04膳食纤维-1在线视频

同学们好

很高兴

又能和你一起分享食物的奥秘

前几次课我们已经讲过了

蛋白质

脂类

碳水化合物三大能量营养素

今天我要和同学们

在学习一种新的营养物质

膳食纤维

我们一起来看看

膳食纤维是如何改变我们的命运呢

首先我们一起来听个小故事

这是一个关于

一对同卵双胞胎的故事

A和B是一对同卵孪生兄弟

他们的工作和居住环境类似

但饮食习惯相差很大

我们一起来看看

他们各自典型的一天食谱

兄弟A

早餐

猪肉汉堡加牛奶

午餐

牛排配西点面包

外加一杯咖啡

晚餐

披萨饼

烤鸡腿

加上一杯果汁饮料

兄弟B

早餐

素三鲜小笼包加豆浆

午餐

米饭

木须肉

外加一个苹果

晚餐

杂面馒头

炒时令蔬菜和海带豆腐汤

A从很年轻的时候就

开始习惯性便秘

开始习惯性便秘

最终不幸的

在他45岁的时候

因为结肠癌而早逝

但是B

B却健康地活到了80岁才寿终正寝

同卵双生的两兄弟

寿命却相差了整整35年

这是为什么呢

刚才我们听了一个小故事

一对同卵双胞胎的故事

同学们可以分析一下

究竟是什么原因造成了A

B两兄弟命运这么大的差异

结肠癌是一种

遗传因素和环境因素交互作用的结果

A和B是一对同卵双胞胎

言外之意

他们的遗传背景在命运的差异上

几乎是可以忽略不计的

那么就是环境因素

我们注意到了

A和B两兄弟他们的膳食模式

有着很大的差别

于是

我们对他们的膳食模式

进行了营养素的分析

结果发现

在他们的膳食中

有一种营养物质的含量差别比较大

那就是我们今天要讲的膳食纤维

A兄弟每天膳食纤维的摄入量

是不足10g的

B兄弟每天有25~35g

你可能会问了

这不也就十几到二十几克的差异吗

伸出我们的手掌

把不到半两的东西放到掌心

可能我们都掂不出分量来

难道真的就这么不到半两的东西

就能造成A B两兄弟

这么大的命运差异吗

膳食纤维到底是一种

什么样的营养物质呢

下面我就和同学们一起来

学习一下膳食纤维的相关知识

首先我们来看一下定义

目前国际上关于

膳食纤维的定义有很多种

我个人比较推荐

2000年美国谷物化学家协会

推荐的定义

这个定义相对比较长

但其实主要说了三件事情

首先他讲到了膳食纤维的来源

来源于哪呢

同学们看定义

edible parts of plants

来源于植物性食物

言外之意

动物性食物里的膳食纤维

几乎是可以忽略不计的

其次

定义里边提到了膳食纤维的特征

有哪些特征呢

它们在人体的小肠是不能够被消化

吸收的

但是在人体的大肠能够被

完全的或者部分的fermentation

发酵

同学们要注意这个特点

后面我们还会用到

第三

他讲到了膳食纤维相应的生理功能

有哪些主要的生理功能

我们可以一起来看一看

有促进排便的功能

降低血胆固醇的功能

还有降低血糖的功能

其实

膳食纤维的功能不止限于这几个

我们后面还会学习到

好

我们接下来看一看

自然界中存在的

膳食纤维其实是非常多的

我们习惯上

根据它们的水溶解性分为两大类

也就是可溶性纤维和不溶性纤维

可溶性纤维代表物质

果胶

树胶和粘胶

不溶性纤维

主要是植物细胞的细胞壁成分

是广泛分布在植物性食物里的

代表性的

纤维素

木质素和一部分不溶性的半纤维素

接下来我们看膳食纤维这一类物质

它有什么样的理化特性呢

下面我们一起来看一个小实验

这里有三个烧杯

分别盛装着水

