当前课程知识点：醉美葡萄酒 > 第一章 葡萄酒总述——解密葡萄酒的5个W > 1.What-葡萄酒是什么？——葡萄酒的定义 > What-葡萄酒是什么？——葡萄酒的定义
同学们
大家好
我是今天的主讲老师陈晓艺
来自宁夏大学葡萄酒学院
欢迎走进葡萄酒的课堂
谈及葡萄酒
有不少人都会自然而然地想起王翰的这首《凉州词》
蒲萄美酒夜光杯
欲饮琵琶马上催
醉卧沙场君莫笑
古来征战几人回
那么这节课
就跟着老师
一起揭开葡萄酒神秘的面纱
想必同学们对“酒”并不陌生
家里的长辈逢年过节一定会喝几杯小酒助助兴
熬夜看世界杯的球迷们也会喝几瓶啤酒搞搞气氛
当然我们遇到人生的不完美
比如失业、失意、失恋都很有可能借酒消愁
曹操忧思难排的时候也说过
譬如朝露 去日苦多
慨当以慷 忧思难忘
何以解忧 唯有杜康
杜康解忧啊
杜康是谁呢
杜康，是中国古代传说中的"酿酒始祖"
那么在这里呢
就是带指酒的意思
所以“杜康”被后世尊称为“中国的酒神”
首先
在学习葡萄酒之前问同学们一个问题
葡萄酒可以加水吗
我的妈妈在知道我学这个专业的时候
她就跟我说：
“女儿啊，你给妈买几瓶好酒，千万不要掺水啊！”
我就告诉他
现在的葡萄酒加水的那都是假酒
正规商家卖得葡萄酒都是纯葡萄汁发酵的
让她放心购买
我相信
很多同学都有困惑
实际上
葡萄酒最早在我国市场上出现的时候
确实是有掺水的现象
但是那个时候国家是允许的
1984年规定葡萄汁含量可以是30%--70%
1994年规定葡萄汁含量至少是50%
称半汁葡萄酒
我清楚地记得小时候就喝过一种桶装的葡萄酒甜甜的
很好喝
那种就是半汁葡萄酒
04年半汁葡萄酒开始停销
四年之后
也就是2008年
我国葡萄酒行业管理开始全面规范
并明确了葡萄酒的定义
这个时候葡萄酒才开始由100%葡萄汁发酵制成
那葡萄酒的定义是什么呢
葡萄酒：以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料
经全部或部分发酵制成的含酒精的饮料
酒精度等于或大于7.0%vol.
是果酒的一种
当采摘后的葡萄长时间放置会腐败
酿出的酒品质很差
所以必须要强调
葡萄酒的原料一定是新鲜的
关于葡萄酒的酒精度
很多人可能有些疑惑
葡萄酒的酒精度一般在8%vol.—15%vol.之间
它主要由葡萄果实中的糖类物质含量决定的
虽然葡萄酒的发酵是很复杂的化学反应的过程
但是其中最主要的化学变化是糖在酵母菌的作用下
转化为酒精和二氧化碳
如方程式所示
葡萄的含糖量高
转化出的酒精就相应的高
而葡萄本身含糖量低
则转化出的酒精度就相应的低
但是葡萄酒酒精度一旦超过了16%vol.
绝大部分的酵母就会停止活动
我们说葡萄酒的酒精度一般是在8%vol.—15%vol.
注意
这里并没有绝对说是在这个区间里
那同学们
是不是葡萄酒可以比15%vol.更高呢
生活中你们喝过这个酒精度以外的葡萄酒吗
这里我们就要讲到另外一个概念
加强型葡萄酒
我们知道葡萄酒自然发酵后的酒精度一般在8%vol.--15%vol.
酿酒师用特殊工艺将酒精度高的烈性酒
在这里专指白兰地
加入还没有完全发酵的葡萄涝当中提前结束发酵
或者在发酵结束后加入烈性酒以提高葡萄酒的酒精度
这样的葡萄酒
酒精度会高于自然发酵的酒精度
这样酒酒精度加强了
酒的力道加强了
我们称之为加强型葡萄酒
一般(常见的）酒精度在15%--20%之间
为什么老师要强调加入白兰地而不是伏特加或者中国的白酒呢
因为白兰地是由葡萄发酵后
蒸馏而得到的酒精度比较高的烈性酒
它保证葡萄酒原料统一
当然
市面上有很多果味白兰地
比如苹果白兰地
讲到加强酒我们就讲到了葡萄酒的分类方式及其它类型
关于葡萄酒分类的其他内容
我们下节课展开讨论
这节课我们学习了葡萄酒的定义
葡萄酒发酵的简单原理和葡萄酒按酒精度的分类类型
希望你们也掌握了好的学习方法
关于葡萄酒我们还有太多的探索的空间
希望同学们继续跟着老师认识葡萄酒
爱上葡萄酒
-1.What-葡萄酒是什么？——葡萄酒的定义
-1.What-葡萄酒是什么？——葡萄酒的定义--作业
-2.When-中国葡萄酒从何而起？——中国葡萄酒文化
-3.Where-哪儿有葡萄酒？——新旧葡萄酒世界
-3.Where-哪儿有葡萄酒？——新旧葡萄酒世界--作业
-4.How-如何品尝葡萄酒？——葡萄酒的品尝
-4.How-如何品尝葡萄酒？——葡萄酒的品尝--作业
-5.Why-为什么“我们”不一样？——葡萄园风土
-5.Why-为什么“我们”不一样？——葡萄园风土--作业
-1.西方葡萄酒文化
--西方葡萄酒文化
-1.葡萄酒的分类
--葡萄酒的分类
-1.葡萄酒的分类--作业
-2.特种葡萄酒——贵腐酒
-2.特种葡萄酒——贵腐酒--作业
-3特种葡萄酒——冰酒
-3特种葡萄酒——冰酒--作业
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-4.特种葡萄酒——波特酒和雪利酒--作业
-1.葡萄的种植
--葡萄的种植
-1.葡萄的种植--作业
-2.鲜食葡萄与酿酒葡萄
-2.鲜食葡萄与酿酒葡萄--作业
-3.酿酒葡萄品种
--认识葡萄品种
-3.酿酒葡萄品种--作业
-1.葡萄酒的生命——酵母菌
-1.葡萄酒的生命——酵母菌--作业
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-2.葡萄酒酿造工艺简述--作业
-3.混酿与单一品种酿造
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--橡木桶的奇妙作用
-1.橡木桶的奇妙作用--作业
-2.探索神秘的酒窖
--探索神秘的酒窖
-2.探索神秘的酒窖--作业
-3.葡萄酒的储存
--葡萄酒的储存
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-1.葡萄酒的香气分类
--葡萄酒的香气分类
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--香气轮
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--葡萄酒闻香技巧
-课后习题--作业
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--葡萄酒瓶的秘密
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--教你如何读懂酒标
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-2.如何开启一瓶葡萄酒--作业
-3.葡萄酒美丽的呈现---器皿的作用
--饮酒的方式及器皿
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-4.葡萄酒质量评价--作业
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-2.葡萄酒餐酒搭配实景--作业
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--葡萄酒与健康
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-1.葡萄园风土—气候--作业
-2.葡萄园风土—地势
--葡萄园风土—地势
-2.葡萄园风土—地势--作业
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--葡萄园风土—人文
-3.葡萄园风土—人文--作业
