01蛋白质2-1在线视频

同学们好

上节课我们讲到了

第1种能量营养素

蛋白质

它的主要生理功能

它主要的缺乏症

以及我们人类主要的

蛋白质的食物来源

那么我们机体

是如何利用蛋白质的呢

以及我们每天

为了维持健康需要多少蛋白质呢

好

这节课我就和同学们

一起来分享一下这方面的内容

好

我们一起来看一下

蛋白质是如何在人体

被消化和吸收的呢

这是一张人体消化道的

简单的示意图

我以这个绿色的小笑脸呢

代表富含蛋白质的食物

那么蛋白质进入口腔以后

口腔牙齿有一定的咀嚼研磨作用

可能呢 能够把蛋白质磨碎

但是口腔里相对缺乏消化蛋白质的酶

所以蛋白质在口腔这个部位的

消化其实是

不是很重要的

那么当蛋白质进入到人体的胃部

胃里有很强的胃酸

还有胃蛋白酶

胃酸的主要作用

能够使蛋白类的食物变性

变性以后呢

胃蛋白酶就更好地能够发生作用

胃蛋白酶

是一类比较强的消化蛋白质的酶

它能对蛋白质进行初步的消化

使得蛋白质大分子

可能会逐渐断裂成一些个多肽

甚至能有很少量的氨基酸生成

进一步从胃进入到小肠

小肠呢

算是蛋白质消化吸收的

最主要的场所了

这里面富含胰蛋白酶和肠蛋白酶

胰蛋白酶

也是一类非常强的消化蛋白质的酶

在肠蛋白酶它们俩的共同作用下呢

由原来的多肽能够

进一步地断裂成寡肽

甚至更小的三肽二肽

当然还可能会有一部分

少量的游离的氨基酸生成

那么在小肠黏膜上皮细胞这个地方

应该是氨基酸

或者是说蛋白质这类营养素

吸收的最主要的场所了

那么我们看一张放大的

小肠黏膜上皮细胞的示意图

刚才说了

被分解成的二肽三肽

和一部分游离氨基酸

其实就是在这个部位被吸收入血的

它参与的主要酶类呢

就是我下面写的

小肠细胞表面的一部分肽酶

这部分肽酶呢

可以进一步地把二肽三肽

这些个小肽断裂成氨基酸

那么小肠黏膜上皮细胞表面呢

会有转运氨基酸的载体

有些载体呢

可能是依赖钠离子通道进行转运的

好

这样呢

生成的游离氨基酸就吸收入血了

这就是我下边写到的

可能这一部分氨基酸

能够通过小肠黏膜上皮细胞

吸收入血

这张图呢

是我们传统意义上认为的

蛋白质吸收入血的主要途径

那随着咱们营养学的发展

也发现除了这条途径以外

其实现在可能很多的二肽三肽

这些个小肽

也可以通过小肠黏膜上皮细胞的

特殊的载体转运通道

直接吸收入血

甚至还有科学家发现

其实稍微大一点的寡肽

也有它专门的通道

可以直接吸收入血

那么其实肽进入血液以后

它的利用效率

有的时候甚至会比游离氨基酸更高

那么这个问题呢

会专门作为一个小课题给同学们分享

这事就先不讲了啊

好

吸收入血的氨基酸想要被身体利用

它首先要进入氨基酸池

这有一个新的概念

什么叫氨基酸池呢

好 同学们看一下

其实这是一个形象的说法

我们身体里没有一个专门的空间

作为一个池子来存放氨基酸

其实它特指存在于人体各个组织

和器官以及体液中的那些

游离氨基酸的统称

对于咱们人体来讲