油脂和硫酸铜水溶液

这是一些脱脂棉

膳食纤维的一些理化特性

是可以通过脱脂棉来模拟的

好

我们下面仔细来看一下

我们下面仔细来看一下

首先我把脱脂棉放入水里

同学们仔细看发生了什么变化

对

脱脂棉在不断吸水

它的体积也在不断胀大

如果这个时候

我把脱脂棉从水里捞出来

同学们看

脱脂棉的水会不会瞬间沥干

没有

好

这就是膳食纤维的第一个理化特性

吸水

持水性

接下来我们再看第二个烧杯

第二个烧杯里面盛装的是油脂

同样我再把脱脂棉放入油脂

同学们看发生了什么变化

情况类似

进入油脂植物脱脂棉

在不断地吸取油脂

好

这就是膳食纤维的第二个理化特性

吸附有机物

最后我们来看第三个烧杯

大家看到了漂亮的宝石蓝色

这一杯是硫酸铜水溶液

是水合铜离子呈现的宝石蓝

这个时候

我把脱脂棉放入硫酸铜水溶液中

同学们仔细观察

好

我把脱脂棉从溶液中取出来

同学们看

原来白色的脱脂棉

现在是不是也变成了淡蓝的颜色

说明有水合铜离子

进入到了脱脂棉的纤维之间

这就是膳食纤维的第三个理化特性

吸附金属离子

好

通过刚才的实验

我们学习了

膳食纤维三个主要的理化特性

分别是什么

第一

吸水

持水性

持水性

第二

吸附有机物的特性

第三

吸附金属离子的特性

当然

这里的对于金属离子的吸附作用

不仅仅是一种简单的物理吸附

它其实是一种离子交换作用

感兴趣的同学们

可以课后到咱们的论坛交流区

做进一步的学习

似乎我这还有一个特性没有揭盲呢

是什么呢

同学们回忆一下定义

还记不记得

有一个单词叫做fermentation

有一个单词叫做fermentation

什么意思

就是发酵性

好

这就是膳食纤维

比较重要的四个理化特性

同学们别小看

这简单的四个理化特性

恰恰是这么看上去

简单的四个理化特性

却决定了膳食纤维

不那么简单的生理功能

我们一起来看一下

因为膳食纤维具有吸水

持水性

那么进入到人体的肠道以后

能够增加胃内容物的体积

延缓胃排空时间

客观上就起到了

增加饱腹感的作用

膳食纤维吸附有机物的特性

决定了它能够吸附胆汁

胆汁酸

胆固醇

从而降低血胆固醇的浓度

那么它能够延缓葡萄糖的入血速度

对于控制血糖也有非常积极的意义

其次

膳食纤维通过离子交换作用

能够吸附携带一部分金属离子

那么这个作用对于

一些被重金属污染的食物来说

人在进食过程中

其实是有积极意义的

其实是有积极意义的

举个简单的例子

比方说韭菜

这种植物性食物

很多人爱吃韭菜

但由于韭菜这种植物生长的特性

使得部分地区出产的韭菜

里面重金属铅的含量还是比较高的

但刚好韭菜膳食纤维的含量比较高

因此我们在进食的过程中

无形中能够减少

很大一部分重金属铅的吸收

这对于人体健康是有积极作用的

还有最后一个特性

发酵性

发酵性与什么样的生理功能有关呢

在解释发酵性

所对应的生理功能之前

我首先要给同学们介绍一个概念

那就是肠道菌群的概念

在咱们人体的大肠内

寄生着成百万亿个细菌

你可能感觉不到

但是它们非常的活跃

而且影响着我们的消化系统健康

在这些细菌中有一部分是有益菌

我们比较熟悉的像双歧杆菌

还有一部分是有害菌

比方说腐败菌

除此以外

还有一小部分我们称作它

双向菌

在某种情况下

双向菌可以被诱导成有益菌

但相反在另一些情况下

它也可能被诱导成有害菌

正常情况下

只有当咱们人体肠道菌群中

