

汤或面食、

利梭多饭、

玉米糕、

匹萨饼

主菜

也叫第二道（Secondo piatto）

如：海鲜或者肉类

意大利餐里

海鲜的烹调方式比肉类多样

传统菜单会保留配菜一栏

受欢迎的配菜

有香菜炒保鲜尼菌、

西红柿芝士沙律等

而现代主菜会配以

更多的蔬菜

和淀粉食物来平衡营养

这个则无需另选配菜

驰名的主菜有

酿花枝、

香草生腿煎牛仔肉片

和烧牛柳配蘑菇红酒汁等

然后是色拉、

甜品或奶酪

意大利的甜品是琳琅满目的

包括糕饼、

雪糕和酒香水果等

比较出名的

有意式芝士饼、

西西里三色雪糕、

提拉米苏等

在享用甜品之后

侍应生会推上芝士车

芝士在意大利

是十分普遍的食物

种类大概有400种

可以入菜或者伴红酒进食

常见的意大利芝士有：

宝百士（BelPaese）、

芳天娜芝士（Fonfina）、

布旺伦芝士（Provolone）等

用餐后

可以喝一杯艺式浓缩咖啡（Espresso）

或者泡沫咖啡帮助消化

最好伴一点杏仁曲奇

意大利菜分量比较大

为了避免浪费

每道菜肴选一款即可

意大利人的口味

一般喜肥浓、

爱辣、

甜酸味

注重菜品的浓、

香、

烂

讲究菜肴与酒的搭配

一般鱼和白肉（仔牛、鸡肉等）

配白葡萄酒

肉菜配红葡萄酒

或粉红色葡萄酒

像膏状物、

菜粥等根据其调味酱

来决定葡萄酒

鱼贝类的调味酱配白葡萄酒

如果带肉的就用红葡萄酒

或粉红色葡萄酒

意大利人不喜欢吃

碎肉和肥猪肉

面包也只用白面包

二、意大利葡萄酒

意大利是欧洲

最早得到葡萄酒种植技术的国家之一

意大利的葡萄酒也占

世界产量的1/4

意大利酿酒的历史

已经超过了3000年

古代希腊人

把意大利叫做葡萄酒之国（埃娜特利亚）

据说古代罗马士兵们

去战场时

和武器一块儿

带着葡萄苗

领土扩大了

就在那儿种下葡萄

这也就是从意大利

向欧洲各国传播了

葡萄和葡萄酒酿造技术的开端

深受自然环境之惠的

意大利葡萄酒

占世界葡萄酒生产量的1/4

输出和消费量

都堪称世界第一

意大利葡萄酒南北呈细长形

自然环境也各式各样

在北意大利严酷的自然环境中

产生了世界有名的品质优良的

浓厚红葡萄酒

和意大利产起泡酒（spumente）等

意大利有20个葡萄酒产区

是对应的20个行政管理区域

要对意大利葡萄酒

有更深的了解

就得了解各区域之间的差异

他们的美食反映

他们的土著葡萄酒

反之亦然

位于13个不同地区的

50个DOCG葡萄酒

但其中大部分集中

在皮埃蒙特大区（Piedmont）

和托斯卡纳（Tuscany）

而世界各地的葡萄酒爱好者

赞赏和追捧意大利

巴罗罗（Barolo）

和布鲁奈罗葡萄酒

也是出产於意大利名酒产区

意大利分级制度

有四个葡萄酒类

其中两个级别D.O.C.

和D.O.C.G.

符合欧 盟所认可的

Quality Wine

Produced in a Specific Region

和另外两个级别餐饮酒类别

根据统计

能称得上D.O.C.的

意大利葡萄酒

只有200余种

而这其中

只有在指定的特定产区

以特定的方法酿造的葡萄酒

才能称为D.O.C.G.

因此在意大利能达到D.O.C.

或D.O.C.G.级别的葡萄酒

只占全国总产量的百分之十四

因此

意大利评级标淮之严谨

可谓冠绝全球

四个意大利葡萄酒级别如下：

餐饮酒级

一般餐酒 Vino da Tavola (V.D.T)

表示该酒是在意大利制造

标签通常表明

一个基本的葡萄酒

无须标示产地、

来源、

年份等讯息

只需标示酒精含量与酒厂

地方餐酒级 Indicazione Geograficha Tipica (I.G.T.)

