当前课程知识点：Good Oils for Better Life: Introduction to Science of Edible Oils and Essential Oils > Chapter 1 Oils and Delicacies > 1.3 The Mystery of Chocolate Cake > The Mystery of Chocolate Cake
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同学们大家好
欢迎回到我们“油与美食”的课堂
我是本节课的主讲老师汪勇
现在很多同学都喜欢吃一些甜品
特别是在以糖水盛行的广州
各种各样的甜品是很多女孩子的最爱
其中大家对巧克力蛋糕的喜爱 热度从未减退
那么巧克力蛋糕又是怎么做成的呢
为什么会广受消费者的喜爱呢
本节课让我们一起揭开巧克力蛋糕的神秘面纱吧
上图是我们都很喜爱的巧克力蛋糕
顾名思义它包含了两个主要成分
一是巧克力 二是蛋糕
这两个的制作都离不开油脂
巧克力离不开可可脂
蛋糕离不开烘焙油脂
比如人造奶油 起酥油等
随着油脂加工技术的发展
这些工业用油脂与油脂的改性技术
往往密切相关
巧克力被誉为是女人永远的甜品
通过晶体形态的控制技术
可以使得巧克力中的可可脂熔点接近我们的体温
在吃巧克力时
可可脂在口中能快速融化并吸热
咀嚼中带来丝滑凉爽的体验
加上巧克力中的糖提供的甜味
使得巧克力的口感非常好
但是传统可可脂价格非常昂贵且产量有限
现在普遍采用的原料
却是叫做类可可脂和代可可脂的东西
简单讲 类可可脂来源于如棕榈油等
甘油三酯组成中
含有相当多类似于天然可可脂的组分
可以通过分提加工来提高所需组分的含量
然后再根据比例要求调制成
与天然可可脂相似的产品
代可可脂来源于如富含月桂酸的椰子油
氢化油脂及酯交换油脂
这些油脂的甘油三酯组成跟可可脂不相似
只是物理性能上 比如熔点接近天然可可脂
现在蛋糕的普遍用油
以极具可塑性的人造奶油为主
人造奶油或者起酥油需要用到经过分提的油脂
或酯交换油脂 氢化油脂作为基料油制备而成
大家可能会问了
这里提到了三个专业术语
分提 氢化油脂和酯交换油脂
它们到底是什么意思呢
通俗的说它们都是油脂加工的“好刀”
那就先为大家讲一下分提
这第一把“好刀”吧
这种技术真是说来话长
它与150年前一只从热带运往西欧的油桶有关
在棕榈油收获的时候
这些油脂被封进木桶
通过船运输往寒冷的西欧
在这过程中 因为温度变化
就会产生一些晶体悬浮在油脂中
这些沉淀物最终变得稳定
它们能够很好的应用在人造奶油中
当温差遇到海浪
一种奇妙的现象就这样发生了
而这一切深深打动了一个名叫
Mège-Mouriès法国化学家
就像牛顿看到坠落的苹果
从而发明自由落体万有定律一样
他通过自然冷却方式
将一部分液体油从普通牛油中分离出来
就得到了一般的人造奶油的产品
所以说油脂分提
依据的就是甘油三酯的熔点与溶解度的差异
是将性质不同的甘油三酯
进行分级的一种技术手段
如果用下面一张图
来看一下是不是更容易明白了呢
这张图我们把不同熔点的分子
用不同的颜色来表示
通过分提的方法 我们可以将不同的油脂成分
进行很好的分离
得到不同熔点的组份
另外再举个例子
棕榈油它是目前世界上分提技术
最为成熟的油脂
不同分提阶段的不同组分都有很广泛的用途
像棕榈液油可做油炸
棕榈液油的分提物
Soft-PMF(棕榈油中间组分软脂)
可做人造奶油基料油
而它再分提得到的
Hard-PMF(棕榈油中间组分硬脂)
则是制作文章开头讲到的类可可脂的理想原料
可以说分提技术真的可以让油脂做到了物尽其用
说完分提你是不是觉得很神奇呢
接下来这把“好刀”到底好不好
您听听看
它就是氢化技术
当我们提到氢化
您可能会马上联想到饱和酸 反式脂肪酸
当你看到食品中含有氢化油脂时
就会担心它的安全问题
甚至氢化成了劣质产品 垃圾食品的代名词
真的是我们想的那样吗
先来点专业的吧
我们先看看氢化的原理
氢化时 是在油中加入镍作为催化剂
然后加热到高温
同时往油液中加入氢气
氢分子与不饱和脂肪分子中的碳碳双键
发生加成反应 而将其变成饱和脂肪
