当前课程知识点：身边的营养学 > 第三章 碳水化合物 > 第一节 概述 > 03碳水化合物-1
同学们好
我们又见面了
通过前面两周课程的学习
我们已经认识了蛋白质脂类这两种
非常重要的能量营养素
相信同学们回去也会审视一下
自己的食谱
看看这两种营养素的营养情况怎么样
那么今天这堂课呢
我要和同学们一起来学习第三种能量
营养素也就是碳水化合物
碳水化合物是人体非常重要的一种
能量营养素
同时
它又是人体最经济的能量来源
之所以说它经济同学们可以理解为
碳水化合物的消化吸收率高
吸收入血的葡萄糖可以直接被
细胞组织利用
而不需要复杂的转化
其次呢
脑组织几乎完全依靠葡萄糖代谢功能
因而充足的碳水化合物的摄入
能够保证高效的工作和学习
第三
富含碳水化合物的食物相对容易获得
而且物美价廉
我们请上来
今天这堂课的主角也就是碳水化合物
我们一起来认识一下这种营养素
到底是一种什么样的营养物质
好
这是碳水化合物的分子结构示意图
这类营养物质是由碳氢氧三种元素构成的
在这张示意图里呢
碳元素用蓝色的球来代替
氢元素用灰色的球来代替
氧元素用红色的球来代替
这其实是一张
葡萄糖的分子结构图
同学们可能看到像这样的排列
有一个特点
那就是在它的分子里的氢原子
和氧原子的比例恰好是二比一
这恰好符合水
它的这两种分子的比例关系
所以呢
人们早期就习惯于把这类营养素
称作碳水化合物
相信听课同学们可能老在想
其实我们日常生活中接触的
有些化学物质也符合这个比例关系啊
比方说甲醛
他的氢原子和氧原子比例也是二比一
难道甲醛也属于碳水化合物吗
当然不是
甲醛是不属于我们碳水化合物
这类营养物质的
上个世纪后叶
曾经有人建议
如果这个名字可能会产生这样歧义的话
干脆就把他们称作为糖
但无奈这个称谓已经应用太长时间了
人们已经习惯了这种方法
所以也就沿用至今了
但请同学们呢
还是要注意不是符合氢与氧的比例
二比一关系的都属于碳水化合物
好
同学们从这张图上也能够看到
像这样的分子排布其实是可以
延续的很长的
的确 碳水化合物的分子
在自然界存在的情况下
有很多是非常非常长的
我这张图呢
只是最简单的单糖葡萄糖它的示意图
事实上我们也习惯于用碳链的长短
来给碳水化合物分类
好
下面我们就一起来看一看
碳水化合物都分为哪几类的
一般我们习惯上把碳水化合物按照
他的碳链长短分为单糖
双糖也称作二糖
寡糖以及
多糖
那么不同的糖类从左到右的顺序
碳链是在逐渐延长的
但它们是以单糖为最基础的结构单元的
也就是单糖不能够再分解了
作为功能单元是不能够再分解的
另外呢
从单糖到多糖碳链在逐渐延长
但它们的水溶性却是逐渐在降低的
单糖的水溶性非常好
双糖也易溶于水
寡糖呢
只能叫可溶于水
到了多糖这呢就难溶于水了
另外我们再来看张图
从单糖到多糖它的甜味
也是有变化规律的
那也就是分子量越小的碳水化合物
甜味其实越明显
随着碳链的延长
其实甜味是一个逐渐降低的趋势
单糖最简单的代表就是我们刚才说的
葡萄糖
还有我们在水果里面会经常尝到的果糖
那么双糖呢
是两分子单糖脱水缩合而成的产物
我们最常见的就是蔗糖和麦芽糖
寡糖是三到十分子单糖脱水缩合的产物
这类糖又叫低聚糖
我们一般常见于豆类食物里面
最后呢
还有多糖
多糖的分子可能要大于十分的单糖了
但其实我们在日常生活中接触多的呢
可能要成百甚至好几百
最常见的就是淀粉
还有糖原
同学们可能刚才听我说到了
随着碳链的长度增加
咱们碳水化合物的甜味是在逐渐降低的
可能有同学会问了
我在吃馒头的时候刚入嘴
可能甜味不明显
但随着我咀嚼时间的延长
甜味就在逐渐增加了
你怎么说多糖
甜味不明显呢
这点呢
我还需要给同学解释一下
进入到口腔里的馒头在咀嚼之前
是长链的淀粉
但是我们的口腔里尤其种口腔的唾液腺
分泌的唾液里是存在着大量的淀粉酶的
也就是唾液淀粉酶
这是一种相对比较强的淀粉酶
它能够在我们咀嚼食物的过程中
就对淀粉发生分解作用
所以随着我们咀嚼时间的延长
其实长链多糖在不断的被切断
其产物就可能有寡糖甚至二糖
因此呢
甜味也就逐渐明显起来了
这也就是为什么
随着我们咀嚼时间的延长
甜味才逐渐明显起来
而不是刚入嘴就有明显甜味
当然
如果我们吃东西囫囵吞枣
吃得过快的话
可能这个甜味
我们根本尝不到
