当前课程知识点：Good Oils for Better Life: Introduction to Science of Edible Oils and Essential Oils > Chapter 4 Oils and Environment > 4.1 Origin of Waste Cooking Oil (Gutter Oil) > Origin of Waste Cooking Oil (Gutter Oil)
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同学们 欢迎回到
“美好生活 由此而来”的课堂
我们将进入新一单元
“油脂与美好环境”的学习
我是你们的主讲老师汪勇
说到油与美好环境
我们将从餐桌上剩下的食用油脂
厨房排放的餐厨废弃物开始讲起
这些废弃的油脂会去到哪里
它们会产生什么样的变化
对人体健康有着怎样的影响
它们能否变废为宝等等
相信大家多多少少有着以上的疑问
这一部分的讲解
将为大家一一解答
说到餐桌剩下的油脂
大家肯定会想到前些年
引起大众担忧的地沟油
那么提几个小问题
地沟油在排放的过程中会有怎么样的变化
不法分子又是怎么加工的
对人体的危害到底多大
不同国家的政府
都在为避免地沟油流入餐桌一直在努力
不法分子从餐厅收集泔水
从下水道收集地沟油
从屠宰场收集废弃动物脂肪
用来生产地沟油
然后这些恶心的油脂
被卖到稍大一点规模的商家进行精炼
这些精炼后的油被贴上标签
包装后以不同厂家的牌子
作为食用油重新出卖
这些油可能会被卖到餐馆 学校
一些超市 工厂等
这些地沟油有着各种强致癌物
对胃 肠 肾 乳腺等部位造成伤害
地沟油 是人们在生活中对于各类劣质油的通称
在大众所认识中的地沟油
便是在餐馆下水道打捞起的废弃油脂
经过简单加工后
非法返回厨房再次食用的油脂
其实 地沟油有着不同的来源
我国是用油大国
地域辽阔 菜系众多
光是烹调方式便有着
炒 煎 炸 烩等等
正因如此 每天从厨房里 餐馆里
都产生了大量的废弃食用油脂
地沟油的主要来源有着以下几种
一是厨房直接排放到下水道的废水 废油
经隔油池积累的油脂
二是餐馆的剩饭剩菜
通称泔水
三是屠宰场 猪肉加工厂产生的猪肉 油边角料
四是快餐厅的煎炸用油
通常城镇中每万人每天生产一吨的餐厨垃圾
经提炼可产出100-130kg的地沟油
2018年我国城镇人口约为8亿人
在2018年我国地沟油产量约为260-350万吨
远远超出世界上的其他国家
如果如此大数量的地沟油直接排放到环境
或者部分流回餐桌
对社会和环境都有着重大的危害
那么在地沟油相比新鲜的食用油
在烹调和排放过程中
有着怎么样的变化
有毒物质是怎么产生的
有毒物质产生主要分为两类
一是油脂在烹调过程产生的氧化 聚合等反应
二是在排放中环境造成的污染
食用油的主要成分是甘油三酯
在高温和氧气的条件下
容易产生水解 氧化 聚合等反应
产生断裂游离脂肪酸
氧化的甘油三酯和聚甘油三酯
同时 植物油中含有的不饱和脂肪
相比猪油等稳定性差
在这个过程中
双键的存在导致其容易产生双键的断裂
氧化等一系列复杂反应
产生小分子有毒物质
如苯并芘 酮 醛类化合物等等
另外下水道是环境非常恶劣
是各种细菌真菌的温床
在这个过程中
油脂的品质进一步恶化
重金属富集
真菌毒素含量上升
可以说 从食用油开始烹调起
到排放到下水道
这个过程是油脂品质的劣化
污染物进入的过程
最终变成这样
又臭 又恶心 又毒的地沟油
看了这些 相信你们
肯定觉得触目惊心 吃不下饭
这些不法分子又是通过什么样的方法
变成真假难辨的地沟油流
回我们的餐桌和厨房呢
在这里我们简单提一提吧
首先这些油脂要经过过滤和加热
脱除固体杂质
然后添加氧化剂后脱除部分的酸臭味
再就是加入一些化学物质
中和掉水解产生的游离脂肪酸
最后经过水洗 脱色等工艺
将地沟油变成肉眼和鼻子
分辨不出来的我们所熟知的地沟油
可以说 这些工艺非常简单
在普通的小作坊就可以完成
需要大家知道的事
经过上述说到的一系列过程
地沟油的成分变得非常复杂
而从化学的角度上看
这些地沟油仅仅是在感官上
将其变回无味和颜色与食用油相近的物质
实际上好多毒素还是留在地沟油里面
直接食用将会大大危害人的身体健康
那么 危害到底有多严重呢
主要分为几个方面
首先是影响风味
做出来的菜那当然没有那么好吃了 风味恶心
再者会引起肠胃疾病
由于来自环境恶劣的下水道
简单的加工导致地沟油
多多少少带有会致病的细菌 真菌
还有一些致癌物
这些毒性高的危害物质
被证明是严重的致癌物质
长期食用地沟油会引起肠 胃
甚至肝等器官的癌变
如果长期使用
甚至会有着生殖毒性和致畸
经过这节课的讲解
想必大家对地沟油的来源 制作 危害等等方面
有了更深的了解
那么 地沟油的鉴别方法有哪些
自己在家里是否可以鉴别地沟油呢
地沟油肯定不能吃的 还能拿来干嘛呢
我们下一节课继续为同学们解答
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-1.4 Why Deep-fried Food Tastes Good?
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--Why Deep-fried Food Tastes Good? - Study Questions
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-2.7 Health Risks of Trans Fatty Acids
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