形成所谓的氢化油脂
原理看上去很简单
就是加氢反应
这样做有什么好处呢
由于常温下液态植物油中的不饱和脂肪酸
容易氧化不耐长时间高温油炸烹调
氢化就能够提高油脂的氧化稳定性
这个技术也有上百年的历史了
最早是由一位名叫Wilhelm Normann的人
在1902年申请了专利
最初用来判断氢化反应程度
是来测定反应物的碘值和熔点
而我们的前辈都很实际
我国最早的氢化技术
最初是用来制作肥皂的
那么既然是加氢
就有加多加少的问题
就有全不全的问题
另外还有在有哪加在哪不加的问题
众所周知 当加氢反应时
由于催化剂活性问题
会发生异构化的副反应
产生反式脂肪酸
反式脂肪酸对健康存在一定的危害
尤其是会提高患心血管疾病的几率
所以美国和欧洲一些国家
已经从法律上禁止人造的反式脂肪用于食品加工
并且很多国家要求食品中
要标识反式脂肪酸的含量
这也就是大家
“谈氢化 听到反式脂肪酸色变”的原因
但是氢化油并不能和反式脂肪酸完全划等号
如果所有双键都被加上氢会怎么样呢
那是一种称之为全氢化的技术
就是把油脂中所有不饱和的脂肪酸
全部氢化为饱和脂肪酸
这种全氢化油脂几乎不含反式脂肪酸
这种全氢化油脂可以其他油脂进行酯交换
转变成各类可以宣称为
没有反式脂肪的食品专用油脂的原料
实现华丽转身
氢化是不是很神奇呢
通过氢化可以把液体油变成固体脂
不光如此 氢化还可以利用在其它技术领域
可谓“多才多艺”
先别忙着惊讶 后面还有呢
那就是酯交换这把“刀”
也就是油脂改性的第三把刀
酯交换是这里面兴起时间最晚的
也就是最年轻的的技术
20世纪的50年代
美国化学家Eckey等人
利用酯交换制备塑性脂肪来替代氢化技术
并获得成功
那么为什么要酯交换呢
这里我们讲的是酯酯交换
就是油脂与油脂交换
简单的说就是催化反应
通过改变甘油三酯中脂肪酸的分布
使得油脂性质
尤其是熔融结晶特性发生变化的方法
这个反应可以发生在分子内
也可以发生在分子间
利用酯交换改性油脂同氢化相比
具有异构体少 脂肪酸组成不变等优点
而且酯交换可以做到改变混合油脂熔点
及固体脂肪温度分布范围的作用
同样酯交换也是目前进行
类可可脂生产的重要方法
酯交换油脂对于天然油脂来说
可以称得上是“特制油”
它不是纯合成而是“再加工”
经过酯交换反应能够加工出
可以满足使用目的的专用油脂
讲了这么多
你是否对用在巧克力蛋糕上的油脂加工技术
有了更深的了解呢
这也仅仅是改性油脂应用的冰山一角
无论是分提 氢化 还是酯交换油脂改性技术
都是利用不同脂肪酸组成及其性质差异
将液态油脂加工成固体脂
使其性质发生变化
得到期望的熔点和可塑性的油脂
这些技术的单独使用或者组合使用
能够制造出许多专用油脂制品
通过油脂改性技术
提高油脂的利用率 拓展用途
将会使得我们的美食更加丰富多彩
同学们今天的课程到此结束
下节课我将为大家讲解
“垃圾”食品美味的秘诀
-1.1 Journey of Edible Oil Discovery
--Journey of Edible Oil Discovery
--Journey of Edible Oil Discovery - Notes
--Journey of Edible Oil Discovery - Study Questions
-1.2 Present Episode of Edible Oil
--Present Episode of Edible Oil
--Present Episode of Edible Oil - Notes
--Present Episode of Edible Oil - Study Questions
-1.3 The Mystery of Chocolate Cake
--The Mystery of Chocolate Cake
--The Mystery of Chocolate Cake - Notes
--The Mystery of Chocolate Cake - Study Questions
-1.4 Why Deep-fried Food Tastes Good?
-- Why Deep-fried Food Tastes Good?
