当前课程知识点：醉美葡萄酒 > 第五章 葡萄酒工艺 > 1.葡萄酒的生命——酵母菌 > 葡萄酒的生命—酵母菌
同学们大家好
欢迎走进葡萄酒的课堂
我是来自宁夏大学葡萄酒学院的陈晓艺老师
提起“酵母菌”这三个字
想必同学们不会陌生
在饮食方面
酵母菌常常发挥着相当重要的作用
以前的人们用发面蒸馒头
虽然不懂是什么原理
但是会把刚发好的面留下来一些
放干
等下次蒸馒头前用温水泡开用作再次发面的引子
通过学习
我们知道
这种“发面”的原理就是利用酵母菌的作用
使面团在一定温、湿度条件下
让酵母充分繁殖并产气
促使面团膨胀的过程
从香甜可口的葡萄到成熟优雅的葡萄酒
酵母菌的作用是绝对不能忽视的
现代人已经在葡萄酒酿造中熟练运用酵母菌的作用
并把酵母菌分门别类
让其“各司其职”
那么在遥远的古代
人们是怎么酿造葡萄酒的呢？
当然
一定也是酵母菌的作用
只是这个神秘的微小生物
古代人并不知
并在很长时间认为是单纯的化学反应
直到19世纪中期
路易·巴斯德通过大量研究与大胆的推理
才确定“发酵”是“微生物”的生命运行
于是葡萄酒便从那时开始
确确实实有了“生命”
当然现在很多热爱葡萄酒的人常说
“葡萄酒是有生命的”
除了它真是生命代谢的产物
还源于内心的一种热爱与情怀
酵母菌的种类很多
适合用作酿造葡萄酒的酵母菌
被称为“酿酒酵母”
简单来说
就是一种单细胞微生物
可以将葡萄中的糖分转变为酒精
这个过程也被称为酒精发酵
严格来说
酒精发酵的时候
是由两种来源的酵母共同作用的
一类是人工酵母
一类是野生酵母
人工酵母是人为提取纯化的酵母
稳定性和一致性较强
可根据产品定位做选择
所以往往发酵结果是可以预测的
控制难度低
野生酵母是附着在葡萄表皮的天然酵母
会随着各地方的风土环境而不同
然而
野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控
发酵也较缓慢
不太好控制
但是如果运用得当
野生酵母发酵能更加突出当地的风土特征
带给葡萄酒更复杂的风味
实际上
野生酵母和人工酵母并没有绝对的优劣之分
无论是野生酵母还是人工酵母
都是生产有个性的优质葡萄酒必不可少的要素
讲到这里
同学们思考一下
我们从葡萄园采摘的葡萄在酿造葡萄之前需要清洗吗？
其实
答案刚才老师已经讲到了
酿造葡萄酒是不需要洗葡萄的
成熟的葡萄表皮会形成一层薄雾
这上面就附着天然的野生酵母
它和人工酵母会共同作用
创造葡萄酒的风格
十分宝贵
酵母菌的生命十分短暂
在发酵的数天短暂的欢愉过后
便会因为酒液酒精度的增高抑制酵母生长
最后随着葡萄中糖的消耗殆尽
大多数酵母菌还是难逃一死
成为酒泥
在红葡萄酒和部分白葡萄酒的酿造过程中
死亡的酵母通过下胶等方式被过滤
以获得更加澄清的葡萄酒
但在一些白葡萄酒和起泡酒的酿造过程中
有时会采用酵母自溶的工艺
就是酵母细胞经过很长时间分解成蛋白质等物质
能够给葡萄酒添加一些饼干
面包等酵母的风味
“零落成泥碾作尘，只有香如故”
酿酒酵母将生死全部奉献给了葡萄酒
不禁让人感叹
同学们
这节课我们学习了酵母菌
也希望同学们感受了酵母菌带给葡萄酒的生命
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