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同学们大家好
欢迎回到我们“油与美食”的课堂
我是本节课的主讲老师汪勇
如果有人问我
学生时代最怀念的是什么
可能我会淡忘挑灯夜战的时光
但我永远怀念学校门口
那条似乎永远走不到头的美食街
相信同学们的学校门口
肯定也有这么一条美食街
那么美食街的食物为什么这么美味呢
今天就让我们一起走进美食街
揭示美食街的美味秘诀吧
早上起床 开启一天元气满满正能量的
莫过于美食街的油条配豆浆
油条是一种古老的中式面食
长条形中空的油炸食品
口感松脆有韧劲 是中国传统的早点之一
油条虽好吃
但不可贪“多”哦
油条属于脂肪含量高的油炸食品
油条用油属于煎炸油类
美食街与油条美味相当的
还有炸薯条 炸鸡腿 臭豆腐等油炸食物
很多人都喜欢吃油炸食物
觉得油炸食物非常美味可口
这是为什么呢
在油炸过程中
食品与热油直接接触
在高温条件下
食品表面会变成金黄色甚至深棕色
同时产生诱人的油炸风味
油炸是一个复杂的过程
包括了传热 传质及化学变化
其中煎炸油是决定油炸食品美味的关键因素
在油炸过程中食物表面会有大量气泡
这是因为煎炸油提供食物油炸所需的热量
热量使食物内部的水分迅速转变为水蒸气
水蒸气从食物外表面溢出 脱离食物
产生大量气泡
油炸过程中 油会发生一系列化学变化
在油炸的开始阶段油炸食品的风味比较清淡
随着油炸过程的进行
由于美拉德反应油炸食品的风味开始形成
闻起来很香
伴随着油炸风味的形成
煎炸油也会慢慢发生如下化学反应
水解 自动氧化 氧化聚合 热聚合 环化等等
随着油炸时间的延长
油炸锅中的油的颜色会逐渐变深
煎炸油在工业上使用
比如炸方便面和薯条
都有严格的指标控制
确保煎炸油的安全
油炸过程中或多或少会形成一些有害的化合物
这也是为什么不提倡
大家过多食用油炸食品的原因
所以同学们现在知道了
油炸食品美味的奥秘了吗
食品经过油炸之后不仅色泽更加诱人
而且美拉德反应还可以形成很多好闻的香味
能激起人的食欲
同时油的高温脱水
使食物变的更酥脆口感好
正是具备了这些品质
油炸食品才广受消费者喜爱
说到美食
很多人会想到各种各样的食物
比如快餐三剑客 薯条 汉堡 炸鸡
还有生煎 热狗 烤肠等等
把它们一一列举
你可能会发现
这些大家口中又爱又恨的“垃圾”食品
大都是油炸食品
那么究竟什么是垃圾食品呢
既然是垃圾怎么又会成为食品呢
垃圾食品是指仅仅提供一些热量
而其它营养素很少的食物
这类食品热量很高
一日三餐食用
提供的热量超过人体所需
容易引起超重和肥胖
虽然我们刚刚提到的很多油炸食物
都被无情的列入到“垃圾”食品的队伍
大家都喜欢油炸食物是因为口感和美味
但是我对油炸“垃圾食品”
有不同解读
油炸食品本身不是垃圾
只是部分人特别喜欢快餐油炸食品
这些油炸食品热量很高
长期食用引起一系列的肥胖和”富贵病“
所以理论上没有垃圾食品
只有不健康的饮食习惯
那我接下来就给大家详细讲讲煎炸油的故事吧
在家庭里一般的食用油
都可以用作煎炸油用于油炸
家庭中煎炸油一般是一次性食用
在食品工业上一般采用热稳定性高
价格便宜的棕榈油作为煎炸油进行深度煎炸
工业上的煎炸油 由于油炸食物
比如方便面会吸收一定量的油
所以煎炸过程需要不断补充新油
通过油炸设备和技术控制煎炸油的品质
确保在规范下进行
刚刚我们讲述了为什么油炸食品如此美味
那为什么很多人又说要少吃油炸食品呢
如果油炸过程不进行适当控制
或者从业人员素质不高
设备不先进时
像小作坊操作的时候呢
油锅的温度有时候会高达200摄氏度以上
锅里的油脂就会进行复杂的化学反应
高温的食用油
尤其是经过反复高温处理的剩余油脂
会发生聚合和环化等反应 产生致癌物
另外像炸鸡排 炸鱿鱼等肉制品时
肉中含有蛋白质 氨基酸 脂肪
遇到高温会热解生成杂环类的化合物
油的温度越高 油炸时间越久
杂环化合物就越多
而部分杂环化合物是一类致癌物
但如果长期食用这些超标的带有致癌物的油炸食品
患癌症的可能性会大大增加
