当前课程知识点:精细化学品生产工艺学 > 第五章 食品添加剂 > 5.1 食品添加剂概述 > 考核-视频(附件含PPT)5.1
同学们好
今天我们讲食品添加剂
随着人们生活水平的提高
我们赋予了食品更高的要求
所以在食品加工的过程当中
便会加入非常多的添加剂
以保证食品的色香味
以及加工等的需求
而现实社会中所出现的
由食品添加剂所带来的食品安全问题
层出不穷
导致人们提到食品添加剂
便如同谈虎色变
通过这章食品添加剂内容的学习呢
希望我们可以正确看待食品添加剂
真正理解
没有食品添加剂
就没有现代食品工业
在讲食品添加剂之前
我们先来看一下什么是食品
以便于与食品添加剂进行区分
食品在汉语大词典当中
被解释为能食用的物质
这个范围比较广
而在中国食品卫生法中指出
食品是指各种供人使用
或饮用的成品和原料
以及按照传统
既是食品又是药品的物质
比如说红枣
它可以作为食品
也可以作为药品来用
但不包括以治疗为目的的物质
比如说当归
它主要是被用来作为药物
不是食品
人类食用食品的初级目的是提供能量
来维持生命的进行
而如今
人们更是希望通过合理安排饮食
来保证人体的健康
中国营养学会
根据中国居民膳食指南
给出了居民膳食宝塔
从塔顶的油和盐
依次往下为蛋白质 肉制品
蔬菜 水果 谷物和水
这些物质的可食用量是依次增加的
并且给出了合理的建议量
食品还被我们赋予了文化属性
例如四川的食品以麻辣为主
西北的面食
北京的烤鸭
以及其它国家的美味食品
而这些美食的色香味等等
都需要用主食以外的物质
来更进一步的去完善它
以突出特点
这些物质便是食品添加剂
在我国食品添加剂的定义是
为改善食品品质
和色 香 味
以及为防腐和加工工艺的需要
而加入食品中的化学或天然物质
根据这个定义我们来分析一下
食品添加剂可能包括什么样的物质呢
比如说可以改善食品品质的
那么什么是食品品质呢
例如在我们饮用饮料时
一般不太喜欢分层的饮料
也就是悬浮有固体颗粒
口感比较差的饮料
而我们通常喜欢比较粘稠
材质均一的饮料
那么我们在饮料当中加入一些增稠剂
可以使它从外观和口感上
整体的品质都得到提高
又例如我们在制备奶制品时
为了把奶制品和水更好的融合在一起
我们会加入乳化剂
而在面食烘培当中
为了使面食有更多的蓬松感
那么我们需要加入膨松剂
这些增稠剂 乳化剂
和膨松剂等食品添加剂
都是为了能够使食品有更好的品质感
也就是为了改善食品的品质而加入的
关于增加食品的色 香 味
以及防腐和加工工艺需要的添加剂
我们在食品添加剂的作用当中
再详细的讲解
以上是我国
对于食品添加剂的一个定义
那么联合国食品与农业组织
和世界卫生组织
也对食品添加剂做了一个定义
是指有意识地加入量比较小的
用来改善食品外观 风味 组织结构
或者储存性质的非营养类的物质
这里请大家注意两点
一个是量比较小
第二个是非营养的物质
跟我国对食品添加剂的定义稍有不同
那么食品添加剂的作用有哪些呢
这些作用
我们基本可以根据
我国对食品添加剂的定义来理解
第一个作用是改善食品的感官性能
不仅保持原有食品的色 香 味
而且能够提高感官
那么这里面就包括了提高品质
也就是我们前面讲到的
提高品质所加的一些食品添加剂
对于提高感官的其他添加剂
还包括比如说颜色
因为我们会对食物
有一个固定颜色的接受度
例如我们说到橙汁时
我们希望它是橙色的
而不太能接受其它颜色
比如说黑色的橙汁
那么在食品添加剂中
就有可以提高外观颜色的一类物质
也就是着色剂或者色素
目前我国规定的
能够食用的有机合成色素
主要包括红黄蓝三种颜色
这是因为这三种色是三原色
通过这三种色
可以调配出其他的任何颜色
这些合成的有机色素
多为偶氮类的化合物
偶氮类的化合物
也是我们工业当中所普遍用的染料
会具有一定的毒性
相比而言
天然的色素 它的毒性要小
比如说甜菜红 红曲红和焦糖色等等
但是天然类的色素
具有比较大的一个缺点
就是不稳定性
特别是从自然界中的植物和花草当中
提取出来的色素
这些色素一般是苯酚类的化合物
容易氧化
受到日光的照射或者与空气接触之后
便会发生颜色的变化
所以目前
除了甜菜红 红曲红 焦糖色
这些比较稳定的天然色素以外
所用比较多的色素
基本还是为合成的色素
食品添加剂的第二个作用
是增加食品的保藏
防止腐败和变质
这也是食品工业化以来
具有重大价值的添加剂
因为生鲜食品如果不能及时的加工
或者加工不当
会造成20%到30%的损失
而通过食品中加入防腐剂和抗氧化剂
