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同学们大家好
欢迎回到我们“油与美食”的课堂
我是本节课的主讲老师汪勇
今天我们来聊一聊油中贵族----黄油
黄油又名乳脂 英文称为butter
它由牛奶加工而来的
是把新鲜牛奶加以搅拌之后
上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物
传统上黄油的定义是一种
来自于稀奶油的塑性脂肪
它是一种油包水的乳液
而且脂肪含量不低于80%.
在黄油中连续相是液体黄油
以及固体脂形成的网络结构
这些网络结构可以包覆水滴以及少量的空气
形成黄油细腻的晶体结构
牛乳脂的脂肪酸组成种类非常复杂
已经鉴别出的脂肪酸就有数百种
但是主要脂肪酸有20来种左右
含有很多中短链的饱和脂肪酸
以及部分长链饱和和不饱和的脂肪酸
这些脂肪酸组成的乳脂分子
形成不对称的结构
在冷却的时候
很容易形成细腻的晶体形态
这些细腻的晶体形态在搅打的时候
可以很容易裹附气体
所以黄油可以用在搅打奶油和冰激凌油脂中
研究发现
乳脂脂肪酸组成受到季节影响比较明显
同时脂肪酸种类也受到
牛的品种和饲料等因素的影响
乳脂产品主要有稀奶油
无水乳脂和黄油等
黄油天然风味良好结晶细腻
可用于加工生日蛋糕上层的
裱花奶油冰激凌焙烤食品和肉类煎烤等
稀奶油和黄油都是以全脂的鲜奶为原料来加工的
专业上奶油milkfat指的其实是黄油
而我们日常认为的奶油其实叫做稀奶油
它是在对全脂牛乳中分离出来得到的
分离的过程中
牛奶中的脂肪因为比重的不同
通过加热和离心等手段进行破乳
质量轻的脂肪球就会浮在牛奶的上层
成为稀奶油
稀奶油中的脂肪含量约20%左右
营养价值介于全脂牛奶和黄油之间
平时可以用来添加于咖啡和茶中
也可用来制作甜点和糖果
最初的黄油人工制作是从奶皮子里提
产量较少
大约30公斤牛奶中才能够提取1公斤黄油
人工提炼过程中需要慢火熬炼得到黄油
在熬炼过程中温度不容易控制
稍微不注意就造成熬炼失败
影响黄油的品质
目前国内外制备的黄油多采用机械化连续化加工
通用的工艺称为Fritz方法
首先牛奶通过分离浓缩得到奶油(cream)
奶油然后灭菌
接着奶油需要降温处理
使得奶油中的脂肪发生结晶
再通过搅打工序对结晶的奶油进行搅打
使得结晶的奶油相反转
变成黄油颗粒和酪乳
黄油颗粒再通过捏合和搅拌工序制成黄油
可以看见黄油的制作程序是非常复杂的
用黄油来制作的美食也有很多
像我们平时习惯用植物油煎炸食物一样
欧洲人习惯用黄油来煎烤牛排和鸡排
而我们中国人日常生活
也没有直接使用黄油的场景
而是会将天然黄油制作成
搅打稀奶油和冰激凌用油脂
用于制备高端的裱花油脂
比如我们吃生日蛋糕上层的奶油
以及面包夹心馅料冷冻雪糕和冰激凌制品
从而为食品提供天然的奶香味
目前只有高端产品
才会选择全部使用天然黄油
因为含天然黄油的产品价格较高
因此为了降低原料成本
工业上也常常将搅打裹气特性
同样很好的棕榈仁油硬脂
或者氢化椰子油等代可可脂
混合部分天然黄油制成植脂鲜奶油
植脂奶油的使用能在降低成本的同时
最大程度的保证与天然黄油相似的使用特性
黄油除了能够提供天然奶香风味之外
还有一些其它的操作特性
这些特性是由其特殊的脂肪酸组成
和甘油三脂组成
在不同温度下的固体脂肪含量造成的
比如黄油是在10℃左右具有涂抹性
在20℃左右具有很好的延展性
25℃左右具有很好的保型性
30℃左右具有很好的可塑性
35℃左右具有很好的口融性
这样的操作特性也决定了黄油
能够作为塑性脂肪用于焙烤食品中
同样是受到来源和价格的限制
基于植物油脂改性的天然黄油替代品
现在也在蓬勃发展
较早的植物黄油会使用部分氢化油脂
加入人工香精模仿黄油的味道
制成的黄油代替品
部分的氢化油由于反式脂肪酸含量较高
长期食用会存在健康风险
随着人们对健康的重视
酯交换改性的油脂同样可以制作成
与天然黄油类似操作特性的植物油基黄油替代品
根据黄油的固体脂肪指数曲线
使用棕榈油及其分提物按照一定比例混合
采用化学方法或者脂肪酶催化酯交换
植物油的甘油三酯中脂肪酸
重新排布得到酯交换油脂
酯交换油脂通过在不同温度下结晶分提
可以得到不同熔点和不同固体脂肪指数曲线的基料油脂
选择与黄油相似特性的基料油
添加天然食用黄油风味香精以及其他辅料
经乳化急冷捏合
成为具有天然黄油特色的可塑性制品
来模拟替代天然黄油
从而能够满足日益增长的市场需求
最后我想告诉大家
黄油虽好切不可贪食哦
因为黄油营养丰富
同时它的脂脂含量很高
胆固醇含量也非常高
怕胖的同学不宜过量食用
同学们今天我们的课程就到此结束了
你是不是已经对黄油有了更深入的了解了呢
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