我们平时吃的比较多的另外一种食品
是炸薯条 炸薯片等含有淀粉的食物
这些食物在烤炸煎的过程中
会产生致癌物丙烯酰胺
丙烯酰胺有很强的致癌风险
那有什么方法可以减少“垃圾”食品
对人体健康的危害吗
除了食品科学家不断进行研究
开发更加美味安全营养的油炸食品外
作为消费者
也要避免将油炸食品
作为每日必吃主食
从而降低风险
那今天的课程就到这里啦
同学们现在明白“垃圾”食品从何而来
以及为什么“垃圾”食品如此美味了吗
下节课我们要专门邀请世界著名油脂专家
马来西亚Tan教授和大家专门聊聊
煎炸油之王 棕榈油的知识
煎炸食品在中国有着很长的食用历史
下面就让我们做一次厨师
实际体验一下
如何通过煎炸方式将食材变成为美食的
煎炸顾名思义
是两种不同的加工方法
这种是煎
一般通过平板炊具进行
煎的过程用的油脂较少
一般不会没过食材本身
而炸一般就是深锅油炸 用的油量较多
煎通常可以用来煎牛排 鸡排 鸡翅等
油脂一般是一次性的 不循环使用
炸的东西也非常丰富
如西式的薯条 甜甜圈
中式的油条 果子 方便面等
因为深锅煎炸时因为用油量比较多
所以可以通过不断地添加新的油脂
从而减缓油脂品质的变化
延长它的使用时间 达到重复使用的目的
煎炸油在工业上使用
都有严格的国家标准控制
例如GB2716-2018(食品安全国家标准)
对于煎炸中的植物油
它的酸值以KOH计算≤5mg/g 极性组分≤27%
以此来确保煎炸油的安全
任何食用油都可以做煎炸
例如西方用无水黄油或者橄榄油来煎牛排
中国家庭常用花生油 大豆油等植物油来炸肉食面食等
像一些自身高脂肪的食材 如五花肉等
它在高温下炸出的脂肪就能够完成自身的煎炸
同时煎炸油脂的稳定性
取决于油脂的脂肪酸组成
富含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的油脂的煎炸稳定性
高于富含多不饱和脂肪酸的油脂
这也是为什么工业上采用
富含饱和脂肪酸的棕榈油来进行煎炸
煎炸是一个复杂的过程
包括了传质 传热及化学变化
其中煎炸油是决定煎炸食品美味的关键因素
我们可以发现在油炸过程中食物表面会有大量气泡
这是因为煎炸油提供了食物煎炸过程中的热量
使食物内部的水分变成了水蒸气
从食物外表面溢出 这样的一个过程也使我们的食物更加酥脆
同时油脂的煎炸过程会发生一系列的变化
在煎炸开始的时候 我们的油炸食品的风味比较清淡
随着煎炸过程的进行
美拉德反应促成了油脂风味的形成
煎炸在加工食物过程中能够提供比水蒸汽更高的温度
所以使我们的美食更加丰富多样
但是油脂在高温煎炸过程中
会发生水解 自动氧化 热氧化 热聚合 环化等一系列化学变化
生成潜在健康危害因子
同时煎炸的食材因为自身吸油的关系而使含油量大增
所以煎炸食品固然美味
但是还是建议大家控制食用量
-1.1 Journey of Edible Oil Discovery
--Journey of Edible Oil Discovery
--Journey of Edible Oil Discovery - Notes
--Journey of Edible Oil Discovery - Study Questions
-1.2 Present Episode of Edible Oil
--Present Episode of Edible Oil
--Present Episode of Edible Oil - Notes
--Present Episode of Edible Oil - Study Questions
-1.3 The Mystery of Chocolate Cake
--The Mystery of Chocolate Cake
--The Mystery of Chocolate Cake - Notes
--The Mystery of Chocolate Cake - Study Questions
-1.4 Why Deep-fried Food Tastes Good?