可以避免这些损失
常用的防腐剂有山梨酸和苯甲酸
以及对应的钾或者钠盐
其中盐的形式在水溶液当中
它的溶解度会高
所以饮料类的食品多使用盐的形式
抗氧化剂呢
比如特丁基对苯二酚
这类抗氧化剂多为苯酚类的化合物
由于它本身比较容易被氧化
而起到防止食品氧化的作用
食品添加剂的第三个作用
便是有利于食品加工
以适应机械化和连续化的生产
例如在工业化大生产当中
一旦泡沫聚集是非常危险的
也不利于机械再加工
这时可以加入消泡剂来消除这种危险
食品添加剂的第四个作用
是保持或者提高食品的营养价值
例如我们在食品中加入营养强化剂
可以弥补天然食物的营养缺陷
来改善食品当中的营养成分和比例
满足人们对于营养的需求
比如说维生素类的物质
又比如说老年人和儿童的食品
通常会有营养强化剂的加入
如强化钙铁锌 矿物质等等
食品添加剂的第五个作用
是满足其他的一些特殊需求
比如加入一些特殊的甜味剂
来满足糖尿病患者的需求
例如我们所饮用的可乐
通常情况下它的甜度是由糖来提供的
包括很多其他的饮料
甜度基本上也来源于糖
比如说白砂糖
这些糖具有非常高的热量
而大部分人
我们既想喝饮料又不想长胖
那么就出现了零度可乐
也就是它的热量是零的这么一种饮料
在这种可乐里面也是有甜度的
它的甜度是由什么提供的呢
很明显不是白砂糖
是一种甜味剂
阿斯巴甜
另外还有安赛蜜 甜蜜素等
一些其他的甜味剂
这些甜味剂不仅没有高热量
而且还能够给糖尿病患者安全来使用
食品添加剂按照来源
可以分为天然的食品添加剂
和化工合成的添加剂
而通常情况下
我们对食品添加剂的分类
是按照它的功能来分的
比如我们前面所讲到的防腐剂
乳化剂 甜味剂和增稠剂等
本节课我们所讲的第五个内容
是大家比较关注的一个问题
食品添加剂的安全性
第一
对于食品添加剂
我国均有规定的测定方法
也就是GB系列的国家标准测定方法
如果想知道一种食品当中
某种食品添加剂的含量
那么完全可以通过国家标准
来进行测定
第二
对于食品添加剂本身的毒性来说
可以通过多种实验
来对它进行毒理学的评价
比如说急性的毒理实验
可以测出LD50
也就是半数致死量
是动物有一半死亡时所用添加剂的量
毒理学评价测试
还包括遗传毒性实验
代谢实验
和致癌实验等等
可以形成食品添加剂
完整系统的毒理学评价
对食品添加剂来说
不仅要通过毒理学实验
来评价它的毒性
还要合理安全的使用它
也就是要制定ADI值
人体每日允许的最大摄入量
同时来制定出来
每一种食品当中
最大可以使用添加剂的量
以保证安全食用食品添加剂
具体的程序也就是国标GB2760-96
包括两个步骤
首先是要对动物进行毒性实验
来确定动物的最大无作用量MNL值
进而来确定
人体每日允许的摄入量ADI值
第二个步骤是对人群的膳食进行调查
来确定各种食品每日的摄入量
综合这两步
来确定每种食品中的
最大添加剂使用量
再来规定每种食品中的
食品添加剂最高允许量
我们以苯甲酸为例
来看一下这个过程
通过大鼠的实验
判定了它的MNL值
也就是动物的最大无作用量
等于1公斤500毫克
对人体的安全系数
我们设为100来计
那么MNL值除以100
也就等于1公斤5毫克
第三步来确定人体每日允许的摄入量
以平均体重55公斤的正常人来计算
苯甲酸的每日每人允许摄入总量
也就等于5乘以55等于275毫克每天
通过膳食调查我们可以获得
含苯甲酸钠的食品
平均每天每人的摄入量
比如酱油每天50克
醋20克
汽水250克
果汁100克
来换算出来每种食品当中
苯甲酸的最大允许含量
通过规定食品中食品添加剂的量
毒理学评价和制定ADI值等等
可以一定程度
来保证食品添加剂的安全使用
我们今天讲了食品
食品添加剂的定义 作用 分类
和安全性
其中定义和作用是这节课的重点
也希望同学们能够从多角度来了解
如何保证食品添加剂的安全性
好 这节课我们就上到这儿
希望同学们继续关注我们的课程
-0 课程简介和参考资料
--参考书籍-1
--参考书籍-2
--参考书籍-3
--最新资讯分享
-1.1 精细化学品的定义和分类
--讲义 1.1
--考核-习题 1.1
-1.2 精细化工的特点
--讲义 1.2
--考核-习题 1.2
-1.3 精细化工现状和发展趋势
--讲义 1.3
--习题 1.3
-1.4 精细化工原料及林产精细化工
--讲义 1.4
--习题 1.4
--讨论:【思政教育】透过精细化工行业,如何看美国、中国和非洲发展?在专业领域,我们能做什么?
