6.8 教授的普洱茶1在线视频

大家好

中国茶文化博大精深 源远流长

茶树的种类繁多

茶区分布广泛

制茶的工艺也不断地发展和完善

因此

我们已经形成了种类繁多的丰富多彩的茶类

目前世界上

还没有完全规范统一的茶分类的方法

通常来说

我们会按照茶的制作过程中

发酵的程度来划分

或者是按照茶叶的形状来划分

又或者可以按照茶树的所在地或者区域来划分

那么现在通常广为认知的

大家通常能接受的是按照

茶的发酵的方式来分类

我们知道中国有六大茶类

它们包括绿茶 白茶 黄茶 青茶 红茶和黑茶

而根据茶区的种类划分的茶呢 分类方法呢

比方说有武夷岩茶 还有普洱茶

那么武夷岩茶呢

是根据福建省北部地区武夷山附近

一些茶树制成的茶

那么我们知道最有名的可能就是乌龙茶

或者称为青茶

普洱茶则是根据云南省大叶种晒青毛茶为材料

制成的茶

我们知道最著名的是普洱黑茶

不同的个体 不同的人

对喝茶有不同的认知和感受

对茶的喜爱也不一样

同时喝茶的过程我们可以知道

茶有不同颜色 不同的气味

还有不同的口感

那么喝茶的过程

可能会有不同的环境和不同的仪式

甚至引导到不同的哲学

那么今天我们就来到了

我们特邀嘉宾张智慧老师家

来跟他聊一聊

他对这个喝茶和普洱茶的一些感受

张老师是建筑经济与管理的博士

清华大学土水学院的教授

他自己当然工作非常的繁忙

但是喝茶是他特别喜欢做的一件事情

基本上已经融入了他的生活

这个跟他的专业也完全没有关系

那么我觉得这个是他生活美学的一部分

所以今天我们特别荣幸

邀请张老师做我们这节课的嘉宾

来介绍一下他对普洱茶

以及对喝茶的一些体会和感受

张老师好

好 刘老师 谢谢

确实像刘老师所说的

喝茶是我生活的一部分

我觉得平常在家里有一个喝茶的角落

一个喝茶的空间

每天留点时间去喝茶

对我们繁忙的工作和奔波

是一种调剂

我觉得是一个很好的事情

张老师 要不然我们先喝起来

好 我们先泡上茶喝吧

今天呢 这个给大家来一饼

2003年的普洱生茶

这茶也放了有十多年了

是品质非常高的一款普洱茶

那么就和刘老师边泡边喝吧

这个普洱茶据我所知道的

我因为这个不是太懂

它是有熟茶生茶之分

实际上就是我们说普洱茶

是指的在云南省

生长在云南省它的一种特有的一种茶树

制成的茶 对吗

对的 像刘老师所了解的

中国的茶的分类也是五花八门

分类非常多

要问茶的起源呢

可能有各种各样的说法

现在的研究证明

就各方面的研究都证明了

就是茶叶的起源确实是中国

而且在中国的云南

因为在云南发现了上千年之前野生的茶树

包括若干万年之前

茶树茶叶的化石

现在还发现了上千年的野生类型的茶树

过渡类型茶树

就是中国茶的起源是在云南

中国 世界的茶也都是

包括现在印度 斯里兰卡的的茶

我想

可能都是从中国若干万年之前传播过去的

大概是这样的一个过程

那我们今天这个茶是熟茶还是生茶

今天是生茶

谈到这个普洱茶呢

普洱茶就是我们大概分的话

就是先分成一个生茶和熟茶

生茶就是普洱茶为原料

普洱茶的晒青毛茶为原料

经过紧压各种

制成各种的茶叶的品种

就包括饼茶 干茶 散茶等等各种茶叶的品种

那么熟茶是通过这个普洱的毛茶呢

通过渥堆发酵工艺而形成了这个熟茶

那就是说熟茶是发酵的

生茶是没有发酵的

生茶是没有发酵的

严格应该这么讲

就是普洱茶开始

就是没有渥堆发酵的这个做法

大概渥堆发酵的这工艺还是上一个世纪

就是一九七几年发明了这种工艺

因为普洱茶呢 品饮

讲究它有一个陈化的一个过程

过去没有渥堆发酵之前呢

普洱茶 喝的普洱茶呢

就是生茶经过若干年的陈化

就是变成老茶之后

就是自然放在那

自然发酵 自然转化的

当然现在需求越来越多

那自然陈放的茶的话

就是找不着这么多的一个自然存放的这个茶

所以说又想喝到

就是能有陈化的这种风味的茶

就发明了这个技术

70年代到现在也时间不长

发明了这个渥堆发酵的技术

所以我们通过人工的方法

让普洱茶通过这个发酵工艺

提前转化

改变它的口味 适合品饮喝的熟茶

所以现在就是普洱茶就分成

没有经过渥堆发酵的叫生茶

然后渥堆发酵的叫熟茶

