葡萄酒的香气分类在线视频

大家好

欢迎大家来到葡萄酒课堂

我是来自宁夏大学葡萄酒学院的刘娜老师

在葡萄酒的品尝过程中

香气的识别占据着举足轻重的地位

葡萄酒的香气是葡萄酒品质的重要指标

既可以反映品种特色

也可以反映酿造工艺

在葡萄酒品鉴的过程中

闻香是一件非常重要而且有乐趣的事情

因为闻香会给我们带来很多的愉悦感

有一些非常厉害的品酒师

甚至可以通过轻轻一闻

就能够锁定一支酒的产地

品种甚至是年份

在已知的葡萄酒当中

我们发现的香气就有一千多种

有同学会问了

吃葡萄时没觉得有那么多香气

为什么变成了酒

他的香气就如此复杂呢

而这一千多种香气又从何而来呢？

一般来说

我们将葡萄酒的香气分位三类

第一类香气就是葡萄品种与生俱来的香气

不同品种之间有着明显的差异

不仅果实大小各异

蕴藏的风味物质和成分也大相径庭

它们有的芳香四溢

有的气味优雅

有的香气清淡

我们用动物打个简单的比方

狗的品种决定了性格

哈士奇活泼

藏獒凶猛

金毛温顺

葡萄也是如此

一些品种有着自己独特的香气

长相思常伴有“猫尿味”

雷司令能演化出汽油味

西拉在凉爽的气候下多有黑胡椒味

这些特点最终会遗留在酒中

成为影响葡萄酒风格的关键因素

在红葡萄品种中

常见的香气有红莓

黑莓

以及蓝莓的香气等等

在白葡萄品种中

我们常见的有柑橘

柠檬以及柳橙的香气等等

另外还有一些葡萄品种

天生具有花香和植物香气

比如说玫瑰味

槐花味

还有一些青椒或者青草的味道

葡萄酒专家可以通过品尝来捕捉这些蛛丝马迹

反推出酿酒用的葡萄品种

这就是俗称的盲品

在第二类香气当中

那就是由发酵而产生的香气

这是香气产生的重要过程

在这个过程中

葡萄糖被转化成酒精

并伴随着大量酶的反应

这些酶又有可能改变原有的香气

或者是增强原有的香气

葡萄酒的香气由600多个化合物构成

这些化合物最重要的就是芳香酯

芳香酯的多少能够决定一支葡萄酒的好坏

当一只葡萄酒在年轻的时候

她的芳香酯含量较少

香气闻起来清幽淡雅

而当葡萄酒陈年一段时间后

芳香酯含量变多

香气闻起来浓郁而深厚

一些来自发酵过程的香气

赋予了葡萄酒可观的酒香潜质

例如

霞多丽葡萄酒中的奶油与榛子香气

就是由于一种特殊的细菌

对葡萄果实中的糖分与氨基酸的作用

从而产生了新的香气成分

干型香槟中常带有类似发酵面包或酵母的气味

此外

二类香气还包括苹果酸-乳酸发酵

所带来的坚果和黄油香味

以及酒脚接触所发展出来的奶油和饼干味

而在苹果酸乳酸发酵结束以后

香气的变化还没有结束

我们把葡萄酒放入到橡木桶中

或者瓶装后经过一个漫长的成熟过程

之后形成的香气

我们称为第三类香气

也就是陈酿香气

在这个阶段

酯类重新构造

出现更复杂的分子

使得香味更加丰富

令人沉醉

而在橡木桶中老熟的葡萄酒

也会被带入些许木香和香草的气息

也因为橡木桶制作工艺中的火烤工艺

会使得酒中带有可可，咖啡，焦糖等烘烤的香气

有同学会问

一般进橡木桶的红酒会比计较贵

那么有橡木味的红酒就是好酒吗？

答案是否定的

有的商家往往把橡木味当作好酒的标准来宣传

可实际上

许多酒庄为了节约成本

会把橡木片和橡木粉加入酒中

用来代替昂贵的橡木桶

因此

一些廉价酒里也会有橡木味

但这样增加的橡木味很突兀

难以让人喜欢

所以葡萄酒有没有橡木味只是风格不同

并不代表酒的好坏

也不是所有葡萄酒都适合使用新橡木桶

新橡木桶就像化妆品

有些葡萄品种本身的香气比较清淡细腻

如麝香

长相思

和雷司令

橡木味很容易掩盖她们的花香和果香

就像把一位清纯女生打扮成了火辣女郎

只会适得其反

像赤霞珠

西拉这些香气浓郁

身强体壮的酒能轻松地hold住橡木桶

两者相得益彰

橡木味才能锦上添花

同学们

这节课我们主要学习了葡萄酒的三类香气

第一类香气：品种香气

第二类香气：发酵香气

以及第三类香气：陈酿香气

通过上面的介绍

我们已经知道了葡萄酒大概具有哪种香气

在品鉴葡萄酒的时候

我们就可以有的放矢

知道品鉴的目标就是挖掘出这些香气

葡萄酒的奥妙还有很多等着我们去探索

下节课我们接着学习