当前课程知识点：醉美葡萄酒 > 第五章 葡萄酒工艺 > 2.葡萄酒酿造工艺简述 > 葡萄酒酿造工艺简述
同学们好
欢迎来到今天的葡萄就课堂
我是来自宁夏大学葡萄酒学院的刘娜老师
面对玲琅满目
各具风味的葡萄酒
大家可能会发出这样的疑惑
明明都是葡萄
为什么酿出这么多别具风格各有特点的葡萄酒呢
难道仅仅是因为葡萄品种不同吗
当然不是了
一瓶成熟的葡萄酒的出现
绝不仅仅是某一种因素的影响
土壤
葡萄品种
酿制方法
气候条件
甚至是微气候与个人便好
都是起到关键作用的因素
那么今天
我们就来学习一下其中的一个影响因素
葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造原理其实非常简单
就是在酵母的作用下
将葡萄汁中的糖分转化为酒精的过程。
不过
在历经数千年的历史演变之后
葡萄酒的酿造方法已经变的非常多元和复杂
成为了一门非常专业的学科
除了其他的影响因素外
葡萄酒的酿造方法
也决定了葡萄酒所呈现的最后状态
同样的葡萄可以因为方法的不同
而被酿成不同模样的葡萄酒
葡萄酒的酿造
也有许多重要的步骤
首先
就是采收
每年到采收的时候
酒农们都会面对一些采与不采
何时采的慎重抉择
快到采收的季节氛围是极其严肃认真的
一般来说
酿造起泡酒的葡萄是高酸低糖的
所以它们会最早的进入采收时间
接着采收的是大多数白葡萄
红葡萄的采收紧随其后
其他一些特殊的葡萄酒比如贵腐
冰酒等等
它们所需要的葡萄会晚采收几个月
那么哪些因素决定着葡萄酒的采收时间呢？
首先要考虑的是成熟度
这需要从葡萄的甜度
酸度
单宁等情况综合考虑
临近采收的时候酒农们
就会频繁的观察葡萄的白利糖度
同时还要观察葡萄皮
葡萄籽
葡萄梗中单宁的成熟状况
在配合自己期望的想要酿成的葡萄酒风格的酸度
来决定最后何时采收
有些经验丰富的葡萄农
不用借助任何测量仪器
在葡萄园里逛一逛
随手摘一些葡萄品尝一下
就能确定最佳的采收时间
这非常令人倾佩
除此之外
葡萄的采收期也面临着一定的风险
这时候的酒农们会密切关注天气的变化
比如说突如其来的大风，冰雹，雨水等
在一些极端的天气会瞬间毁掉一年的收成
有些时候
成熟的葡萄会散发诱人的香气会吸引大量的鸟类
昆虫
爬行动物等等
这些都是需要耗费精力去防范的对象
确定葡萄的采收期后
我们是机械采收还是人工采收
也是一个重要的选择
依靠机器采收
我们可以在低成本的条件下更快速更有效率的采收
尤其是面对天气状况不稳定的情况下
但是机器只能是在平坦的地势下
陡峭的山壁葡萄园就只能选择人工采收
大量劳动力的使用换来的是精细的采摘
对葡萄皮的损害最小
这对那些沾染贵腐的葡萄来说更为重要
一般来讲
好的酒庄会一直坚持人工采摘
他们认为这些额外的成本是很有必要的
会很大程度的避免外力对葡萄的影响
在这之后
我们开始发酵前的准备工作
在葡萄采收后
有几项准备工作要做
首先就是筛选
筛选就是葡萄采收后
把葡萄中夹杂的生青果
腐烂或葡萄叶等杂物筛选出来
为避免葡萄皮上的野生酵母的流失和水分的增加
筛选后的葡萄都不经水洗
就直接酿造
接下来
我们对葡萄进行破皮
江湖上啊
有一种传闻
葡萄酒在酿制之前
葡萄都是由农民伯伯用脚踩碎的
很多朋友一定会忍不住脑补一下这样子的画面
那么我们平时喝的葡萄酒是这么来的么？
其实听到这些传闻
我也觉得不可思议
在机器还不是那么发达的时代
事事都得靠人力的时候
确实大部分的酒庄都是靠人工踩葡萄给葡萄破皮的
据说有些酒庄庄主
还会聘请18岁一下的姑娘来踩
说这样酿出来的葡萄酒
特别的香醇甘甜
实际上到了现代
只有极少数年产量非常低的酒庄出于对某种嗜好的坚持
才依旧请人脚踩葡萄
更多的酒庄已实现机械化作业
所以我们说到人工脚踩葡萄的画面基本不会出现
毕竟人工脚踩葡萄得多贵啊
大部分酒庄都不会舍得花这样的大价钱
专门请一群人来脚踩葡萄的
好了
我们平时喝的葡萄酒
是不是脚踩的问题已经解决了
接下来我们来聊一聊
为什么要破皮
这样做的目的
就是为了给葡萄去除梗
和弄破葡萄的皮
红葡萄酒的颜色和架构
很大程度上来自于葡萄皮上的色素和酚类物质
所以我们在酿造葡萄酒之前
必须让葡萄果粒破裂
释放出果汁
让葡萄汁能和葡萄皮接触
释放出更多的风味物质和单宁
当然
破皮的过程必须适中
