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同学们好
欢迎来到《葡萄酒》课堂
今天
为大家讲述葡萄园风土的人文因素
我们知道
葡萄酒是一种自然产品
它的质量和风格首先决定于产区的土壤
气候
品种等自然条件
其次才决定于与自然条件相适应的栽培
采收
酿造等人为因素
我们常说
葡萄酒是“三分工艺，七分原料”
三分工艺
蕴含着酿酒师的重要性
七分原料
蕴含着栽培师的重要性
如果说栽培师提升葡萄的质量
那么
酿酒师则表达葡萄酒的质量
为什么说栽培师能提升葡萄的质量呢？
栽培师的管理包括种植地（也就是葡萄园址）的选择
葡萄（或者砧木）品种的选择
土壤的分析
土壤的改造
种植密度和架式的选择
植株的定植
修剪
土、肥、水的管理
病虫害防治
成熟度控制和采收等一系列复杂而有序的过程
葡萄园管理者定时浇水
施肥
还会通过修建枝叶
来保证光照条件和通风条件
而且还会剪除整串的葡萄
降低产量来保障葡萄的质量
使葡萄风味更加丰富、浓郁
这是以卡通形式呈现的
葡萄栽培管理中很重要的环节—整形
根据预期目标不同
采用不同的整形方式
葡萄整形是为了调节果树生长与结果之间的矛盾
还能充分利用阳光
宁夏贺兰山东麓酿酒葡萄生产中
为便于深秋的下架埋土防寒
采用倾斜式单龙蔓（厂字形）整形方式
在利于埋土的同时
葡萄的品质也较好
国外在不埋土的条件下
采用扇形整形方式
创造了合理的光照
温度及叶幕微气候
果实的糖
酸
单宁
色素
芳香物质等品质要素得到提升
在风土条件一定的情况下
葡萄品质的提升都是栽培师的功劳
那么为什么说酿酒师能表达葡萄酒的质量呢？
很多时候
酿酒师干预葡萄酒
决定了多大程度表现葡萄酒的风土特色
因为酿酒师采取的措施
往往会影响葡萄酒酿造后的结果
虽然说
现代很多酿酒师都提倡“顺其自然”
但在现实中
我们经常听到的话是
“这款酒是根椐中国人的口感调制出来的”
为了迎合市场
很多葡萄酒都受到严重的人工操纵
这不足为怪
首先在葡萄成熟度不够的产区
加糖是最容易提高酒精度的方法
加糖在很多国家禁用的
在可以使用的地区也会受到严格的控制
相反
为了达到良好的平衡感
增加酸度也是酿酒师需考虑的问题
在新世界
增酸比较常见
一般在发酵前或发酵中进行
其次
二氧化硫在葡萄的种植
与葡萄酒酿造中是不可或缺的
酿酒师使用二氧化硫不同程度对葡萄酒造成影响
在运输与存放期间使用二氧化硫可以防止葡萄发酵
由于可以杀菌
在维护酒厂设备时二氧化硫也经常被采用
酿酒师对酵母的选择
会影响葡萄酒的品质
天然酵母
人工培养的酵母或者野生酵母通常导致葡萄酒有差异
或者野生的酵母
通常导致葡萄酒是有差异的
还有
葡萄酒酿造初期
苹果酸比较尖锐
为了葡萄酒的酸更加柔和
酿酒师会加入乳酸菌的方法
在乳酸菌的作用下
尖锐的苹果酸变成柔和的乳酸
酿酒师根椐不同的葡萄酒特点使用不同的熟成方法
对葡萄酒品质的影响更加是决定性的
比如说使不使用橡木桶
使用哪里产的橡木桶
新西兰的长相思
为了保持葡萄酒的清爽而一般不使用橡木桶
而美国一些酿酒师喜欢使用橡木桶
酿造有点烟熏味的长相思
酿酒师对葡萄酒的影响是全方位的
好葡萄经过酿酒师的手
使葡萄酒的品质可以更高
而一般的葡萄经过水平高的酿酒师精心酿造
也可以变得更加精彩
高水平的酿酒师对葡萄酒确实有“点石成金”的能力
最后
我想这样描述
如果葡萄酒是一件艺术品的话
栽培师创造了艺术品胚胎的质地
酿酒师则将胚胎塑造成一个完美的作品
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