表示从更多的特定区域内的

意大利葡萄酒

这个称谓创建于

1992年的葡萄酒

被认为是高于简单佐餐酒的质量

但没有符合

他们地区严格的葡萄酒法律

欧盟指定酒

法定产区葡萄酒 Denominazione di Origni Controllata (D.O.C.)

法定产区葡萄酒

必须符合特定产区核准耕种的品种

亦代表这支葡萄酒

已取得品质认证

才能用上这等级

生产与制造过程

符合D.O.C.法严格规定

在意大利

有200种以上的D.O.C.葡萄酒

是把经过严格划分的生产地域

作为它的故乡

从葡萄的种类

到它的最低酒精含量、

制造方法、

贮藏方法

以及味觉上的特征等等

都有相关的法律特别标准

保证法定地区级

意大利的D.O.C.级别

始於1963年

其用意为

方便消费者识别出

优质的意大利葡萄酒

及保持该葡萄酒

在国际的声誉

而在1981年

意大利政府

为了进大一步提升

业内人士的水平

又在DOC的基础上

加入D.O.C.G.级别

今天

全国只有50款葡萄酒

能称得上D.O.C.G.

而皮埃蒙特（16款）

威尼托（8款）

及托斯卡纳（8款）

已占六成以上

D.O.C.G.级别的葡萄酒

不仅会印在酒标上

(通常在酒名之下)

也会以粉红色长形封条的形式

出现在瓶口的锡箔收缩膜上

意大利知名葡萄酒庄园品牌有：

斯安妮巴希迪（Barone Ciani Bassetti）

嘉·伐加洛（Cà Foscolo）

康达利尼（Contarini）

奥古斯塔（Isola Augusta）

达玛园（La Dama Vini）

芝云尼罗索（Giovanni Rosso）

伊·芭罗狄索（Il Paradiso di Manfredi）

圣·菲力埔（Tenuta San Filippo）等等

喝酒常识

吃鱼喝白葡萄酒

吃肉喝红葡萄酒是常识

喝葡萄酒

虽无必要有什么死板的规矩

但让我们了解一下

能更好品味美酒的规则吧

一般鱼和白肉(仔牛、鸡肉等)

配白葡萄

肉菜配红葡萄酒

或者粉红色葡萄酒

根据当时的口味

膏状物、

菜粥等

根据其调味酱来决定葡萄酒

鱼贝类的调味酱

配白葡萄酒

若是带肉的

就用红葡萄酒

或者粉红色葡萄酒

更好地品味美酒

要想更好地品味经久酿造的美酒

至少要在吃饭之前两小时拔栓

根据情况

也有在两天前就拔栓的

但是

在餐厅里

是在你点了之后才拔栓的

称为(倾析)

就是把葡萄酒

倒入餐桌上的玻璃容器里

这是为了

让昏睡多年的葡萄酒

睁开眼睛

赶快把它本来浓郁的香味

散发出来

浅尝第一口

还给人一种乡下姑娘感觉的葡萄酒

等到慢慢品尝到用餐完毕之后

就会变成一位

光彩夺目的贵妇人

如果哪天决定

"边喝美酒边用餐"的话

那就在和餐厅预约的时候

就告诉他们所喜欢的葡萄酒是什么

这也不失一种能品尝到

美味葡萄酒的好方法

葡萄酒用语

rosso红葡萄酒

bianco白葡萄酒

rosato 玫瑰红葡萄酒

frizzante 弱起泡型

spumante 起泡型

最优良的不劣于香槟

liquoroso 利口型甜葡萄酒

secco 干酒

abboccato 微甜

amabile半甜

dolce甜口

classico 自古特定的

葡萄园中制成的葡萄酒

riserva

超过最低成熟期规定的成熟的葡萄酒

superiore

超出法定酒精度1度以上的葡萄酒

三、意大利的甜点与咖啡

1、提拉米苏（Tiramisù）

造型精致、

口感丰富的西式甜点

总是让人欲罢不能

在很多人的印象中

甜点世界排名第一的

应该是法国

但其实同为

美食大国的意大利

也是甜点名家辈出

完全不输法国

很多法式甜点

其实源自意大利

今天

让我们来简单介绍一下

意大利特色甜点

——提拉米苏（Tiramisù）

二战期间

一位意大利士兵

即将奔赴战场

但战争期间

家徒四壁

哪怕是巧妇

都难为无米之炊

士兵的妻子

很爱她的丈夫

为了给他准备干粮

便把家里所有能吃的饼干、

面包全做进一个糕点里

取名为“Tiramisù”

