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大家好 我是张世君

暨南大学文学院中文系教授

博士生导师

下面继续由我给大家讲授

《红楼梦》空间艺术的第7讲

《红楼梦》的香文化第26节

饮食香与中国味文化

香不仅有嗅觉的香气

还有味觉的香味儿

嗅觉和味觉常常是联属难分的

有时候说 好香哦

是闻到的香然后嘴巴就尝到了香

所以有一句话说

“舌尖上的中国”

就指中国人爱吃会吃

他靠舌头去品味

同时也闻到味道

当然要讲嗅觉发达

狗的嗅觉比我们发达

但是它的味觉比较差

它要靠嗅觉和味觉的双重作用

来鉴别食物的好坏

说到香与味

我四川人

我就很来劲

我就想到我们家乡的一些菜了

这是我在2010年拍的

重庆的花椒鱼

你看吧

很多南方人要吃辣椒

但是只有重庆吃辣椒很特别

他要吃花椒

麻的 还要吃麻的

所以重庆花椒鱼

还有川北凉粉 毛血旺

这些都是我们重庆的家乡菜

充满了香气也充满了味道

都有香

美的事物就像食品一样有味

从而形成了独特的味文化

味与美都是从食物的味而来的

美的本义是指食物的味美可口

比如说美味 美食 美餐 美酒

鲜美 肥美 甘美

这都是来源于食物

引申又指好的事物

比如说 美女

美景 美德 美妙 完美 美好

尽善尽美 十全十美

这就是从美的食物引申出来的

美好的事物

从语言结构看

“美”是由“羊”和“大”组成的

上面是一个羔羊

下面是一个大

羊大为美

“羊”和“大”组在一起

就是羊大为美

《说文解字》里面说

美 从羊大

羊大则肥美

羊在六畜主给膳也

膳之言善

膳就是吃

膳之言善

羊者 祥也

故美从羊

美与善同意

所以我们说的真善美

真善美

把美和善是等同起来的

这是羊大为美

当然 这个羊 祥也

羊是比较温和的

比如在古代在畜牧经济的时候

养羊主要是做善事

羊大为美

甚至连西方的祭祀

他们也用羊

叫做献身的替罪羊

在《圣经》里面

羊是比较温和的

肉也很鲜美的

羊大为美

我们看《红楼梦》的饮食

里边的羹汤饮食

有哪些羹 有哪些粥 有哪些汤呢

比如说粥类有

碧粳粥 腊八粥 燕窝粥

枣儿熬的粳米粥 红稻米粥

江米粥 奶子糖粳米粥 鸭子肉粥

汤类有

独参汤 桂圆汤 酸笋鸡皮汤

虾丸鸡皮汤 野鸡崽子汤

建莲红枣儿汤 小荷叶儿小莲蓬儿汤

米汤 莲叶羹 合欢汤 鸭子肉汤

火腿鲜笋汤 酸汤 燕窝汤

火肉白菜汤等等

这些是红楼的羹汤饮食

在正定荣国府里边专门有一个展室

就把这些饮食展览出来

刚才我们统计了那么多的羹汤

那在文中是具体怎么描写的

第6回写

众人忙端上桂圆汤来

呷了两口 遂起身整衣

这是指的宝玉

第8回

作酸笋鸡皮汤来

宝玉痛喝了两碗

吃了半碗碧粳粥

第14回

吃了两口奶子糖粳米粥

第54回写

有预备的鸭子肉粥

也有枣儿熬的粳米粥

这是具体的羹汤

我是把它挑出来的

所以有那么多

我们为什么有那么多的羹汤描写呢

实际上跟我们的饮食习惯有关系

我们讲五味和羹

五味和羹

就是把各种的味道都放在羹里边来体现

五味和羹是从谷食而来

就是我们中国人的传统饮食

是谷食

就是粒食

一颗一颗的米

一颗一颗的小米呀 大米呀

或者是小麦呀

都是粒食而来

在5000年前的北方仰韶文化

主食是粟 吃小米

南方河姆渡文化主食是稻 吃大米

所以大米 小米都是一颗一颗的

这个一颗一颗的就是粒食

粒食就硌牙

干涩难以下咽

有时候你想古代人

要打稻米 工具也不是很好

就是靠舂米

很多有谷子 稗子 在那个米里面

那你要下咽就难以下咽

古人就发明了把这些主食 肉食和菜

一锅煮就成了羹

所以成了五味和羹

《说文解字》里边解释

凡羹 齐宜五味之和

米屑之糁 和如羹

就是这些米屑

有时候磕牙