但生茶和熟茶经过若干年的变化

好多人看法

就是有的专家的看法也会趋于一致的

就是渥堆发酵的这个味道

慢慢也会淡化

生茶慢慢也会变成熟茶

都会变成熟的茶

就说是自然发酵和人为去发酵的区别 对不对

对对对

现在我们一般就

就这么把它分成普洱生茶和普洱熟茶

但今天这个是生茶

自然状态的

自然状态 对

那多少年了

这个是2003年的这款茶

就已经10多年了

13年了

13年

2013年

而且这个茶是品质非常好的一种茶

这是景迈山的 云南景迈山的

景迈的茶

云南澜沧景迈山的

那就是说买来以后放在这儿

它就自然放了10年了

放10年了

就在自然状态下放了10年了

对 放了10年了

就是普洱茶存放可能在不同的地方存放

就是它的转化的

就因为普洱茶是很神奇

就放在不同的地方

它的汤色 味道 转化的程度都不一样

就是比如说在南方

这个气候条件比较潮湿的话

它可能转化的比较快

就是尤其颜色慢慢陈化就变成

就由青色的

清汤慢慢就变成红色

我们看一下这个茶是什么颜色的

行 我们现在就来试试这款茶

普洱茶泡茶呢

就是要注意水的选择的

开水

一般泡生茶最好的

我的经验就是采用85度到90度

还不能是完全开水

熟茶一般要温度高一点

开的水去泡

生茶的话我觉得这个温度在90度左右

就能够发挥它效果更好一些

这个泡茶的时间要拿捏好

就一般开始的几泡茶

泡的时候一般要快一些

然后慢慢的茶叶越来越淡了

浸泡的时间就稍微加长一些

来 尝尝这个茶

谢谢 我是不是应该这样

这是已经放了13年的茶

我刚才说了

就在不同的地域 不同的地方

茶叶存放 转化的速度是不一样的

在南方它空气比较潮湿

我能喝了吗

但一般喝普洱茶要让它晾一晾

到适合温度的时候才喝

要放一放 不要烫

那您这些茶具都有什么讲究呢

其实我对茶道这些东西

也没有特意的去专门再去研究它

我喝茶就是用的这些东西

所有用的用品 用具

都是根据我个人对茶的理解

我对喝茶使用的这些功能的要求选的

其实对茶道 茶艺表演这些东西

我没有太多去研究

那您根据什么选呢

就是好用

那泡茶呢就分那么几部分吧

第一个就是茶

第二部分就是水

第三就是茶具 对吧

第四部分就是冲泡的方式方法

我觉得喝茶

把一款茶喝好的话

要有这么四个方面的要素

一个茶的来源

刚才说了生茶 熟茶

云南那么多山头

不同的山头不同的茶叶品种

不同的味道

这是茶的选择

当然现在我们还要讲究健康

现在茶的来源非常复杂

市场也非常乱

有没有农残啊假茶啊等等这些

我们选茶啊选茶叶是很重要的问题

那您在哪选呢

一般我都是自己亲自到云南去吧

茶山什么这些

再一个就是我还有非常好的朋友

被誉为就中国古茶第一人的何仕华

何老师

是我喝茶的一个导师

老先生在喝茶上

对我有非常好的引导和影响

所以我选茶的话

就是保证是原产地的

这个

就是没有假的了

对 选择我喜好的山头的茶

云南那么多山头

古六大茶山

还有新的什么八大茶山

好多的分法

那一个山头一个风味对吧

再一个茶也分

你知道现在云南普洱茶也分

古树茶 台地茶

又分不同的年代 对吧

就是陈放的时间

一个山头会有一个味道

就是茶树的品种不一样

有细微的差别是吗

对 不同的茶山

它出产的茶叶风味不一样

那一般人就是必须要经过训练的舌头

我觉得才能品出来吧

可能有高人

能够分辨出不同山头的不同的味道

那您能区别吗

大致能区别

比如说我们现在说的什么老班章啊

现在这几年流行的什么冰岛啊

景迈茶山啊等等

它不同的山头确实味道不一样

有经验的这个品茶师或者是茶人的话

他能够分辨出不同山头的茶

那您是大概喝茶多少年了

我喝茶好多年了

年轻的时候喝茶

咱们那时候就是用大茶缸子 对吧

那会儿在北京上大学的时候

北京的大碗茶

北京是喝花茶的 那时候喝茶

解渴

后来就是偶然的机会

开始我看人家是用壶

专门泡茶来喝

所以自己也置备了一些工具

茶壶啊 茶杯啊

对啊 我看您这个好像就

都有什么讲究吗 是哪里

特别喜欢 还是说形状

这个是一个 这是日式的

这个叫侧把（茶壶）

日本人管这种茶壶叫 “急须”

