02脂类1-1在线视频

同学们好

上周我们完成了

第一大能量营养素蛋白质的学习

相信同学们课后

都会审查一下自己的一日三餐

看看蛋白质的摄入是否合理

那么这一周我们将要学习

第二大能量营养素

也就是脂类

相信脂类这个名词

同学们在日常生活中

应该会经常听到

但是其实有一些

重要的关于脂类的小知识

同学们可能并不熟悉

然而这些知识

在指导我们日常生活中的

健康行为方面又有着重要的作用

好

下面我们就一起来学习一下

这种营养素

首先我们先听丽丽讲述一下

她自己的小故事

Hi

我是丽丽

刚刚毕业不久

在CBD的一家公司工作

住在远郊的我每天早上5点半起床

抓紧时间洗漱收拾

六点准时出发

加入挤地铁的大军

这样才能保证不迟到

所以就没有时间吃早餐了

于是我在随身的包包里

和办公桌的抽屉里常备着饼干

小蛋糕 蛋黄派

和巧克力之类的小食品

饿了就能吃

为了保证最佳的工作状态

我每天都要来杯咖啡

速溶的最方便了

还会多加一些咖啡伴侣

口感好很多

还能品味到浓浓的奶香味

午餐嘛

和同事们一起去附近的快餐店吃

顺便还能增加感情

一举两得

这可是我一天中唯一的一顿正经饭

必须要吃的

也要吃得健康才行

我最常吃的就是蔬菜沙拉

外加一个小牛角面包

我会选择不同的沙拉酱调节口味

至于晚餐

我几乎不吃

这样才能保持身材

偶尔晚上加班到很晚

也会饿得很难受

我就吃点儿储备的小点心

或者买个冰淇淋

一边美美的品味

一边漫步在安静的街道上

辛苦了一天

这几乎是一天中最美好的时刻了

三年来我都是这么度过的

虽然有点辛苦

但是很充实很幸福

可是……

最近公司安排体检

我居然得了高胆固醇血症

这太让人费解了

一直以来别说大鱼大肉

连正餐都没怎么吃过

身材保持的这么好

怎么会得高血脂呢

好 同学们

我们刚才听完了丽丽的故事

一头雾水的丽丽她实在搞不明白

自己既从来不吃肥肉

又几乎没正经吃过饭

而且他的身材也一点都不胖

怎么会被扣上高胆固醇血症的标签呢

其实就是丽丽膳食中的

关于脂类的一些个小问题

使她出现了这样的问题

好 我们一起来看看

到底丽丽都吃了些什么

好

我们看这是丽丽

一日三餐常吃的食物

有饼干 小蛋糕 派

巧克力 各式的西点面包

那配着各种沙拉酱的沙拉

还有伴着浓一点口味

咖啡伴侣的咖啡

薯片 还有冰淇淋

同学们可能会想

这些食物我们在超市里

或者餐厅里经常见到

没觉得有什么稀奇

其实它们虽然外形不尽相同

口感有很大的差异

但如果我们仔细去看看它们的配料表

不难发现它们中含有一种共同的物质

那就是反式脂肪酸

反式脂肪酸到底是一种什么样的物质

它有什么样的魔力

让丽丽这样一种生活方式

出现了高胆固醇血症呢

好 我们一起来认识一下

脂类这个大家族的成员

什么叫脂类呢

它是不是等于

我们日常生活中常说的脂肪

不是的

脂类的英文单词叫做lipids

脂肪的英文单词

我们叫fats

只能说脂肪是脂类的一种

从营养学上来讲

脂类包括脂肪和类脂

而脂肪也就是我们常说的

甘油三酯

而类脂又包括磷脂和固醇类

好

这节课我们先详细的学习一下

甘油三酯

同学们请看

甘油三酯是由一分子的甘油

脱水缩合三分子的脂肪酸而成的

一类高分子的化合物

也就是下面这个化学式

同学可能看到了脂肪酸的分子

碳链长短

有无双键这些特点是不相同的

那么也直接导致了

最终形成的甘油三酯分子

它们的理化性质

包括生理功能也不尽相同

我们也经常根据脂肪酸链

这些不同的性质对脂肪酸进行分类

首先我们可以根据

脂肪酸碳链长短的不同

对它分类

可以分为短链脂肪酸

也就是碳原子数在6个以下的

中链脂肪酸碳链碳原子数在8到12个

还有长链脂肪酸

碳原子数在14到24个

在日常生活中我们所能接触的

食物里面

其实我们是有机会遇到各种各样

