当前课程知识点：现代生活美学——花香茶之道 > 5 中国茶的演绎 > 5.4 茶人妙手催香 > 5.4 茶人妙手催香
茶人从茶树上采摘下来的新鲜茶叶
经过脱水 烘干或发酵以后变成干茶
除了改变新鲜茶叶的形状
更重要的是控制茶叶氧化和发酵的程度
发酵是生物氧化的一种方式
一般是在常温下进行
是生命体所进行的化学反应和生理变化
我们知道食品发酵
比如酸奶 面包
酿造比方啤酒 葡萄酒等
都是基于发酵的原理
茶的制作工艺
主要也是与发酵有关
由不发酵的绿茶到全发酵的红茶
在工艺上可生产出丰富的茶类茶品
第一是杀青的绿茶
明清以前
中国人喝的都是绿茶
也就是不发酵的茶
绿茶是将采摘来的鲜叶先经过高温杀青
杀灭了各种氧化酶 阻止鲜叶的发酵
保持茶叶绿色
然后经过揉捻 干燥而制成
杀青也就是需要锁定茶叶的鲜绿和鲜味
杀青的方式主要包括蒸青就是隔水蒸
炒青就是用铁锅翻炒
烘青就是火上烘烤
晒青就是日光下晒干
中国传统上对茶的认识和最初的目标
是要保持茶的活性物质
保持它的绿色
我们简单地理解杀青
就是将茶叶中的新鲜物质固化
使之不能再产生化学反应
例如苏州太湖边的碧螺春
唐朝时就被列为贡品
以明前茶最为名贵
每年的春分至清明前
茶树开始发新芽
新芽被采摘后又再发新芽
因此这个时候是茶农最忙碌的季节
一般需要采摘6-7万个细嫩的芽头
才能制成大约500克顶级的明前茶
而且要当天采摘 当天炒制
细嫩的芽叶
含有丰富的氨基酸和茶多酚
干茶卷曲成螺
色泽银绿 白毫显露
冲泡以后可见芽头舒展
汤色碧绿清澈
所以叫“碧螺春”
可以想见 我们在千里以外的北京
严寒刚过 清明之后
即刻能喝到明前的碧螺春
随着碧螺在水杯中舒展
绿色的鲜嫩芽头一点一点重现
通过视觉 嗅觉和味觉
太湖春天的气息会扑面而来
一种温润 鲜嫩 清香的气息
当然了 仅用芽头显然太过奢华
也难以满足市场的需求
后来有的明前茶也用一芽一叶
比如说始于宋代的西湖龙井
特级的西湖龙井采摘一芽一叶
再后来喝茶的人更多了
于是便尝试采摘更成熟的叶片
一芽两叶 一芽三叶
甚至一芽四叶
我们看这个就是西湖龙井
也是明前茶
但是可以打开看一下
它是用铁罐包装的
这样大家就可以看到它的叶芽的情况
这个就是芽头
这个是一芽一叶
这个也明显看出来是一个芽头两片叶子
这个也是至少有三片叶子了已经
所以看到了这个也是西湖龙井
那么它的品质肯定不会是顶级的
因为它的叶子有多有少
有的是一芽两叶
至少是一芽三叶等等的形态
当然如果冲泡出来以后
在水里面就可以完全看出
它舒展以后是一芽一叶
或者是一芽两叶
或者是一芽三叶甚至是四叶
当然了叶子越多
鲜嫩程度不同
香气和感觉当然也不一样
盛唐以前
饮茶习俗主要限制在中国东南部
每年喝新茶
也是皇族贵族及文人们的嗜好
中国绿茶的产地极为广泛
四大茶区都有生产
虽然地域品种各不相同
但从药性的角度说
绿茶没有发酵
较多的保留了鲜叶内的天然物质
其中的茶多酚咖啡碱保留了鲜叶的85%以上
叶绿素保留在50%左右
维生素的损失也较少
从而形成了绿茶
“清汤绿叶 滋味收敛性强”的特点
新鲜绿茶是一种疏松多孔的亲水物质
存放时间长了很容易变质
所以它的存放环境要求避免潮湿 高温
所以会存放在铁罐或者是这种陶瓷罐中
可以避免阳光的直射
还要避免氧化和异味
然后我们看这个也是一罐礼品龙井茶
它的包装呢当然也体现了文化的特色
这个设计非常的漂亮
里面的包装是用铁罐包装
里面还有密封包装
所以呢 清汤绿叶
就是指绿茶的鲜嫩和清香
由于保鲜不易
因此存放越久品质就越容易变低
第二是发酵的红茶
随着唐朝的兴盛和边贸市场的壮大
位于西南地区的茶马古道日益活跃
滇藏线上的普洱
川藏线上的雅安
都是茶马古道上的集散地
根据《西藏政教鉴附录》
它上面有记载说
“茶叶自文成公主入藏地”
就是说雅安所生产龙团 凤饼茶
贡奉朝廷后作为和蕃的礼品带进藏区
如此 盛唐以后
中国各地都兴起了喝茶的风尚
茶马交易的茶是从绿茶开始的
这里的茶以大叶种茶树为主
采摘的也是成熟度比较高的大叶
而且为了携带方便
将茶叶做成各种形状或圆或方
甚至筒状的紧压型茶
一般称为团茶或者砖茶
