葡萄酒之特种酒-贵腐酒慕课视频播放-醉美葡萄酒-MOOC慕课视频教程-柠檬大学

同学们大家好

我是宁夏大学葡萄酒学院的陈晓艺老师

欢迎走进葡萄酒的课堂

在葡萄酒的大家族中

有些成员是非常特别的

它们不同于一般的葡萄酒

它们特色各异

风格多变

它们就是特种葡萄酒

今天就跟着老师一起学习学习

特种葡萄酒是用新鲜葡萄或者葡萄汁

在酿造过程当中

或在酿造结束后

经特殊处理的葡萄酒酿造而成

其特征不取决于葡萄

而取决于它的酿造工艺

特种葡萄酒包括利口酒

起泡酒\气泡酒

自然甜型葡萄酒等等

鼎鼎大名的贵腐酒、冰酒、雪利酒、波特酒都是特种酒家族的重要成员

甜蜜浓厚

丰盛迷人的贵腐甜白

是可遇不可求的绝美佳酿

关于贵腐酒的起源

众说不一

其中之一是贵腐酒最早起源于匈牙利托卡依

大约在1650年

托卡伊城与土耳其帝国发生战争

农民们都被征调到战场作战

从而错过了收获季节导致葡萄采摘推迟

此时葡萄却已经因感染贵腐水分蒸发而干瘪

无奈之下酒农们用干瘪的葡萄

酿造出酒

却意外成就了非同寻常的品质

从此开启了匈牙利托卡伊贵腐酒的辉煌

那贵腐葡萄酒到底是什么呢

贵腐酒

是灰霉菌适时的感染在成熟葡萄浆果上

引起蒸发作用从而导致葡萄原料中糖分浓缩

并且由于灰霉菌的代谢作用

使原料成分产生一系列变化

灰霉菌过度感染的葡萄会发霉腐烂

只有特定的条件下适度的感染的葡萄才可以称为贵腐葡萄

这时候灰霉菌才可被称为贵腐菌

下面的图所展示的贵腐菌会在葡萄表面成一层灰色绒毛

这些绒毛便是菌丝

菌丝透过表皮深入到果肉中

在葡萄表皮上留下了密集的小孔

葡萄内部的水分会透过这些小孔蒸发出去

糖度和酸度变得非常浓缩

能生产贵腐酒的葡萄品种有

赛美容

白诗楠

灰比诺等

世界上著名贵腐葡萄酒产区包括

波尔多的苏玳（Sauternes）

法国的阿尔萨斯（Alsace）

匈牙利的托卡伊地区（Tokaj）等

法国苏玳产区有个吕萨吕斯酒堡

又称滴金酒庄

是波尔多1855年官方列级酒庄评级中的

唯一一个超一级甜白酒庄

这一至高荣誉使得当时的滴金酒庄

凌驾于现今的包括

拉菲

拉图

玛歌在内的5大酒庄之上

滴酒成金

酿造的就是这种贵腐酒

所以贵腐酒通常都比较贵

那贵腐葡萄酒为什么这么贵呢？

不难理解

贵腐菌的滋生需要的天气给酒农带来了极大的风险

一旦天气不好

酒农就会颗粒无收

因而产量非常有限

除此之外

每粒葡萄感染贵腐菌的程度不同

葡萄需要逐粒采收

采收时首先要剔除被霉菌或其它细菌感染的葡萄

以免给葡萄酒带来不良影响

所以无论从时间成本还是人力成本

都是他贵的来源

同学们

这节课我们认识了贵腐酒

下节课我们接着学习

醉美葡萄酒课程列表：

第一章葡萄酒总述——解密葡萄酒的5个W

-1.What-葡萄酒是什么？——葡萄酒的定义

--What-葡萄酒是什么？——葡萄酒的定义

-1.What-葡萄酒是什么？——葡萄酒的定义--作业

-2.When-中国葡萄酒从何而起？——中国葡萄酒文化

--When-中国葡萄酒从何而起？—中国葡萄酒文化

-3.Where-哪儿有葡萄酒？——新旧葡萄酒世界

--Where-哪儿有葡萄酒—葡萄酒新旧世界

-3.Where-哪儿有葡萄酒？——新旧葡萄酒世界--作业

-4.How-如何品尝葡萄酒？——葡萄酒的品尝

--How-如何品尝葡萄酒？——葡萄酒的品尝

-4.How-如何品尝葡萄酒？——葡萄酒的品尝--作业

-5.Why-为什么“我们”不一样？——葡萄园风土