避免析出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁
影响葡萄酒的品质
完成破皮去梗后
葡萄汁和皮会一起放入酒槽中
一边发酵一边浸皮
其间要不断的搅拌
使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合
浸皮的时间越长
释入酒中的酚类物质
香味单宁
矿物质等越浓
当浸皮发酵达到需要的程度后
即可把酒槽中液体的部分导引到其它酒槽
主发酵完成后
立即进行皮渣分离
把自流汁合并到干净的容器里
满罐存贮
由于主发酵生产的葡萄原酒
其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵
使其残糖进一步降低
这个时候的原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸
必须进行后发酵过程
也叫苹果酸乳酸发酵
这个过程须在保持20°C~25°C条件下
经过30大左右才能完成
除去葡萄酒中所有的微生物
才称得上名副其实的红葡萄酒
好了同学们
这节课我们了解了葡萄酒的酿造工艺
即采摘
筛选
除梗破碎
浸皮和发酵
感谢大家的学习
我们下节课见
-1.What-葡萄酒是什么？——葡萄酒的定义
-1.What-葡萄酒是什么？——葡萄酒的定义--作业
-2.When-中国葡萄酒从何而起？——中国葡萄酒文化
-3.Where-哪儿有葡萄酒？——新旧葡萄酒世界
-3.Where-哪儿有葡萄酒？——新旧葡萄酒世界--作业
-4.How-如何品尝葡萄酒？——葡萄酒的品尝
-4.How-如何品尝葡萄酒？——葡萄酒的品尝--作业
-5.Why-为什么“我们”不一样？——葡萄园风土
-5.Why-为什么“我们”不一样？——葡萄园风土--作业
-1.西方葡萄酒文化
--西方葡萄酒文化
-1.葡萄酒的分类
--葡萄酒的分类
-1.葡萄酒的分类--作业
-2.特种葡萄酒——贵腐酒
-2.特种葡萄酒——贵腐酒--作业
-3特种葡萄酒——冰酒
-3特种葡萄酒——冰酒--作业
-4.特种葡萄酒——波特酒和雪利酒
-4.特种葡萄酒——波特酒和雪利酒--作业
-1.葡萄的种植
--葡萄的种植
-1.葡萄的种植--作业
-2.鲜食葡萄与酿酒葡萄
-2.鲜食葡萄与酿酒葡萄--作业
-3.酿酒葡萄品种
--认识葡萄品种
-3.酿酒葡萄品种--作业
-1.葡萄酒的生命——酵母菌
-1.葡萄酒的生命——酵母菌--作业
-2.葡萄酒酿造工艺简述
-2.葡萄酒酿造工艺简述--作业
-3.混酿与单一品种酿造
-1.橡木桶的奇妙作用
--橡木桶的奇妙作用
-1.橡木桶的奇妙作用--作业
-2.探索神秘的酒窖
--探索神秘的酒窖
-2.探索神秘的酒窖--作业
-3.葡萄酒的储存
--葡萄酒的储存
-3.葡萄酒的储存--作业
-1.葡萄酒的香气分类
--葡萄酒的香气分类
-2.香气轮
--香气轮
-3.葡萄酒闻香技巧
--葡萄酒闻香技巧
-课后习题--作业
-1.葡萄酒瓶的秘密
--葡萄酒瓶的秘密
-1.葡萄酒瓶的秘密--作业
-2.教你如何读懂酒标
--教你如何读懂酒标
-2.教你如何读懂酒标--作业
-3.葡萄酒的封瓶材料
--葡萄酒的封瓶材料
-3.葡萄酒的封瓶材料--作业
-1.葡萄酒品酒礼仪
--葡萄酒的品酒礼仪
-1.葡萄酒品酒礼仪--作业
-2.如何开启一瓶葡萄酒
-2.如何开启一瓶葡萄酒--作业
-3.葡萄酒美丽的呈现---器皿的作用
--饮酒的方式及器皿
-1.品酒的艺术---观
--品酒的艺术
-2.品酒的艺术---闻
-3.品酒的艺术---品
-4.葡萄酒质量评价
--葡萄酒质量评价
-4.葡萄酒质量评价--作业
-1.葡萄酒餐酒搭配准则
-2.葡萄酒餐酒搭配实景
-2.葡萄酒餐酒搭配实景--作业
-餐酒搭配
-1.为葡萄酒中的二氧化硫正名
-1.为葡萄酒中的二氧化硫正名--作业
-2.为健康举杯---葡萄酒与健康
--葡萄酒与健康
-1.葡萄园风土—气候
-1.葡萄园风土—气候--作业
-2.葡萄园风土—地势
--葡萄园风土—地势
-2.葡萄园风土—地势--作业
-3.葡萄园风土—人文
--葡萄园风土—人文
-3.葡萄园风土—人文--作业