有益菌占优势的时候

我们的消化系统才健康

相反

如果有害菌占优势

我们可能就会出现诸如便秘

痤疮等等相关的问题

所以

优化肠道菌群

对于我们的健康来说是非常重要的

膳食纤维恰恰就有这种作用

我们一起来看一下

由于膳食纤维的发酵性

使得它进入大肠以后

能够部分地被肠内的细菌分解

分解产物很特殊

它是短链的脂肪酸

脂肪酸

我们在前面的课程中已经讲过了

大家对它应该不陌生

脂肪酸在肠道局部就会

形成一个弱酸性的环境

这个弱酸性的环境就能够使得

那些有益菌生长繁殖

相反

抑制有害菌

所以

客观上就起到了

优化肠道菌群的作用

好

这就是我们讲的

膳食纤维的主要的生理功能

同学们可能看到了

简单的四个理化特性决定了

它不那么简单的生理功能

其实

也恰恰是因为

膳食纤维具有这样生理功能

膳食纤维具有这样生理功能

使得它在人体诸多

慢性疾病的防控过程中

都起到了积极意义

我们可以一起来看一下

这是一张人体消化道的剖面图

我以绿色的小笑脸代表膳食纤维

同学们可以看一下

就目前的研究成果来看

膳食纤维沿着人体的消化道

从上到下所经之处

几乎都能够起到一定的

慢性疾病的防控作用

我们可以一起来看看

首先

膳食纤维在人体的口腔

由于富含膳食纤维的食物

相对比较粗糙

所以人体在进食的过程中

无形之中就要增加

牙齿的咀嚼力度和次数

这对于唾液腺的分泌

就是一个刺激作用

相对粗糙的食物

加上多量的液体

对于牙齿表面就形成了一个

轻度的洗刷作用

就像有无数把小牙刷

在为我们清洁牙齿

所以

客观上就起到了预防龋齿的作用

好

膳食纤维沿着消化道下行

当它进入到我们的胃部

由于膳食纤维的吸水

持水性

能够增大胃内容物的体积

那么客观上能够增加饱腹感

减少这一餐的进食量

同时也能够

相对拖延下一餐的进食时间

这对于预防肥胖是有积极作用的

其次

膳食纤维继续下行

当它运行到人体的小肠

我们刚才讲过

膳食纤维有很强的吸附作用

它能够吸附胆汁酸

胆固醇

那么客观上

对于预防胆结石和粥样硬化

就起到了积极作用

同时富含膳食纤维的食物

葡萄糖入血速度会明显减缓

那么对于糖尿病病人的疾病防控

也有积极的意义

沿着小肠继续下行进入大肠

膳食纤维在

大肠有什么样的生理功能呢

通过前面

理化性质和生理功能的学习

同学们应该能够猜出来

由于膳食纤维的吸水

持水性

它能够增加粪便的体积

同时增加粪便的含水量

使得粪便容易排出体外

客观上就对于预防便秘

痔疮甚至肛裂等等

肛周疾病就有积极的意义了

这是我们看到的一些个直接作用

其实很多直接作用的背后

还隐藏着一些个间接作用

比方说我们降低了便秘

痔疮

肛裂的发生率

那是不是客观上

也间接降低了肛周脓肿

甚至长期慢性失血

导致的缺铁性贫血的发生率呢

好

同学们利用你刚才学过的知识

再来看一看

膳食纤维在咱们人体大肠

是否还有其他的

慢性疾病的防控作用呢

这是一张下消化道的造影图

图片上显示

横结肠

降结肠

乙状结肠

结肠的轮廓非常的光滑而且明显

这是一张正常人的造影图片

我们再来看看这张图片

这就是对同卵双胞胎的

兄弟A在去世之前两年

做的下消化道造影图片

同学们可以看一看

这两张图片有什么明显的差异吗

好

我们看到A图片中也有横结肠

降结肠

乙状结肠

但是它光滑的轮廓消失了

取而代之的是肠道外壁出现了

很多向外突起的

像气球一样的小泡