-- Why Deep-fried Food Tastes Good?
--Why Deep-fried Food Tastes Good? - Notes
--Why Deep-fried Food Tastes Good? - Study Questions
-1.5 An Interview with Professor Tan: Palm Oil-King of Frying Oil
--An Interview with Professor Tan: Palm Oil-King of Frying Oil
--An Interview with Professor Tan: Palm Oil-King of frying oil - Notes
--An Interview with Professor Tan: Palm Oil-King of frying oil - Study Questions
-1.6 Uniqueness of Sichuan Cuisine
--Uniqueness of Sichuan Cuisine
--Uniqueness of Sichuan Cuisine - Notes
--Uniqueness of Sichuan Cuisine - Study Questions
-1.7 Lipid Processing Technologies
--Lipid Processing Technologies
--Lipid Processing Technologies - Notes
--Lipid Processing Technologies - Study Questions
-1.8 The Champion of Dairy Products- Butter
--The Champion of Dairy Products- Butter
-- The Champion of Dairy Products- Butter Notes
--The Champion of Dairy Products- Butter Study Questions
-2.1 Oils and Obesity
--Oils and Obesity - Study Questions
-2.2 Oils that Keep You Slim
-- Oils that Keep You Slim - Notes
--Oils that Keep You Slim - Study Questions
-2.3 Oils and Cardiovascular Health
--Oils and Cardiovascular Health
--Oils and Cardiovascular Health - Notes
--Oils and Cardiovascular Health - Study Questions
-2.4 “Safeguard” of Health—n-3 Polyunsaturated Fatty Acids
--“Safeguard” of Health—n-3 Polyunsaturated Fatty Acids
--“Safeguard” of Health—n-3 Polyunsaturated Fatty Acids - Notes
--“Safeguard” of Health—n-3 Polyunsaturated Fatty Acids - Study Questions
-2.5 Nutrition Facts of Vegetable Oils
--Nutrition Facts of vegetable Oils
--Nutrition Facts of Vegetable Oils - Notes
--Nutrition Facts of Vegetable Oils - Study Question
-2.6 Nutrition Facts of Animal Fats
--Nutrition Facts of Animal Fats
--Nutrition Facts of Animal Fats - Notes
--Nutrition Facts of Animal Fats - Study Questions
-2.7 Health Risks of Trans Fatty Acids
--Health Risks of Trans Fatty Acids
--Health Risks of Trans Fatty Acids - Notes
--Health Risks of Trans Fatty Acids - Study Questions
-2.8 How to choose Edible Oils Correctly?
--How to choose Edible Oils Correctly?
--How to choose Edible Oils Correctly? - Notes
--How to choose Edible Oils Correctly? - Study Questions
-Discussion：Share your experiences and/or suggestions on fitness diet plan with us.
-3.1 Introduction to Essential oils-Ⅰ
--Introduction to Essential oils-Ⅰ Video
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-3.2 Introduction to Essential oils-Ⅱ
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-3.3 Distillation History-Ⅰ
-- Distillation History-Ⅰ Notes
--Distillation History-Ⅰ Study questions
-3.4 Distillation History-Ⅱ
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--Distillation History-Ⅱ Study questions
-3.5 Introduction to Aromatherapy-Ⅰ
--Introduction to Aromatherapy-Ⅰ
--Introduction to Aromatherapy-Ⅰ Notes
--Introduction to Aromatherapy-Ⅰ Study questions
-3.6 Introduction to Aromatherapy-Ⅱ
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--Introduction to Aromatherapy-Ⅱ Study Questions
-3.7 New Favorites for Beauty-Ⅰ
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-3.8 New Favorites for Beauty-Ⅱ
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-4.8 Case studies: insect factory
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--Case studies: insect factory - Study Questions