碳链长度的脂肪酸的

但是相对而言

18个碳的长链脂肪酸

是我们接触最多的

那么随着脂肪酸碳链长短由低到高

脂肪酸实际的沸点

也由低到高

实际呈现的状态呢

碳链越短的脂肪酸

常温下越容易呈现液态

而相对碳链长的脂肪酸

常温下容易形成固态

像我们比较熟悉的植物油

大多数是以短链的脂肪酸为主的

所以常温下呈现液态

但是我们看到的动物脂肪

大多数都以长链的脂肪酸为主

所以常温下就呈现固态

其次

脂肪酸也可以根据在分子里

是否含有这样的

这样的不饱和双键来进行分类

分为饱和脂肪酸

也就是在分子里边

是不含有不饱和双键的

那如果分子里只含有一个不饱和双键

我们称之为单不饱和脂肪酸

那如果分子里含有两个

或两个以上的不饱和双键

我们就把这一类脂肪酸称为

多不饱和脂肪酸

分子里双键数量不同

也直接决定了这一类脂肪酸

它的营养学作用的差别

一般来讲

动物脂肪里以饱和脂肪酸为主

它升高血脂

血胆固醇作用就比较明显一些

那么植物油它富含不饱和脂肪酸

包括单不饱和脂肪酸

以及多不饱和脂肪酸

还有深海鱼油

也是富含多不饱和脂肪酸

那么这一类食用油

健康效应就比较明显

其次

我们的不饱和脂肪酸

还可以进一步分类

同学们请看这张图

这张图我们以黑色的球代表碳

蓝色的球代表氧

黄色的小球代表氢

同学们请看

A B这两个脂肪酸分子

它们的分子量和元素组成

其实是完全相同的

但是空间结构却有一定的差异

最主要就体现在

双键旁边的氢原子上

同学们注意看

像A脂肪酸

它的两个氢原子

是位于双键的同一侧的

那么对于这一类不饱和脂肪酸

我们称之为顺式脂肪酸

英文单词是cis

B脂肪酸

我们看到它的氢原子

是分别位于双键的不同侧的

我们称这为脂肪酸叫做反式脂肪酸

英文单词就是trans

好

同学们

别看就是这么

细微的空间结构的一点小差异

可是决定了顺式脂肪酸

和反式脂肪酸

对人体的健康效应很大的差别

顺式脂肪酸

对人体的营养作用是肯定的

但是反式脂肪酸同学们看

它却具有明显的升高血胆固醇

尤其是低密度脂蛋白胆固醇的作用

同时它能够增加机体的氧化水平

诱导胰岛素抵抗

以及造成中枢神经系统的神经损伤

相应的血胆固醇升高

就容易造成动脉粥样硬化

我随这节课的课件

也给同学们附上了一个动脉粥样硬化

与血脂关系的一个小视频

感兴趣的同学

也希望课后你们能够观看这个视频

并到我们讨论区

和我们分享一下你的见解

那么机体氧化水平的升高

很容易诱发各种各样的肿瘤

再有胰岛素抵抗

最后直接导致的就是糖尿病

中枢神经系统损伤

现在研究表明

和我们常说的老年的智力障碍

老年痴呆

或者说阿尔兹海默病

也有很明确的关系

同学们可能看到了

就是这小小的空间结构的差异

却导致了顺式和反式脂肪酸

有这么大的健康效果区别

好 我们再看

反式脂肪酸从哪里来

其实在自然界中

我们是很少能遇到反式脂肪酸的

天然食物里

基本都是以顺式脂肪酸为主的

反式脂肪酸

只有极少极少存在于

诸如牛奶或者奶制品

这一类的食物里

其实我们接触到的机会

和每天的日摄入量

应该是非常低的

但是现代社会

我们一些生活方式的改变

导致我们目前能够接触到的

反式脂肪酸的几率是大大增加

同学们看到了

我这又出现了新名词

氢化植物油

什么意思

反式脂肪酸

但目前能够在咱们的超市里

咱们的饭桌上盛行

很大部分原因

就来源于植物油的氢化

什么叫氢化植物油

为什么会有氢化过程呢

我给同学们稍微解释一下

同学们是不是有这样的生活经历

如果我们自己家里边炸一盘花生米

做一个小点心

放在常温下

可能两三天就变质了

但是你注意没注意到

超市里货架上摆得很多预包装食品

它的保质期至少都在半年以上

有的可能达到一年或两年

同样都是这样东西

为什么我们自己做的