我们看到泡成了高密度影

意味着里面是有造影剂填充的

说明它是个腔体

而非一个实质性的物质

那这个到底是什么呢

好

我们随着纤维结肠镜进入到

A的大肠里面看一看

好

在视频下我们看到了

这是光滑的大肠壁表面

我们注意到了上方好像

出现了一个异常的结构

定格图像我们看到了

在原本光滑的大肠内壁

出现了一个向外凸起的小室

在临床上我们称为结肠憩室

为什么

为什么在原本光滑的结肠壁上

会出现了这样的结构呢

我们一起来看一下示意图

这是正常人的结肠的剖面示意图

我用箭头方向代表

咱们肠道的蠕动方向

里边的小点代表粪渣

和一些有毒有害物质

正常情况下

当咱们肠道内的粪便

达到一定体积的时候

就会对我们肠道壁产生压力作用

我们肠道壁上的压力感受器

就能够诱发肠道的规律地

向肛门方向的蠕动

加上我们使上一点点腹压

那么就能够达到有效排便了

我们再来看看

A的结肠是什么样的

同学们可能看到了

在原本平滑的肠道壁

形成了向上凸起的小室

就是我们刚才在造影图上

看到的结肠憩室

问题又来了

为什么呢

为什么会形成这样的结构呢

那是因为A是一个

长期习惯性便秘的患者

同学们还记不记得故事里边

是有提到这个问题的

他的肠道始终

处在一个高压力状态下

久而久之呢

就会在肠道壁的一些个薄弱环节

通过压力作用

形成向上凸起的小室

整个过程的形成就像吹气球一样

同学们看看

憩室的纵剖面

你觉得从解剖学上有什么特点吗

我相信你看出来了

肚大

口小

是不是

像一个细口坛子

这个结构特点很重要

因为它决定了

一旦进入憩室的这些个

粪渣和有毒有害物质

进去了

想出来就不容易了

于是

这些物质在憩室内反复的发酵

诱导肠道壁局部的炎症

甚至出血

溃疡

这就是结肠癌的早期危险因素了

同学们可以想一想

平时我们有多少人认为

便秘是个大病

但其实这不起眼的小病

如果不及时控制的话

是不是就演变成了像

结肠癌这样的大病呢

膳食纤维恰恰能够改善

这种疾病状态

为什么

刚才提到了

起码膳食纤维它的吸水

持水性增大了粪便的体积

同时增加了粪便的含水量

粪便软化了

是不是就容易排出体外

是不是就减轻了便秘的困扰

进而减少了或者是减小了

结肠憩室的发病风险

最终

就降低了结肠癌的发生风险

好了

咱们回过头来看看

同学们

这个空应该填什么

没错

我相信你们都能答对

那就是结肠憩室和结肠癌

具体在人的大肠中

膳食纤维是如何起到作用的

感兴趣的同学们

可以课后进入我们的论坛讨论区

我们还有进一步的探讨

好

说到这儿

我相信同学们都特别想知道

到底对于我来说

一天吃多少膳食纤维合适

中国营养协会

对于咱们中国老百姓成年人

每天膳食纤维的推荐摄入量是

25~35g

同学们回忆一下

这恰恰是A B两兄弟

哪个兄弟的日膳食纤维摄入量

还记得吗

对

就是兄弟B

A是多少

A不足10g

同学们看到了吧

这放到手心里都感觉不出来分量的

连半两都不到的

膳食纤维的日摄入量的差异

就导致了同卵双胞胎的

A B两兄弟命运相差这么大

好同学们

通过刚才知识的学习

我相信你们掌握了不少有关

膳食纤维在慢性病防控中的知识

你想不想挽救A

你想不想和我一样成为先知

在A年轻的时候

就给他优化的膳食指导

从而让他能够和他的兄弟

一起快快乐乐的活到老呢

想的同学请举手

我看见了

你们都举手了

好

下节课我们不见不散

再见