--Why-为什么“我们”不一样—葡萄园风土

-5.Why-为什么“我们”不一样？——葡萄园风土--作业

-葡萄酒总述

第二章西方葡萄酒文化

-1.西方葡萄酒文化

--西方葡萄酒文化

第三章葡萄酒类型

-1.葡萄酒的分类

--葡萄酒的分类

-1.葡萄酒的分类--作业

-2.特种葡萄酒——贵腐酒

--葡萄酒之特种酒-贵腐酒

-2.特种葡萄酒——贵腐酒--作业

-3特种葡萄酒——冰酒

--特种葡萄酒——冰酒

-3特种葡萄酒——冰酒--作业

-4.特种葡萄酒——波特酒和雪利酒

--葡萄酒之特种酒-波特酒和雪莉酒

-4.特种葡萄酒——波特酒和雪利酒--作业

-葡萄酒类型

第四章葡萄与酿酒葡萄

-1.葡萄的种植

--葡萄的种植

-1.葡萄的种植--作业

-2.鲜食葡萄与酿酒葡萄

--鲜食葡萄与酿酒葡萄的区别

-2.鲜食葡萄与酿酒葡萄--作业

-3.酿酒葡萄品种

--认识葡萄品种

-3.酿酒葡萄品种--作业

-葡萄与酿酒葡萄

第五章葡萄酒工艺

-1.葡萄酒的生命——酵母菌

--葡萄酒的生命—酵母菌

-1.葡萄酒的生命——酵母菌--作业

-2.葡萄酒酿造工艺简述

--葡萄酒酿造工艺简述

-2.葡萄酒酿造工艺简述--作业

-3.混酿与单一品种酿造

--混酿与单一品种酿造

-葡萄酒工艺---酵母菌

第六章葡萄酒的陈酿与储存

-1.橡木桶的奇妙作用

--橡木桶的奇妙作用

-1.橡木桶的奇妙作用--作业

-2.探索神秘的酒窖

--探索神秘的酒窖

-2.探索神秘的酒窖--作业

-3.葡萄酒的储存

--葡萄酒的储存

-3.葡萄酒的储存--作业

-葡萄酒的陈酿与储存

第七章葡萄酒香气

-1.葡萄酒的香气分类

-2.香气轮

-3.葡萄酒闻香技巧

-课后习题--作业

第八章葡萄酒包装

-1.葡萄酒瓶的秘密

--葡萄酒瓶的秘密

-1.葡萄酒瓶的秘密--作业

-2.教你如何读懂酒标

--教你如何读懂酒标

-2.教你如何读懂酒标--作业

-3.葡萄酒的封瓶材料

--葡萄酒的封瓶材料

-3.葡萄酒的封瓶材料--作业

-葡萄酒包装

第九章饮酒的器皿与方式

-1.葡萄酒品酒礼仪

--葡萄酒的品酒礼仪

-1.葡萄酒品酒礼仪--作业

-2.如何开启一瓶葡萄酒

--如何开启一瓶葡萄酒

-2.如何开启一瓶葡萄酒--作业

-3.葡萄酒美丽的呈现---器皿的作用

--饮酒的方式及器皿

-饮酒的器皿与方式

第十章葡萄酒品尝

-1.品酒的艺术---观

-2.品酒的艺术---闻

-3.品酒的艺术---品

-4.葡萄酒质量评价

-4.葡萄酒质量评价--作业

第十一章餐酒搭配

-1.葡萄酒餐酒搭配准则

--葡萄酒餐酒搭配准则

-2.葡萄酒餐酒搭配实景

--葡萄酒餐酒搭配实景

-2.葡萄酒餐酒搭配实景--作业

-餐酒搭配

第十二章葡萄酒与健康

-1.为葡萄酒中的二氧化硫正名

--为葡萄酒中的二氧化硫正名

-1.为葡萄酒中的二氧化硫正名--作业

-2.为健康举杯---葡萄酒与健康

--葡萄酒与健康

-葡萄酒与健康

第十三章葡萄园风土

-1.葡萄园风土—气候

--葡萄园风土——气候

-1.葡萄园风土—气候--作业

-2.葡萄园风土—地势

--葡萄园风土—地势

-2.葡萄园风土—地势--作业

-3.葡萄园风土—人文

--葡萄园风土—人文

-3.葡萄园风土—人文--作业

-葡萄园风土

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