当年李白都说过 “蜀道难 难于上青天”
更何况位于高原的川藏线
人背或者马驮
由雅安出发抵达西藏的茶叶
至少要在崎岖山路上走上2-3个月
每日风吹雨淋或者阳光曝晒
在这种干 湿交替的环境中
绿茶在微生物的作用下就会发酵
产生了品质完全不同于起运时期的茶品
变成了黑色的茶
那么历史上游牧地区是以肉食为主的民族
缺少蔬菜 维生素不足
饮茶正好可以弥补
比方说藏区 蒙古 俄罗斯等
他们天天用茶解渴 并佐餐饮用
这种茶一般是用黑茶入锅熬煮
然后滤掉茶叶
在茶汤里加入牛奶和盐一起饮用
在高寒缺氧的西藏
酥油茶不仅能驱寒暖身 止渴充饥
还能补充营养和消解油腻
对于藏族人来说
茶成了活命之水
从17世纪开始
中国茶叶逐渐运往欧洲
还是由于当时海运的艰难
南方的绿茶运到欧洲以后应该大多变质
因而发酵茶更受欢迎
于是又产生了不杀青直接发酵的红茶工艺
代表性的茶品
比如说正山小种 祁门红茶等等
而且引发了以英国为代表的红茶文化
这部分我们后续介绍
在英文中红茶是black tea
实际上红茶和黑茶都属于发酵茶
因此可以归为一类
红茶在发酵过程中产生了
以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应
鲜叶中的化学成分变化比较大
茶多酚减少90%以上
产生了茶黄素 茶红素等新鲜成分
红茶性能比较稳定
香气物质明显增加
具有红茶 红汤 红叶和香甜味醇的特征
红汤味醇是红茶带来的温暖
醇厚的感觉
尤其在冬秋季节
一杯暖胃的红茶
可以让我们的身心由内至外都暖和起来
绿茶和黑茶是中国茶的两极
一端是精致的小叶 鲜嫩清香
另一端是粗放大叶 温暖醇香
绿茶要保持茶叶的天然物质
经过杀青维持新茶的鲜嫩和清香
采摘的都是精致的小叶
具有春夏的清凉感
那么黑茶和红茶是追求品质稳定的全发酵茶
它香甜味醇 具有秋冬的温暖感
位于中间的就是青茶
也称为乌龙茶
它属于半发酵茶
茶树植物非常奇特 没有发酵的茶叶
具有香草植物的清新
轻度发酵会有花香奶香等味道
随着发酵的加重
气味会越发醇厚多变
新鲜茶叶的香气大约包含86种芳香物质
如果把它制作成绿茶
芳香物质有260多种
如果作成乌龙茶和红茶
芳香物质会达到400多种
所以 不同的制茶工艺
会激发不同的茶香
前面我讲过在福建南靖
到农家看制茶 喝茶的故事
乌龙茶产于福建
也是福建最早的贡茶之一
创制于大概清雍正年间的1725年
据传说 是一位贪玩的茶农
采摘鲜茶叶后没有及时回家
而是背着茶篓一路奔跑追赶一只兔子追了一天
后来发现这种经过颠簸一天后才杀青的茶叶
散发出更加迷人的香气
于是就在原来的制茶工艺中
增加了一道“摇青”的工艺
就是颠来颠去 摇来摇去
那么这个鲜茶叶在筐子里面摇荡积压一天
原料中无意中就发生了部分红变
芽叶经过酶促氧化的部分变成了紫色或褐色
它的实质已属于部分发酵了
也就是所谓乌龙的意思
现在乌龙茶的工艺主要包括几个方面
新鲜茶叶采摘后
要经过晒青和晾青
就是晾在门口或室内的竹盘里
让鲜叶凋萎 水分散发一些
然后将茶叶装入一个大竹筒里不停地摇滚
这是我在茶农家中看到的
这个香气会变得越来越浓郁
这个环节就是让茶叶部分发酵的过程
待茶香最浓时进入杀青阶段
将浓郁的香气固定锁住 中止发酵
最后揉捻成团 烘焙干燥
变成我们在市场上看到的干茶叶的样子
发酵的程度因不同的制作过程会有不同
因此也就产生了各种各样的乌龙茶
它们香气各异
具有各种花香果香的气息
茶从一片植物叶子
变成一杯香茗
经历了漫长的时光 火与水的洗礼
其中时间是茶香的催化剂
有的茶会专门将花香融入茶香中
用花香来熏茶
在明代的1440年左右就有记载
称为香薰茶法
我们知道最著名的莫过于茉莉花茶
绿茶采摘于清明 谷雨前后
制成绿茶坯后
要静待六月份茉莉花开
茉莉花开放的瞬间
香味即刻就散发出来
这时候香气最浓
其它的花也类似
开花的瞬间香味最浓
因此需要采摘即将开放的花蕾
然后将微开的新鲜茉莉花蕾与已经干燥的茶混合
我们开始窨香
在南方温热的夜晚
茉莉鲜花在温度 酶 水和氧气的作用下
缓缓地开放 释放出芳香物质
而干燥的茶坯通过物理吸附作用