寓意为“带我走”

这样

每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏

就会想起他的家

以及正牵挂着他的爱人

他所带走的

不仅仅是美味

还有思念、

爱和幸福

作为意大利最具代表性的甜点

提拉米苏的口感

可以说是相当丰富

入口之后

各种质感的交织

简直要把人“拉上天去”了

因为它不只是一味的甜腻

——最上层可可粉的干爽和苦涩

憋得人说不出话

好像生活的苦涩突如其来

压得人喘不过气

但随之而来的

就是蛋与糖的甜润

既像那位妻子

丰盈的内心

又像是对

过往甜蜜生活的回忆

绵密的手指饼干

配以香浓的乳酪和鲜奶油

是她绵绵不绝的

浓厚思念

而咖啡、

朗姆酒的香醇

即便下咽之后

口腔中仍充溢着

一种挥之不去的

回味和感动

不到十种的材料

却创造了香、

滑、

甜、

密、

柔和中带着质感变化的口感

给人们带来了

百转千回的味觉体验

2、意大利咖啡文化

在这堂课最开始的时候

我们看了一段小视频

里面特别描述了意大利人在喝咖啡时

与其他欧洲人是绝对不同的

意大利的咖啡

就如同历史造就的陈酿般

醇厚、

动人

她热情如角斗场中勇士般激烈

苦涩如沉眠古迹般沉静

香浓如文艺复兴般百花齐放

悠长如大运河般久久不息

意大利和咖啡的渊源

可追溯到16

17世纪

在威尼斯港口与北非、

埃及贸易蓬勃发展下

咖啡得以引入意大利

当时天主教认为是伊斯兰酒

即魔鬼饮料

而试图禁止

但罗马教皇品尝后

认为可以饮用

并在1600年为咖啡洗礼

从而被广泛接受

并逐渐风靡整个欧洲

时至如今

咖啡已经和意大利人的生活息息相关

早上醒来

喝一杯咖啡开始新的一天

中饭晚饭后饮上一杯

帮助消食

工作和学习期间

用咖啡提神

和朋友同事聊天小聚时

又在bar里享受咖啡

意大利人的经典：

espresso

我们称之为

意式浓缩咖啡

以热水藉由高压

冲过研磨成

很细的咖啡粉末后

冲煮出来的咖啡

小小一杯

味道香浓而又很强劲

喝得也很快

二三口便能饮尽

之后便是无尽的回味

就如同那句意大利名言：

男人像好咖啡

既强劲又充满热情!

卡布奇诺是espresso

热牛奶

和搅出泡沫的牛奶

各占1/3混合而成

顶层的牛奶泡沫

让咖啡持久温热香浓

拿铁(latte)

是意大利语鲜牛奶的意思

从字面上就可知

2/3的热鲜奶

加1/3的espresso

即可冲泡出拿铁咖啡

玛琪朵(macchiato)

意大利语“污点”

主要分为两种

咖啡玛琪朵

也称lungo

意大利语“长的”

指的是在espresso上加

少量作为“污点”的牛奶;

而牛奶玛琪朵

也叫cortato

意大利语“短的”

指的是在牛奶里

加上少量espresso作为“污点”

摩卡咖啡（moka）

1/3的espresso

和2/3的蒸馏牛奶混合

再加巧克力制成

是拿铁的变种

话说多了巧克力

或可可后感觉好喝很多

摩卡其诺( moccaccino)

和摩卡(mocca)相似

在拿铁咖啡基础上

加可可或巧克力

只不过因为加了

更多热巧克力

其摩卡味道减少

说了这么多

同学们应该发现

其实在全球化快速发展的过程中

中意文化交流的速度

也在不断加快

我们每天都可以看到

关于意大利的新闻

周边的超市里

都可以买到意大利食品

时不时地还可以喝杯咖啡

吃顿意大利餐

看场意大利歌剧表演、

意大利艺术作品展

偶尔还会碰到

意大利游客聊一聊

当然也有不少中国人

已经参观过意大利

这个神奇的国度

这堂课到这里就结束了

我们所讲到的

意大利文化也只是很少的一部分

希望同学们在课下

可以阅读更多相关的书籍