是用来专门泡普洱茶的吗 也不是

什么茶都可以

因为我刚才谈到就是这个喝茶

我开始就喝的比较杂 对吧

开始喝龙井

喝铁观音等等

后来到06年开始接触普洱茶

认识了一个朋友

他带我去他家里喝普洱茶

从那时候开始

慢慢的就接受普洱茶越来越多

这个茶壶好精致啊

这是陶的

陶的

手工陶

然后那这个呢 好像这个是陶的

这个是一个也是陶的

这个是陶的

这个是日本的一个陶艺家

叫安藤雅信他手做的

这个我们叫公道杯国内

或者他叫分茶器

或者叫均杯

匀杯也行

就是分茶的

也就把茶泡出来的茶

先倒到这个公道杯里头

让茶叶有一个沉淀的作用

然后再用它就分给这个不同的客人

这个我好像都没怎么见过这种类型的

它那口好像

这个是日本的安藤雅信

安藤雅信原来是一个雕塑家

日本好多这种茶器

就日本茶道

我不太了解它

就日本

我知道大致有两种喝茶的方式

一种叫抹茶道

另一是煎茶道

就是泡茶

抹茶就是打成沫的那种喝法 是吧

沫茶道可能是起源于中国宋代的点茶吧

后来煎茶呢

就可能就是从我们的明朝吧

煎茶

那这些都属于煎茶的器皿

对 叫煎茶器

其实现在我也不知道该怎么去称呼

就是泡茶的东西

刚才讲的茶的来源

选茶

茶是喝茶的一个重要的一个因素

喝好茶的一个重要因素

再一个就是水

水呢 一般

就我这么多年喝茶经验

我觉得自来水有问题

我一般不用自来水泡茶

因为自来水里头有好多

净化的这些药品 对吧

所以说会对茶叶冲泡会造成影响

味道不行的 味道很大

我们平常就是把

自来水烧开了喝 都会觉得嘴里有什么味道

我曾经亲自做过一个试验吧

就是用茶或者是茶膏去用自来水泡

比如说头一天晚上去泡的这个茶汤还是这种

现在就是这种浅黄色的茶

然后到第二天早上

这个茶汤就会变成黑的

发绿 发黑

就自己放在那儿

对对对

可能 不同的茶可能会不一样

但是我试了几款茶

都会 颜色都会发生变化

就是第一天泡好

第二天变颜色

对

如果要是纯净水或者是矿泉水

就没有经过化学处理的水

茶汤不会有变化

就是 现在是这个样子

明天早上还是这样子

我本来都想做这么一个实验

就是说同一款茶不同的水

泡出来颜色口感都会不一样

或者是存放一段时间以后

它会发生不同的变化

对

因为咱们现在自来水都是经过净化处理

有好多（药品）

那您这个是纯净水

对 我一般都用纯净水

再烧开一下

反正就是没有经过化学处理的水吧

就是没有经过净化的

因为它会残留一些净水剂

再一个就是 水呢

就是烧水

现在也有很多

用银壶 铁壶等等这些

这些烧水的方式

这个是什么壶

这是一把是银壶

