01蛋白质1-2在线视频

同学们

刚才我们通过李米的故事

认识了蛋白质这种营养素

我们了解了蛋白质的

一些重要的生理功能

以及缺乏蛋白质

会有什么样的问题出现

我们也了解了

蛋白质是由氨基酸

作为它的基本单位构成的

那其实呢

蛋白质很多

不同的理化性质和生理功能

往往是由它的

不同的氨基酸的连接顺序

所导致的

所以这个小单元呢

我们再一起来学习一下

氨基酸的有关知识

首先

我们根据人体是否能够合成

或者是合成能够满足自身的需要

把氨基酸有一些分类

第一种是必需氨基酸

一共有9种

这9种氨基酸呢

是维持咱们正常的生命活动所必需的

但是人体自身不能合成

或者是合成量不能满足我们的需要

因而必须要从食物中获得的

同学们应该记住

这9种必需氨基酸分别是谁呢

它包括异亮氨酸 亮氨酸

蛋氨酸 苯丙氨酸

赖氨酸 苏氨酸

色氨酸 缬氨酸和组氨酸

细心的同学们可能注意到了

组氨酸我标了个星号

什么用意呢

因为组氨酸呢

在成人肝脏功能比较成熟了

其实它的合成量

是可以满足成人需要的

那么对于成人来说

可能并不那么必需

但是婴儿不行

婴儿由于肝脏还没有发育成熟

所以呢

自身是合成不了足够的组氨酸

满足其生长发育需要的

因而呢

组氨酸相对特殊一些

它是婴儿的必需氨基酸

好

第2大类是非必需氨基酸

顾名思义了

那就是咱们人体自身

是可以合成足够量的这些氨基酸

来满足我们的生理需要的

它也有9种

包括哪些呢

丙氨酸 精氨酸

天冬氨酸 天冬酰胺

谷氨酸 谷氨酰胺

甘氨酸 脯氨酸和丝氨酸

还有最后一种

那就是条件必需氨基酸

也叫半必需氨基酸

它的成员只包括两种

一种是半胱氨酸

一种是酪氨酸

这是两种什么样的氨基酸呢

同学们请注意

因为半胱氨酸和酪氨酸

其实是分别可以通过

必需氨基酸中的

蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来的

所以如果食物中

能够获得足够量的半胱氨酸

和酪氨酸的话

其实无形中就会减少机体

对于蛋氨酸和苯丙氨酸的需求量

所以从这个意义上讲

我们把这两种氨基酸称作

半必需氨基酸

或者是条件必需氨基酸

我们一般在做食物的

蛋白质的评价的时候呢

也往往把蛋氨酸和半胱氨酸

放在一起评价

把苯丙氨酸和酪氨酸合在一起评价

也主要就是我刚才提的这个原因

为什么不同食物蛋白质

对于人体的利用程度

会有很大的差别

为什么不同食物蛋白质

对人体的营养价值是有区别的呢

好

我需要给同学们介绍一个新的概念

那就是氨基酸模式的概念

什么是氨基酸模式呢

它其实就是一个构成比

就是咱们刚才提到的

人体必需氨基酸

在食物蛋白里边的构成比

同学们请看

我画了一张饼图

这里面呢分别列了不同的氨基酸

你们可能看到

它们虽然共同构成了这一个圆形

但是它们所占的比例是不同的

这是一个形象的比喻吧

那么我们如何计算

某种食物蛋白质它的氨基酸模式呢

这里有一个公式

一般呢

我们会把食物里边的色氨酸的含量

作为基准值

也就是以色氨酸为1

其他的氨基酸含量都去和色氨酸比

得出相应的比值

好

这些数字排列在一起

就叫做这种食物蛋白质的

氨基酸模式了

那么

一般意义上来说呢

那么氨基酸模式

和人体的氨基酸模式越接近

就越容易被人体所利用

那么反之

越远呢

可能人体的利用程度就会差一些

这也就是为什么动物蛋白质

相应地比植物蛋白质

更好吸收利用的原因之一

平均起来

普遍意义上的动物蛋白质

和人体的氨基酸模式更接近一些

那植物蛋白质呢

相应地会稍微差一些

所以它们的吸收利用程度