咱们人体里面存在的这些蛋白质

不是固定不变的

每天全身的蛋白质

都有将近3%被更新

同学们可以粗略地换算一下啊

咱们就按一个月30天来计算

如果每天更新3%的话

一个月多一点的时间

其实咱们全身的蛋白质

可能就会要更新一次了

所以这个速率还是不慢的

那么每天都有这么多的蛋白质被更新

氨基酸池

就可以算是咱们蛋白质

更新代谢的一个缓冲系统

怎么来理解这个缓冲系统呢

咱们一起来看看

氨基酸池里面氨基酸的代谢

首先

它是个池子嘛

咱们可以想想这个池子的入口

可能最主要的就是来源于食物

食物的蛋白质通过消化吸收

它生成的氨基酸

进入到身体的氨基酸池

这是一条主要通道

其次更主要的一条通道可能是这个

那就是咱们人体本身的组织蛋白

它每天都要代谢分解生成的氨基酸

也要进入咱们的氨基酸池

大家知道咱们身体的组织细胞

无论哪种细胞都是有它一定的寿命的

那么当达到寿命的时候

这些细胞可能就要死亡

死亡的细胞里面的蛋白质

就会被释放出来

那么进一步被酶分解

生成的氨基酸

进入到咱们的氨基酸池

而且每天的这个量还是很大的

除此以外

还有咱们机体一些含氮的化合物

每天也会有少量的分解代谢

那生成的氨基酸呢

也会进入到氨基酸池

所以

这三条通道

基本就是咱们氨基酸池的

最主要的进入通道

那么

说它是缓冲系统

它往哪儿输送呢

我们再一起来看一看

氨基酸池里的氨基酸

最主要的输送通道就是这儿了

那么就是合成机体的新蛋白质

每天

我们有大约3%的蛋白质被代谢分解

那么必定要有这么多蛋白质

重新合成才能维持我们人体的健康

所以这一部分看我箭头画得也比较粗

是非常主要的一项功能了

那么

其次呢

它也一定还会要补充回

机体那些已经被代谢分解掉的

含氮的化合物

再其次呢

当氨基酸有剩余的时候

还可能进一步转换为

糖原或者是脂肪储存在体内

那么这些都没用到

最终剩余的氨基酸

可能就会通过代谢转变成尿素

氨类 尿酸以及肌酐

由尿液排出体外

这个橘黄色的箭头呢

基本就是氨基酸池里边氨基酸的

几条出路

所以整体上看其实我们看到的呢

可能从体外来讲

一进就是食物

一出就是尿里边

排出的这些含氮的化合物

但其实氨基酸池的代谢却没那么简单

同学们看到这个长方形框里面

也就是咱们机体内部

氨基酸池的代谢还是非常活跃的

这点还请同学们注意

好

咱们提到了

蛋白质每天有3%被更新

那么入不敷出

或者入高于出

多少都会对身体产生影响

所以呢

一般我们希望达到一个

蛋白质的摄入和排出平衡

我们通常意义上称它为氮平衡

我这儿画了一个天平

既然说是平衡嘛

那就有一入一出之间的关系

摄入氮基本上是从食物里面来的

那么排出的氮

我们怎么计算呢

通常情况下包含这么三块内容

尿液排出的氮

粪便排出的氮

以及皮肤等排除的氮

它们共同构成了

机体对于氮的排出通道

我们把这个系统叫做氮平衡系统

还有一个新的公式

我们一起来看一看啊

公式是这样的

B=I-(U+F+S)