其实 后来想想吧

以前也会迷信

他们会说银壶烧出来的水软

就是软化作用

或者陶壶烧出来的水

有软化作用

其实我现在没有太深的体会

因此自己买了一把银壶

就用银壶烧水

看起来很好看

但是这里面就是纯银的吗

就是纯银的吗

里面怎么是白的呢

就是纯银的 是吧

外面不氧化

这个也是日本的

是日本的

因为日本有好多好的工匠做银壶

非常精细

然后这个杯子呢

好像跟这个不是一套的吗

我看您这个茶壶

这些都是配的

我不是不特别在意这个事儿

这个是一个杯托

这也是银的

这是银的

这个杯托就是喝茶的时候

我们把茶倒到的这个杯子会烫

这样便我们递茶

自己端杯的时候更方便

它不会烫手

就是降到一定的温度的时候可以拿起杯子

端茶的时候 奉茶的时候

这样就不烫手 方便一些

这就是茶托的作用

基本上泡茶的话

工具就有一把茶壶 茶杯 茶垫 分茶器

还有一个茶壶

还有一个建水

这个一般叫

我们叫 建水

就是倒茶渣和茶水的

就是喝剩的茶根 茶渣往这儿倒

这里放一个茶巾

这样比如说我们这个流出来的水擦拭下

就是别把倒的时候弄的湿乎乎的

这样感觉

这个呢叫茶则

就是把茶叶倒到这上面

欣赏

茶叶 可以看看茶叶

或者让客人去看看这是什么茶叶

对

这是一个茶杓

或者我们叫茶拨

这是来自抹茶道

抹茶用来蒯茶粉

蒯茶粉用的

但是我们借用一下它的功能

就是我们在

往壶里送茶的时候用的一个工具

这是什么材料的呢

这个是陶的

这是台湾的一个陶艺师

叫林逢熙 做的一个

那这样的话您对陶艺师都了解了吧

都是自己去了解

比较喜欢

因为喜欢这些茶具

怎么看

就是感觉好就喜欢

然后自己搭配组合

对 自己搭配

这个呢 这个是一个

这是一个象牙的一个

我觉得好像应该是

都很精致

谈不上精致

好多东西

我觉得喝茶用这些东西

就是实用为主 实用为主

你像这个 壶底下放一个叫壶承

就是你在往壶里倒水的时候

它不会洒

这个是也是专门是做这个功能的吗

对 它叫壶承

继承的承

就是承

托的 壶承

这样就是你倒里的水就

水满了就可以把它倒掉

这是一个老的物件

这是清朝的一个小瓷器

上面用锡打了一个

这是一套的吗

就是一套的

是配的

就自己配的

它怎么能配的这么好

正好那个就能

这是他们工匠给做的

这样是定做的是吧

那这个玩意儿还真是很高大上

我看您这这么多壶

也是收藏呢 还是就自己喜欢

都是平常自己看心情

喜欢用哪把就拿出来用用

比如说也看看就来几位客人了

来的人多了 找把大的

来的人少 找一个小的

大概都是 就是有什么特别的

要不然过来看看

那就一块看看呗