也会有这样的区别

好

我举几个例子

这张图上列的是中国主要的食物

还有人体蛋白质的

一些氨基酸的模式

同学们可以看一看

首先我们要看最后一行

它的色氨酸都是1

也就是说都是

以色氨酸为基础值来计算的

那么最左边的这一纵列呢

是人体的氨基酸的理想模式

而这一列呢

是鸡蛋的蛋清蛋白它的氨基酸模式

目前我们认为呢

鸡蛋的蛋清蛋白

它的氨基酸模式

是最和人体的理想模式接近的

也就是说

鸡蛋蛋清蛋白

是最容易被人体吸收利用的了

我们经常把鸡蛋蛋清蛋白

作为我们评价其他食物

氨基酸模式是否合理

是否利于被人体利用的一种参考蛋白

好

同学们

通过刚才的讲解

我们看到了

对于任何一种食物蛋白质来说

它的氨基酸的组成可能是参差不齐的

就像我这个大水桶

它有的板子高

有的板子低

并不是平均的

那么决定这个水桶水量的

是哪块板子呢

大家都知道是最低的这块板子

在我们蛋白质里面呢

我们往往把蛋白质里面

含量最低的那种氨基酸叫做

限制氨基酸

由于限制氨基酸的存在

导致这种食物蛋白里的

其他的必需氨基酸

也不能够被充分利用

那么对于植物性食物而言呢

最主要的限制性氨基酸主要有四种

首推的就是赖氨酸

在一般的植物性食物

比方说以谷物为代表的植物性食物

它的蛋白里面

赖氨酸的含量一般都是非常低的

是它的第一限制氨基酸

其次呢还有蛋氨酸

苏氨酸和色氨酸

这都是植物性食物里面

常见的限制性氨基酸

这也就解释了为什么植物蛋白

有的食物可能蛋白含量并不低

但是却不能够很好地被人体利用

限制性氨基酸的存在

是它的一个主要原因

我们也往往呢

根据食物蛋白里面

各种氨基酸的比例

给蛋白进行一个分类

如果某种食物蛋白里面

必需氨基酸的种类很齐全

而且数量充足

那么它的氨基酸模式还

十分接近人体的理想模式的话

这种蛋白质往往

既能够保证成人的身体需要

同时也能够促进儿童的生长发育

我们把这类蛋白称为完全蛋白质

比方说

咱们奶中的酪蛋白

就属于这类蛋白质

那么还有一些蛋白质

它的必需氨基酸的种类

虽然还比较齐全

但是比例不太合适

如果把它作为

膳食唯一蛋白质来源

就只能够维持生命

不能很好地促进儿童生长发育

我们把这类蛋白质

称作半完全蛋白质

比如麦胶蛋白就是这样一类蛋白质

还有一类呢

这种食物蛋白里的必需氨基酸的种类

不全

如果作为膳食唯一蛋白质来源的话

既不能维持正常的生命

更不能促进生长发育

我们把这类蛋白就叫做

不完全蛋白质

代表呢

比方说

胶原蛋白

这是我们根据不同的氨基酸的构成

以及它的数量还有就是和

人体氨基酸模式的关系

对蛋白质进行了分类

对蛋白质进行了分类

那么是不是对于不同的蛋白质

我们就不同地去对待

对于那些蛋白质的氨基酸模式

和人体差别比较远的我们就放弃呢

当然不能这样

同学们可以开动脑筋

想想办法

你们看

我有一个办法

我这里呢

有A B C D 4种蛋白质

它们的氨基酸模式是不相同的

有多的

也分别有它们各自少的

如果我把A B C D

这4种蛋白质

分别独立

作为蛋白质的唯一来源的话

作为蛋白质的唯一来源的话

那么我可以说

它们每一个都不是很好地

能够被人体利用的蛋白质

那怎么办呢

假如我这样办

就像做拼图一样

让它们去互相补充

多的给少的补充

那少的被多的补充的话

那是不是整体这种

混合蛋白质的人体利用率

就会明显上升呢

这种拼图原理也适用于

我们蛋白质营养

这就是我们蛋白质上常说的

互补作用

言外之意

就是把不同食物来源的

蛋白质混合在一起

这样有可能能够

提高混合蛋白质在人体的利用率