分别这几个字母代表什么呢

B就代表咱们刚才说的氮平衡

I是摄入氮

U代表尿氮

F代表粪氮

S呢就是皮肤等氮损失

这就是咱们氮平衡的公式

好 那既然是个平衡系统

就可能出现几种不同的情况

它们分别对咱们人体的健康

有什么样的效应呢

我们一起来看一看

首先

很可能会出现摄入氮

与排出氮是相同的

你看这个天平左右两边是相平衡的

对于公式来讲

那么B就等于0了

因为呢摄入氮和排出氮是相等的

这种情况我们称之为零氮平衡

一般情况下

咱们正常的人体

是需要维持零氮平衡的

也就是摄入氮和排出氮尽量地相同

维持我们身体的蛋白质的营养平衡

但通常考虑到咱们人体的一些个

代谢消化吸收的问题呢

我们也往往推荐在零氮平衡的基础上

最好能富裕5%左右吧

这样呢可能更好一些

好

第二种情况呢

就这张图

就是摄入的氮要多于排出的氮

折成公式的B就是大于0的

这种情况我们称之为正氮平衡

就是摄入氮多余排出氮

这种情况多出现于生长发育期的个体

比方说婴幼儿 儿童长身体阶段

还有呢

孕妇

怀孕阶段

还有呢

比方说咱们疾病的恢复期

都应该处在这个正氮平衡的状态

那好

有正氮平衡可能就会有另一种情况

同学们应该能想到那就是

摄入氮其实是小于排出氮的

B小于零的

那么这种情况呢

就叫做负氮平衡了

什么时候会出现这种情况呢

一般的

我们说像饥饿状态

还有呢就是疾病状态

尤其是那种消耗性的疾病啊

还有呢

人上年纪 老年人往往呢

会出现这种负氮平衡状态

那我们呢

就应该尽量去纠正

这种负氮平衡状态

来尽量提高身体的健康

好 这是几种氮平衡的状态

以及它相应的生理意义

好

既然平衡有这么重要

那到底我们每天

摄入多少蛋白质合适呢

其实如果单纯地

从理论上根据氮平衡来计算的话

咱们一个健康的成年人

每天摄入30克左右蛋白质

就足能够保证零氮平衡了

但同样呢

也是考虑到咱们消化吸收的问题

一般的咱们建议成年人

每天每公斤体重摄入

0.8克左右蛋白质是比较合适的

那么中国人呢有点特殊

由于咱们中国的食谱

相应地以植物性食物为主的

植物蛋白的氨基酸模式

较动物蛋白要差一些

所以从这个角度来考虑呢

中国人的稍微多一点

他的推荐摄入量提高到

1.16克每公斤体重每天

这对于成年人来讲的

那么由于蛋白质是能量营养素

我们往往习惯于

根据它在每天膳食总能量的比例

来建议 那就是

推荐蛋白质

占一日膳食总能量的供能比

在10%~12%比较合适

同学们可能要记住因为后面我在讲

其他的能量营养素的时候

也会有一定的比例

就这个大饼图的这一块

是由蛋白质提供的

那么剩下这一大片呢

该分别是由哪一种能量营养素提供的

以及它们各自占的比例是多少呢

我们后边都会学到

等到三大能量营养素都学完了

同学这张饼图自己就会画出来

好 这是成人

对于儿童

因为他还处在生长发育期

我们需要给儿童维持正氮平衡

刚才讲到了

所以呢 对于儿童来讲

每日蛋白质的膳食总的供能比

要稍微高一些

达到12%~14%

这就是不同的人群

蛋白质的推荐摄入量

好

同学们看到这儿可能就会想

那我就多吃一些呗

多吃总比少吃强

多吃了我存着

上节课可能我给同学们讲到过

蛋白质在机体内其实是不能够储存的

那么如果多吃蛋白质

会有什么样的问题吗

一定会有的

同学们

balance这个概念

可能要贯穿我们营养学的自始至终

什么东西都是最适宜的时候最好

多了少了都会出现问题

那么如果蛋白质摄入过多的话

会有什么样的问题出现呢

起码有这么三个可能性

给同学们总结一下

第1个呢

蛋白质摄入过多

它的代谢产物是要通过肾脏

通过尿液排出体外的

那么蛋白质摄入过多的直接结果

可能就会增加咱们肾脏的负担

那如果是相对脆弱的肾脏

可能就更加要注意到这一点了

比如说本身就有慢性的

肾炎 肾病这样的病人

可能还要严格控制蛋白质的摄入量

那么第2个问题呢就是

就是蛋白质里面

有些含有巯基的氨基酸

它能够特异性地

和咱们骨骼中的钙质结合

使钙质溶出排出体外

那么这无形中就增加了钙流失率

增加了发生骨质疏松的风险

所以这一点还是要请同学们注意的

当然最后还有一点呢

很多富含蛋白质的食物

或者优质蛋白质的来源是动物性食物

那么同动物性食物里蛋白质并存的

往往除了蛋白质以外还会有

脂肪啊 胆固醇啊

等等这些营养素

它们摄入过多相应的危害

我会在下面脂类这一章里

给同学们讲解

但是的的确确

如果过量摄入蛋白质的话

会增加摄入脂肪和胆固醇的几率

所以综合这3点来看

蛋白质摄入过多也不是什么好事

好

同学们

所以这个词

就是我刚才提到的balance这个词

一定是平衡

这个词即将贯穿

我们要讲的课程的始末

也希望同学们呢

在自己的膳食中

要时刻有这个balance的概念

好

这节课就到这