将茉莉芳香分子吸入到茶叶中
当茉莉花由白变黄 吐尽香气
这个时候即可起花
进行茶花分离
好的茉莉花茶能做到九窨
就是用九批鲜花来窨制一批茶坯
大约要持续一个月的时间
当然 在这个窨香的过程中
茶叶本身也会产生部分发酵
我们又以普洱茶为例
没有经过渥堆发酵的普洱茶称为生茶
工艺上与绿茶基本一致
但普洱生茶的杀青不是很彻底
而且没有经过高温烘烤
因此耐高温的菌类微生物还会附着在茶叶上
在自然状态下会缓慢地自然发酵
存放时间不同发酵程度不同
口感和味道也都不一样
普洱生茶如果保存得当
在时间催化下能产生神奇的魔力
从未发酵 变成半发酵
最终变成熟茶 也就是黑茶
这个时候口感和味道就完全改变
所以普洱黑茶也称为后发酵茶
自然后发酵需要经过漫长的时间
因此20世纪七八十年代就产生人工发酵工艺
能快速地产生出普洱熟茶
这就是渥堆工艺
-0 课程介绍
--课程介绍
-1.1 清华园行走
--清华园行走
-1.2 认识植物家族
-- 认识植物家族
-1.3 植物分类
--植物分类
-1.4 种子植物
--种子植物
-1.5 赏花之道
--赏花之道
-作业
-2.1 中国十大名花
-2.2 月季与玫瑰
--月季与玫瑰
-2.3 玫瑰色香味
-2.4 玫瑰在欧洲的兴起
-2.5 英国的玫瑰园
-2.6 剑桥的玫瑰屋
-2.7 布查特花园
-2.8 禅意的古银杏
-2.9 寻找最美的一片叶子
-2 名花名园--作业
-3.1 听香
--3.1 听香
-3.2 香的概念
--3.2 香的概念
-3.3 香料分类
--3.3 香料分类
-3.4 中国熏香的起源
-3.5 中国传统文人熏香
-3.6 沉香与香席体验
-3.7 古法熏香体验
-3 香与熏香文化--作业
-4.1 源自古埃及的香文化
-4.2 现代香水的兴起
-4.3 香水的浓度类型
-4.4 香水的经典结构
-4.5 香调分类
--4.5 香调分类
-4.6 香水的使用和礼仪
-4.7 植物精油与芳香疗法
-4.8 精油的种类、作用和保存
-4.9 精油的使用
-4.10 精油、香水及熏香的比较
-4.11 香烛DIY
-4 香水与精油--作业
-5.1 生命中不期而遇的茶
-5.2 什么是茶
--5.2 什么是茶
-5.3 一方水土一方茶
-5.4 茶人妙手催香
-5.5 中国六大香茶
-5.6 六大茶品鉴上
-5.7 六大茶品鉴下
-5 中国茶的演绎--作业
-6.1 唐人煎茶
--6.1 唐人煎茶
-6.2 宋人点茶
--6.2 宋人点茶
-6.3 明人沏茶
--6.3 明人沏茶
-6.4 清盖碗茶
--6.4 清盖碗茶
-6.5 茶之道
--6.5 茶之道
-6.6 小壶泡茶法
-6.7 玻璃杯泡茶法
-6.8 教授的普洱茶1
-6.9 教授的普洱茶2
-6.10 茶，人生于草木之间
-现代沏茶要点
-6 中国茶的艺术--作业
-7.1 中茶西渐
--7.1 中茶西渐
-7.2 走向世界的茶
-7.3 全球茶产业
-7.4 全球茶分类
-7 全球茶景--作业
-8.1 英式拼配茶
-8.2 多样的调味茶
-8.3 英式茶具
--8.3 英式茶具
-8.4 英式下午茶的起源
-8.5 英式下午茶体验
-8 英国茶文化--作业
-9.1 日本茶室
--9.1 日本茶室
-9.2 草庵茶庭
--9.2 草庵茶庭
-9.3 禅院茶庭与书院茶庭
-9.4 茶道的程式与精神
--Video
-9 日本茶道--作业
-10.1 如何看待化妆
-10.2 什么是化妆
-10.3 化妆的时代性
-10.4 重护肤轻化妆
-10.5 妆前基本保养
-10.6 化妆品的选择
-10 化妆基础知识--作业
-11.1 彩妆演示1
-11.2 彩妆演示2
-11.3 生活妆演示1
-11.4 生活妆演示2
-11.5 修眉特辑
-11.6 修眉演示
-11.7 妆容互动问答
-11.8 妆容点评
-11.9 卸妆
--11.9 卸妆
-11.10化妆课程总结
-11 化妆技巧与实操--作业
-2016.11 花香茶体验
-2017.08 何仕华普洱茶讲座及品鉴
-期末考试
