当前课程知识点：醉美葡萄酒 > 第十二章 葡萄酒与健康 > 1.为葡萄酒中的二氧化硫正名 > 为葡萄酒中的二氧化硫正名
同学们好
欢迎大家来到今天的葡萄酒课堂
我是来自宁夏大学葡萄酒学院的刘娜老师
这节课我们来聊聊葡萄酒与健康
我们在葡萄酒酒标上会
经常看到包含亚硫酸盐及二氧化硫的字样
同样的
海关清关之后都会在酒标上贴上
葡萄酒辅料为二氧化硫标示的中文标
那么很多朋友看到这些字样都会问
葡萄酒中加二氧化硫会不会有毒呢
或者说
是不是只有劣质酒里才会含有二氧化硫
而优质酒就没有二氧化硫呢？
在弄清楚有毒与否之前
我先带大家了解一下什么是二氧化硫
二氧化硫是一种最常见
最简单的硫氧化物
是国内外允许使用的一种食品添加剂
而如今的二氧化硫
更在食品行业中发挥着护色
防腐
漂白和抗氧化的作用
但是国内外对用量都有严格的要求
也就是说
适量才被允许
那么二氧化硫在葡萄酒中都有哪些作用？
纯粹的葡萄汁发酵
极易腐坏变质
二氧化硫正是为了防止这些才存在的
葡萄酒中
二氧化硫的作用主要有三个
杀菌，防氧化，防腐烂
杀菌作用
葡萄酒在酿造的过程中
会产生多达几十种的霉菌细菌等
破坏葡萄酒的酒质
甚至会造成食品危害
二氧化硫作为抑菌剂
可以防止或者减缓无益微生物的繁殖
可以说是保证葡萄酒稳定发酵的大功臣
第二是防氧化作用
二氧化硫为新鲜的葡萄汁提供了一层保护膜
防止氧气破坏发酵环境
同时
保持新鲜的颜色
没有加二氧化硫的葡萄酒极易被氧气侵蚀
变色变质
比如红葡萄酒过度氧化之后会变成砖红色
白葡萄酒则会变成深黄色甚至是棕色
此时的酒液本身也会变的苦味明显
气味刺鼻
第三防腐作用
二氧化硫被加入到葡萄酒之后
可以消耗葡萄酒中的氧
抑制微生物生长
进而抗腐化
没有加二氧化硫的葡萄酒
可能在短短半年之内就腐坏掉了
更谈不上适饮期和陈年能力
这也就是为什么82年的拉菲现在还能喝
那么加二氧化硫的葡萄酒对人体有害吗？
这个问题
其实开篇就提到了
适量才被允许
突然想到最近网上比较火的一段话
任何抛开剂量谈毒性的说法都是耍流氓
谈到二氧化硫的含量
需要提及一个单位
就是ppm
表示百万分之一
比如每千克里含1mg
对二氧化硫上限的要求美国是350ppm
中国是250ppm
对于甜型葡萄酒的或者果酒
中国放宽到400ppm
除此之外
在醒酒和摇杯过程中
不少的二氧化硫会挥发
所以真正残存在酒中的二氧化硫一般并不高
对我们的身体更没有影响
所以说
葡萄酒中的二氧化硫剂量不多
适量的情况下不会影响口感
并且对人体没有危害
但是劣质勾兑酒除外
还有人会问
喝完葡萄酒头疼是因为二氧化硫过量吗？
实际上
酒喝多了头疼可能源自饮酒者自身的原因
少量的哮喘患者和对二氧化硫过敏的人会产生不适
或者在精神压力很大的情况下饮酒也会有头疼的现象
但是
更大的可能是喝了劣质勾兑酒
因为劣质勾兑酒为了节省成本
经常出现二氧化硫过量的现象
喝一次头疼
喝多了伤身
这样的酒
最好就不要喝了
葡萄酒虽说不是神丹妙药
但多少是有美容养生的功效的
例如很多女性朋友喜欢干红
就是看中了美容养颜的作用
还有一些人
有睡前来一杯的习惯
舒缓神经
辅助睡眠
这才是真正意义上的好酒会带来的效果
喝过就头痛的
非劣即假
那么
是不是所有的葡萄酒都会加入二氧化硫呢？
世界上只有少数的葡萄酒不需要添加二氧化硫
这种酒一般是在红葡萄酒中
红葡萄酒有着高于甜葡萄酒和白葡萄酒中的单宁
本身具有较强的防腐和抗氧化能力
其余呢
大多数的葡萄酒
都会加入适量的二氧化硫来维持酒的生命
酿酒师们对二氧化硫的争议也一直没有消停过
支持的一方认为它是葡萄酒的保镖
能够有效的减缓氧化
消灭有害杂菌
反对方呢则认为二氧化硫掩盖了年份
和葡萄园风土所带给葡萄酒的特征
甚至有些不使用二氧化硫的酒
在年轻时就能显示出一些特别的风味
但是几百年来
依旧没有找到比二氧化硫更好的替代品了
总得来说
二氧化硫是葡萄酒中不可或缺的一部分
通过这节课的学习
你知道葡萄酒中二氧化硫的作用了吗？
好了同学们
这就是咱们这节课的内容
谢谢大家
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