好
既然说到这了
我们一起来看一看
到底我们人体的消化器官
是怎么样来吸收这种大分子多糖的呢
应该说
酶在整个糖的吸收过程中
起了非常重要的作用
首先在口腔里刚才就已经提到了
唾液淀粉酶也是一种相对比较强的
能够分解淀粉的酶类了
随着我们在口腔中咀嚼时间的延长
唾液分泌量的增多酶的量也在逐渐增多
他就可以把相对链比较长的多糖
断成寡糖
甚至可能断成一部分双糖
胃里边胃酸比较强
但是缺乏消化淀粉的酶
虽然说从口腔带进来的唾液淀粉酶
在胃中还会存在一部分
但是由于在这种强酸性的环境下
是不适合唾液淀粉酶发挥活性的
所以在胃里面
淀粉的消化相对来说是比较少的
几乎可以忽略不计的
继续
到达小肠
这里可就是淀粉
或者说是碳水化合物
消化最主要的场所了
因为这里面有来自胰腺分泌的胰淀粉酶
这是一种非常强的淀粉酶
一定的酶的作用
就会把从口腔来的多糖
寡糖
进一步的断成碳链更短的糖类
以双糖为主
进而在咱们小肠粘膜上皮细胞的刷状缘
又会存在着很多的二糖酶
糊精麦芽
麦芽糖酶
蔗糖酶
乳糖酶等等
他们就会把二糖或者说双糖
再进一步的断裂
断成单糖
比如说
葡萄糖
果糖等等
这样就可以吸收入血了
而存在于咱们人体内的血糖的主要形式
其实还是葡萄糖
还有一部分碳水化合物
在小肠是不能够被吸收的
它要进入到人体的大肠
人体大肠里也会存在着很多的细菌
在细菌的发酵作用下
这一部分碳水化合物也是可以被消化的
他的产物呢
往往是一部分气体含有短链的脂肪酸
这些短链脂肪酸的也可以通过大肠吸收入血
好
我们一起来看一下碳水化合物的
食物来源
同学们请看
这是一张形象化的中国膳食宝塔
宝塔的最底层几乎就是我们碳水化合物
这一类营养素的主要食物来源了
我们看看都有些什么呢
好
包括粮谷类
也就是我们常吃的小麦
玉米
大米
高粱等等
薯芋类
我们常见的有马铃薯
地瓜
芋头等等
还有杂豆类
那我们比较常见的包括红小豆啊
绿豆啊都属于这一类
最后还有精制糖
所谓精致糖就我们常说的sugar
包括单糖和我们之前讲的双糖
我们日常生活中常吃的蔗糖
就是它最典型的代表了
虽然富含碳水化合物的食物种类很多
但是健康效应却不尽相同
前三类它们的健康效应是肯定的
但是精制糖这一块
我们建议还是尽量少吃
因为
精制糖入血速度很快
对于我们的血糖调节机制
就是一个很大的挑战
而且精制糖这一类食物
它所含的营养素几乎
也就只有碳水化合物这一类了
其他营养素的含量是少之又少
相对而言呢的是一种营养价值不高的食物
有同学可能说了
我平时根本就不吃糖果
那精制糖对我健康的影响
几乎就可以忽略不计了吧
真的是这样吗
我们一起来看看下面这一段小视频
好 同学们视频看完了
在这场sugar
和你的捉迷藏游戏中
你是胜利者吗
好
同学们擦亮眼睛
记住咱们视频最后那句话
在这场你和sugar的捉迷藏游戏中
什么时候你找不到sugar
就说明你赢了
-导论
--导论
-第一节 概述/氨基酸
--01蛋白质1-1
--01蛋白质1-2
-············拓展视频1
-第二节 蛋白质的消化、吸收与利用/肽
--01蛋白质2-1
--01蛋白质2-2
-第一章测试 蛋白质
-第一节 脂肪
--02脂类1-1
--02脂类1-2
--02脂类1-3
-第二节 类脂
--02脂类2-1
-············拓展视频1
-第二章测试 脂类
-第一节 概述
-············拓展视频1
-第二节 能量
-············拓展视频2
-第三章测试 碳水化合物
-第一节 膳食纤维与疾病
--04膳食纤维-1
-············拓展视频1
-第二节 膳食纤维的食物来源
--04膳食纤维-2
-············拓展视频2
-第四章测试 膳食纤维
-第一节 总论/脂溶性维生素
-············拓展视频1
-第二节 水溶性维生素
-第五章测试 维生素
-第一节 概述/钙
-第二节 磷镁钾钠/铁
-············拓展视频1
-第三节 锌/硒碘
-············拓展视频2
-第六章测试 矿物质
-第一节 水
--07水-1
-············拓展视频1
--拓展视频：水
-第二节 水平衡
--07水-2
-第七章测试 水