这样的例子还是很多见的

同学们请看

这是咱们四川的名吃

麻婆豆腐

同学们看见它有什么感觉

如果我再加上一碗米饭

同学们想到什么

可能有同学说我差双筷子

或者勺

我就可以吃饭了

当然除此以外

我还想到了它们两个

对于蛋白质的利用上

匹配地非常好

怎么说呢

因为豆类

豆腐是大豆制品

大豆的氨基酸模式里边

它的赖氨酸含量还是很丰富的

而赖氨酸

恰恰是大米这种谷类食物的

氨基酸模式里边

比较缺的第一限制氨基酸

那么当它们混合的时候

豆腐的赖氨酸就会很好地

补充到谷类食物里

那么反过来呢

大豆蛋白里面的

蛋氨酸含量相对比较低

那谷类食物

蛋氨酸含量还是可以

那么当它们混合在一起的时候呢

谷类食物还可以为豆类食物

提供一定量的蛋氨酸

因此这两种食物match在一起

它的整个的蛋白质的利用率

其实就会明显提升了

但并不是咱们自然界的

所有食物随便拿出两样

都能像豆制品和谷类食物一样

这么好的match上

那么

如果我们想尽量充分地

发挥食物蛋白质的互补作用

我们该怎么办呢

我给同学们提三项原则

第一

我们在选择食物的时候

要想充分发挥蛋白质的互补作用

尽量在一餐里

选择生物学种属远些的混在一起

比方说植物性的食物

和动物性的食物混在一起

可能它match上的几率

就远远超过植物性食物

比如说同是大米

大米和面粉混合在一起

它蛋白质的match程度

可能就比不上把大米米饭和

牛肉和禽畜肉混合在一起

它匹配上的程度高

生物学种属远一些好

第二

搭配的种类多些好

那这个同学们应该能理解

就像我刚才的4块拼图一样

如果只有2块拼图

匹配的几率也就那么大了

如果4块可能还能互相再补充上去

所以搭配的种类多一些

充分发挥蛋白质互补作用的可能性

也会大一些

第三

食用的时间尽量要接近

这主要是因为啊

氨基酸在血液里的停留时间

平均大概齐在4个小时左右

如果两餐间隔过远的话

那即使这两种蛋白质

是有可能互补上的

由于它们不能够

同时到达需要发挥作用的靶器官

不能够结合成新的蛋白质

这个作用也发挥不了了

所以呢

要想充分发挥蛋白质的互补作用

最好把能匹配上两种蛋白质同时吃

这样能够加快它们互补作用的发生

好

这是充分发挥蛋白质互补作用的

这是充分发挥蛋白质互补作用的

这是充分发挥蛋白质互补作用的

三个原则

三个原则

同学们还是需要更多地

更细致地去了解它

同学们可能看到这

有人就会联想起我们的食谱

其实咱们中国传统膳食

恰恰是按照这个原则来的

大家想想是不是

我们讲究食物多样化

我们讲究荤素搭配

我们讲究吃正餐

吃主餐

少去吃零食

是不是基本上

都是按照这三个原则走的

所以正常地按照我们中国传统的

膳食模式去进食

应该来说

是能够充分发挥蛋白质的

互补作用的

互补作用的

包括我们中国一些传统的菜肴

比方说咱们常吃的木须肉

这里边有黄瓜

有木耳

有蛋类

有肉类等等

很多的各种菜品

混在一起炒出一盘菜

我们如果吃木须肉盖饭

好

这一餐的蛋白质的互补作用

可就充分发挥出来了

因为它非常符合这三个原则

可能再多的例子呢

同学们还可以再想一想

也希望你们课后能够到咱们讨论区

咱们一块来分享一下

好了 同学们

我们刚才讲了不少

如何去补充蛋白质

以及如何更有效地

增加蛋白质利用率的方法

那么反过头来

看看我们能不能再帮一下李米同学

让他尽快地恢复身体呢

希望同学们呢

每个同学都为李米

编制一个科学的补充蛋白质的食谱

在我们的课后讨论区

和我们大家一起来分享

好

希望课后在讨论区见到你

这节课就到这儿