和超市里卖的保质期有这样的差别

对

因为我们用的油脂是不一样的

氢化植物油就是在

食品加工行业里诞生的

它其实就是我们普通的植物油

在高温高压的情况下

通过加氢催化而成的产物

我们普通的植物油

相对来讲是液态的

尤其常温的情况下

流动性是非常好的

经过氢化反应

可以把它变成半固体的形式

最典型的就是我们吃的奶油

就是一种氢化来源的植物油

为什么氢化食物油会用这么多

它有几个非常明显的特点

首先第一个

价格便宜

这是很多的食品生产企业喜欢看到的

其次它容易成形

同学们回忆刚才的图片

相对于流动性那么强的植物油来讲

一旦氢化以后形成的半固体的形态

其实是很容易造型的

这能够支持我们食品行业里边

经常会推陈出新的花样

尤其我们裱花的奶油蛋糕

奶油

就可以表出各种各样漂亮的形状

第三个特点

它的溶解度好

虽然它是脂类

但是水溶性很好

这个特点就特别适合做

诸如咖啡伴侣这样的物质

同学们注意没注意过

咱们咖啡伴侣的标签上

成分表里往往有植物植脂末

这其实就是氢化植物油的另一个名词

它溶于水以后能够形成像奶一样的

无论是性状还是气味还是口感

都很好的物质

所以这一点

所以这一点

也很受食品生产企业的欢迎

再看

起酥性好

我们很多的西点面包

这一类食品制作过程中

经常要用到氢化植物油

用到它的性质就是它的起酥性

不光是这些点心

外表有金黄脆脆的外皮儿

口感也非常好

最后的最重要的一点

就是延长食品的货架期

因为植物油里边富含不饱和双键

不饱和双键很容易被氧化物质攻击

造成脂肪的变性

那么我们通过加氢把双键打开

变成单键

整个植物的稳定性就相对提高了

因此它的保质期也会相应的延长

但是在植物油的氢化过程中

氢化过程往往是可逆的

这就使得一部分已经打开的双键

重新又回复过去

而这个过程中往往就会发生

空间构型的变化

由原来的顺式的脂肪酸

由原来的顺式的脂肪酸

变成了反式脂肪酸

变成了反式脂肪酸

而这个比例

也会根据加工时间的长短的不同

温度的不同

以及加氢量的不同而有所差异

像我们比较熟悉的人造黄油

这是一个非常重要的

氢化植物油的产物

它的反式脂肪酸的比例

甚至可以达到25%到30%

好 同学们可能看到了

氢化植物油是这样产生的

反式脂肪酸

恰恰就隐含在氢化植物油里

我们日常生活中是不是有很多地方

可以接触到氢化植物油

另外一个需要提醒同学们地方

由于我国目前对于氢化植物油的使用

还没有非常明确的标准

所以你在市面上可以看到

氢化植物油它有好多的不同的名片

比方说植物奶油

植脂末或者起酥油

再或者人造黄油

甚至奶精

它可能会有这么多的名字

以这么多种所谓不同的身份出现

但其实它的本质都是氢化植物油

这里面都是含有反式脂肪酸的

好

同学们我们再看看

反式脂肪酸主要存在于哪些食物呢

相信通过刚才的讲解

同学们应该能够大概其想象出来

到底反脂肪酸都富含在哪些食物里了

那我们一起来捋一捋

咖啡伴侣 饼干

沙拉酱 奶油蛋糕

蛋黄派 巧克力

冰淇淋以及薯片

同学们回忆一下

丽丽当时的食物是什么

大家比较比较

看看是不是我左手边的食物

和右手边的食物恰恰不谋而合

有惊人的相似

这也就是丽丽

出现高胆固醇血症的主要原因了

那就是反式脂肪酸摄入的相对过多

好 同学们通过前面的讲解

通过前面的讲解

我们已经知道了

丽丽出现

高胆固醇血症的主要原因

可能是由于

反式脂肪酸的摄入过多

通过丽丽的故事我们也知道了

高胆固醇血症

不一定是大鱼大肉吃出来的

而高血脂的人

身材也不一定肥胖

不正经吃饭不是件好事

隐藏在我们那些常吃的

小零食背后的反式脂肪酸

其实也是我们健康的杀手

希望同学们课后能在我们讨论区

和大家分享一下

你有什么样的办法

帮助丽丽去改善她的膳食结构

使她健康起来

好

期待在讨论区遇到你