--Why Deep-fried Food Tastes Good? - Notes
--Why Deep-fried Food Tastes Good? - Study Questions
-1.5 An Interview with Professor Tan: Palm Oil-King of Frying Oil
--An Interview with Professor Tan: Palm Oil-King of Frying Oil
--An Interview with Professor Tan: Palm Oil-King of frying oil - Notes
--An Interview with Professor Tan: Palm Oil-King of frying oil - Study Questions
-1.6 Uniqueness of Sichuan Cuisine
--Uniqueness of Sichuan Cuisine
--Uniqueness of Sichuan Cuisine - Notes
--Uniqueness of Sichuan Cuisine - Study Questions
-1.7 Lipid Processing Technologies
--Lipid Processing Technologies
--Lipid Processing Technologies - Notes
--Lipid Processing Technologies - Study Questions
-1.8 The Champion of Dairy Products- Butter
--The Champion of Dairy Products- Butter
-- The Champion of Dairy Products- Butter Notes
--The Champion of Dairy Products- Butter Study Questions
-2.1 Oils and Obesity
--Oils and Obesity - Study Questions
-2.2 Oils that Keep You Slim
-- Oils that Keep You Slim - Notes
--Oils that Keep You Slim - Study Questions
-2.3 Oils and Cardiovascular Health
--Oils and Cardiovascular Health
--Oils and Cardiovascular Health - Notes
--Oils and Cardiovascular Health - Study Questions
-2.4 “Safeguard” of Health—n-3 Polyunsaturated Fatty Acids
--“Safeguard” of Health—n-3 Polyunsaturated Fatty Acids
--“Safeguard” of Health—n-3 Polyunsaturated Fatty Acids - Notes
--“Safeguard” of Health—n-3 Polyunsaturated Fatty Acids - Study Questions
-2.5 Nutrition Facts of Vegetable Oils
--Nutrition Facts of vegetable Oils
--Nutrition Facts of Vegetable Oils - Notes
--Nutrition Facts of Vegetable Oils - Study Question
-2.6 Nutrition Facts of Animal Fats
--Nutrition Facts of Animal Fats
--Nutrition Facts of Animal Fats - Notes
--Nutrition Facts of Animal Fats - Study Questions
-2.7 Health Risks of Trans Fatty Acids
--Health Risks of Trans Fatty Acids
--Health Risks of Trans Fatty Acids - Notes
--Health Risks of Trans Fatty Acids - Study Questions
-2.8 How to choose Edible Oils Correctly?
--How to choose Edible Oils Correctly?
--How to choose Edible Oils Correctly? - Notes
--How to choose Edible Oils Correctly? - Study Questions
-Discussion：Share your experiences and/or suggestions on fitness diet plan with us.
-3.1 Introduction to Essential oils-Ⅰ
--Introduction to Essential oils-Ⅰ Video
--Introduction to Essential oils-Ⅰ Notes
--Introduction to Essential oils-Ⅰ Study questions
-3.2 Introduction to Essential oils-Ⅱ
--Introduction to Essential oils-Ⅱ
--Introduction to Essential oils-Ⅱ Notes
--Introduction to Essential oils-Ⅱ Studies Questions
-3.3 Distillation History-Ⅰ
-- Distillation History-Ⅰ Notes
--Distillation History-Ⅰ Study questions
-3.4 Distillation History-Ⅱ
--Distillation History-Ⅱ Notes
--Distillation History-Ⅱ Study questions
-3.5 Introduction to Aromatherapy-Ⅰ
--Introduction to Aromatherapy-Ⅰ
--Introduction to Aromatherapy-Ⅰ Notes
--Introduction to Aromatherapy-Ⅰ Study questions
-3.6 Introduction to Aromatherapy-Ⅱ
-- Introduction to Aromatherapy-Ⅱ
--Introduction to Aromatherapy-Ⅱ Notes
--Introduction to Aromatherapy-Ⅱ Study Questions
-3.7 New Favorites for Beauty-Ⅰ
--New Favorites for Beauty-Ⅰ Notes
--New Favorites for Beauty-Ⅰ Study Questions
-3.8 New Favorites for Beauty-Ⅱ
--New Favorites for Beauty-Ⅱ Notes
--New Favorites for Beauty-Ⅱ Study Questions
-DIY: Essential oil blending design for acne treatment
-4.1 Origin of Waste Cooking Oil (Gutter Oil)
--Origin of Waste Cooking Oil (Gutter Oil)
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--Origin of Waste Cooking Oil (Gutter Oil) - Study Questions
-4.2 Discriminating Recycled Cooking Oil
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-4.3 Evolution of Biodiesel
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--Evolution of Biodiesel - Study Questions
-4.4 An Interview with Professor Reaney: Biodiesel and Our Life
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--An Interview with Professor Reaney: Biodiesel and Our Life - Study Questions
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--Evolution of Lubricant - Study Questions
-4.6 Biolubricant, for Better Future
--Biolubricant, for Better Future
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--Biolubricant, for Better Future- Study Questions
-4.7 Magical Insect Biorefinery
--Magical Insect Biorefinery - Notes
--Magical Insect Biorefinery - Studies Questions
-4.8 Case studies: insect factory
-- Case studies: insect factory
--Case Studies: Insect Factory- Notes
--Case studies: insect factory - Study Questions
