当前课程知识点：Good Oils for Better Life: Introduction to Science of Edible Oils and Essential Oils > Chapter 2 Oils and Health > 2.7 Health Risks of Trans Fatty Acids > Health Risks of Trans Fatty Acids
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同学们大家好
欢迎回到美好生活“油”此而来的课堂
我是油与健康篇主讲教师张宁
上两节油与健康的课程中
我们介绍了天然食用油的健康特点
这节课让我们来认识一下
当前在加工食品中使用最为广泛的一种人造油脂——氢化油
氢化油是如何产生的
反式脂肪酸是什么
世界卫生组为何要求把反式脂肪酸从日常膳食中清除出去
“氢化油”的诞生可以追溯到19世纪的普法战争
由于奶油供应紧张 拿破仑三世悬赏征集奶油替代品
1869年法国化学家发明了人造奶油
是将动物油脂与牛奶调配而成 称“麦淇淋”(Margarine)
30多年后 德国人威廉﹒诺曼以金属镍为催化剂
将氢气注入植物油
在一定的温度和压力下
与油脂的不饱和双键发生加成反应
使不饱和脂肪酸中的双键
部分或者全部转变为饱和的单键
从而将富含不饱和脂肪酸的液态植物油
变成了富含饱和脂肪酸的类似奶油的固态
或半固态的“部分氢化植物油”
氢化油随后成为大量生产“人造奶油”的原料
至今氢化油已经进入了各种加工食品的生产中
氢化油是当前世界上消耗量最大的油脂化工产品
然而氢化不仅将不饱和键转换为饱和键
将液态油转变为固态或半固态油脂
而且也产生了在天然中很少存在的反式脂肪酸
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸
在脂肪酸的化学结构中
脂肪酸的氢原子分布在不饱和键的同侧 称为顺式
反之 氢原子在不饱和键的两侧 称为反式
天然植物油中不饱和脂肪酸均属于顺式
不含反式脂肪酸
有没有天然的反式脂肪酸呢 有的
天然存在的反式脂肪酸
被称为“自然”或“反刍”反式脂肪酸
由反刍动物产生
天然反式脂肪酸在乳制品和肉类中都少量存在
食用脱脂或低脂的乳制品
瘦的肉会减少从这些食物中摄入天然反式脂肪酸
反式脂肪酸主要来源于人工合成的
部分氢化的植物油
以及含有这些氢化植物油的加工食品中
氢化油中反式脂肪酸含量约为25~45%
有些氢化油中的反式脂肪酸甚至高达60~70%
1957年 美国医生在对心脏病人血管进行研究时
不出意料地发现血管中充满了堆积的脂肪
但是分析发现这些并非普通脂肪
而是一种特殊的脂肪——反式脂肪
“反式脂肪酸”真正引起民众的关注是近20年间的事
“反式脂肪酸”会增加冠心病发病率
近年来的研究发现
反式脂肪酸摄入增加与心血管疾病风险增加有关
这种风险的增加部分是源于升高低密度(坏)脂蛋白
降低高密度(好)脂蛋白
摄入来源于氢化植物油的反式脂肪酸
会使冠心病的发病风险增加16%
如果女性将反式脂肪酸摄入量降至占总能量的2%
可使冠心病的危险性下降53%
反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸代谢
可能影响儿童的生长发育及神经系统健康
此外 反式脂肪酸诱发肥胖
抑郁症 皮肤过敏 加速肿瘤生长
导致女性不孕的研究均有报道
近 30 年来 我国居民膳食结构“西化”倾向非常明显
含反式脂肪酸的“洋快餐”
人造奶油 面包 蛋糕 饼干 炸薯条
年销售量以每年7~9% 的速度增长
以一份含汉堡包 炸薯条
和甜点的“洋快餐”套餐为例
反式脂肪酸含量可能在 0.91 ~ 11.98%
2002年全国营养调查显示
我国居民反式脂肪酸供能比为0.16%
而到了2011年专项调查显示
北京 广州两城市居民反式脂肪酸供能比为0.3%
我国居民反式脂肪酸主要来自加工食品占71%
其中又以植物油来源最高约50%
植物人造黄油蛋糕
含植脂末的奶茶
这些都是含部分氢化植物油的产品
有29%的反式脂肪酸来自天然食品比如奶类
广东省汕头市质量计量监督检测所
于2018年采集 49 个品牌 759 份食品样品
检测食品中反式脂肪酸含量
结果63.4%的被测食品中含有反式脂肪酸
其中深受年轻人喜爱的威化饼干 夹心蛋糕
蛋黄派 代可可脂及巧克力制品 速溶咖啡 速溶麦片
冰淇淋 炸薯条和蛋挞中
反式脂肪酸检出率超过50%
蛋黄派和蛋挞是含量较高的食品类别
目前 我国的食品安全国家标准
要求将反式脂肪酸规定为营养标签强制标识内容
要求食品配料含有或生产过程中
使用了氢化和(或)部分氢化油脂时
在营养成分表中还应标示出反式脂肪(酸)的含量
其实在早在2003年 丹麦市场上含“反式脂肪酸”
超过2%的油脂都禁止出售
2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出
我国2岁以上儿童和成人膳食中
来源于食品工业加工产生的反式脂肪酸的
最高限量为膳食总能量的1%”
大致相当于2g
2015年美国食品药品监督局最终裁定
将“部分氢化植物油”剔除出
“通常被认为安全(GRAS)的成分名单”
这意味着“部分氢化油”将被作为食品添加剂来管理
并要求2020年1月以后
禁止在食品中使用部分氢化植物油
反式脂肪酸零容忍
世界卫生组织发布名为“取代”的行动指导方案
该方案计划于2023年之前
彻底清除全球食品供应链中使用的人造反式脂肪
最后 让我们来小节一下今天的内容
氢化油是经过氢化制备的动植物油脂
用以改变油脂的物理性状
替代奶油用于加工食品中
天然动植物油脂中的不饱和脂肪酸
大都以顺式结构存在
反刍类动物油脂中含有少量反式脂肪酸
反式脂肪酸主要来源于“部分氢化油”
反式脂肪酸会增加心血管疾病风险
干扰必需脂肪酸代谢 影响人体健康
世界各国对反式脂肪酸实行了强制管理
“氢化油”在加工食品中使用普遍
消费加工食品时一定要仔细阅读营养标签
这节课我们介绍了危害人体健康的氢化油和反式脂肪酸
下节课我们将介绍如何科学选择和消费食用油
请及时跟进
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