那就把它弄在一起来做成羹

就便于喝

《尚书·说命》说

若作和羹 尔惟盐梅

就是做羹的时候加两种调料

主要味道是咸的和酸的

盐 梅 梅是指酸的意思

所以我们看这是古代的两幅图

一个是三国的舂米俑

另外是拉祜族人的在舂米的

这么一个图片

所以我们中国人非常的辛苦 农民

一年四季就为了糊口

为了这个嘴巴呀

种了庄稼收获了

收获了还不得清静

还要舂米 还要打谷子

所以一年忙到头就是为了生存

为了吃饭

这是我们这种饮食的方式

像西方人他是粉食

他吃的是面食

我们是谷食 是粒食 他是粉食

所以他做面包

因此他的这种吃法和我们相比

他相对还要简单一些

我们吃这种羹

我们是用筷子 属于一种筷子文化

筷子呢 古时候叫做箸和匕

匕首的匕

用筷子

《礼记·曲礼》写

饭黍毋以箸

羹之有菜者用梜

其无菜者不用梜

就是用筷子

用个箸的梜子去捞菜

食粥是用匕

匕就是今天的调羹

匕 饭匙也

“箸”和“住”谐音

有“停住”的意思

行船就要快

古人很忌讳说“箸”

“箸” 你不是要我船停下来吗

就把“停住”的反义字用上了

要“快”

所以“快”加上竹头就成了“筷子”

这是今天的筷子的来历

中国人吃饭都是围着一起吃

用的是合餐制

不像西方人是分餐制

一份一份的饭

分餐制 用刀叉

我们用筷子

这是我拍的我们家庭聚会

吃重庆火锅

那是所有的筷子都往锅里去捞了

有的说中国的这种合餐制吃饭

好像有点不卫生

火锅 高温消毒

筷子下去没问题的

这是合餐制用筷子

中国传统的和合

就是我们今天说的和谐思想

和谐思想哪里来的

是从饮食来的

和是饮食的五味调和

把酸甜苦辣调和到一起

合 第二个合 合作的合

就是进食的口

《说文解字》里边

合 人一口也

人一口

你看上面是是个人 一口就是合

人一口也

说到人一口

同学们有没有联想到《三国演义》

《三国演义》第72回

就有一个“一盒酥”

曹操送给部下人“一盒酥”

里面有一个下面的人叫做杨修

杨修看到“一盒酥”

他就分给大家吃

他看见桌上的“一盒酥”分给大家吃

他说为什么大家吃呢

他说“一盒酥”就是一人一口酥

他就把那个合字解开了来看

就是一人一口酥

这是杨修解字 把这个酥饼吃了

本来他是说是对的

但是这却引起了曹操的不满意

曹操是嫉妒心比较强

一方面曹操爱才

另一方面他还有嫉妒心

所以他就觉得这个杨修太厉害了

他就很不待见杨修

所以做事做人

这就是我们中国的人情的

一些上下级别的关系了

如果你作为部下

你的智慧都超过老总了

你说老总会喜欢吗

当然他需要你出智慧的时候他喜欢

他如果不需要你动脑筋的时候

他就不喜欢

所以曹操就不喜欢杨修

把一人一口酥解开了

这是有时候我们在领导面前

要学会藏拙

这是中国的办公室文化

我们看调和五味

广州做的粥是最适合说调和五味

因为我们一般四川人是吃白粥

广州的粥

什么艇仔粥 皮蛋瘦肉粥

就是一种调和五味的做法

但是调和五味不仅是做在粥里面

我们中国人做的菜其实也在调和五味

比如说川菜的辣子鸡丁

那是各种调料都在鸡丁里面

我们中国的饮食都属于调和五味

跟西方不一样

你看西方吃烤肉

那个烤肉

拉丁餐厅的烤肉

他一片一片切给你吃

外面比较入味 中间的还是味道不够

所以你还要蘸调料

而我们的菜做得比较细

它就用不着你再去蘸调料

它直接把味道都拌到菜里面去了

《红楼梦》饮食香突出地表现了

中国饮食调和五味的随意特点

就是这些佐料 调料

由你怎么加工 随意性

《红楼梦》的茄鲞一菜

就是调和五味而成的

它的配料有鸡油 鸡脯子肉 香菌 新笋 蘑菇

五香腐干 各色干果子 鸡汤 香油 糟油

还别说吃茄子了

就是这些调料都够香了

所以刘姥姥吃茄鲞

她不知道是什么东西

好不容易辨别出一点点茄子味道

这是调和五味