--辅助教学材料-皂荚果实、皂荚种仁、皂荚树培育区、挂果皂荚树
-1.5 拓展-访谈:精细化工中的法律知识
--讲义 1.5
--习题 1.5
-1.6 拓展-讲座 甘露聚糖胶研究与应用
--讲义1.6
-作业:【北林混合式教学线上学习要求】第一章笔记
-2.1-1 先修知识介绍-有机化学基础知识
--讲义 2.1-1
--习题 2.1-1
-2.1-2 先修知识介绍-淀粉和纤维素化学结构
--讲义 2.1-2
--习题 2.1-2
-2.1-3 先修知识介绍-松脂简介
--讲义 2.1-3
--习题 2.1-3
--讨论:琥珀与松香
-2.2 单元反应-卤化、磺化、羟基化和酰化反应
--讲义 2.2
--考核-习题 2.2
-2.3 单元反应-硝化与亚硝化、氨解、重氮化、烷基化与环化反应
--讲义 2.3
--考核-习题 2.3
-2.4 单元反应-氧化与还原、歧化及其它反应
--讲义 2.4
--考核-习题 2.4
-第二章 单元反应汇总
-作业:【北林混合式教学线上学习】第二章 笔记
-作业:梁希混合式教学笔记(松香树脂酸反应汇总)
-3.1 表面活性剂概述
--讲义 3.1
--习题 3.1
-3.2-1 表面活性剂基础知识-概念
--讲义 3.2-1
--考核-习题 3.2-1
-3.2-2 表面活性剂基础知识-结构和分类
--讲义 3.2-2
--考核-习题 3.2-2
--讨论:使用氨基酸表面活性剂的洁面究竟对皮肤有什么好处呢?
-3.2-3 表面活性剂基础知识-表面张力
--讲义 3.2-3
--考核-习题 3.2-3
-3.2-4 表面活性剂基础知识-胶束化性质
--讲义 3.2-4
--考核-习题 3.2-4
-3.2-5 表面活性剂基础知识-CMC值测定方法
--讲义 3.2-5
--考核-习题 3.2-5
--期刊论文-滴体积法测定表面活性剂溶液临界胶束浓度的新方法
-3.2-6 表面活性剂基础知识-HLB值及其它性质
--讲义 3.2-6
--考核-习题 3.2-6
-3.2-7 表面活性剂基础知识-作用
--讲义 3.2-7
--考核-习题 3.2-7
-3.2-8 表面活性剂基础知识-影响表面活性剂性能的因素
--讲义 3.2-8
--习题 3.2-8
-3.3-1 松香合成表面活性剂-歧化松香
--讲义 3.3-1
--考核-习题 3.3-1
-3.3-2 松香合成表面活性剂-歧化松香胺
--讲义 3.3-2
--习题 3.3-2
-3.3-3 松香合成表面活性剂-松香基表面活性剂
--讲义 3.3-3
--习题:3.3-3
--参考文献:8分
-3.4 常用表面活性剂产品
--讲义 3.4
--习题:3.4
-3.5 拓展-实验:一滴洗洁精的魅力
--讲义 3.5
--习题 3.5
-第三章 表面活性剂汇总
-作业:【北林混合式教学线上学习】第三章 笔记-1
-作业:【北林混合式教学线上学习】第三章 笔记-2
-前三章知识点翻转课堂(含实验)
-作业:前三章讨论课总结(需上传)
-作业:梁希混合式第三章笔记
-4.1 胶粘剂概述
--讲义 4.1
--考核-习题 4.1
-4.2 植物单宁胶粘剂
--讲义 4.2
--考核-习题 4.2
-4.3 松香胶粘剂
--讲义 4.3
--习题 4.3
-4.4 拓展-访谈:软包装胶粘剂
--讲义 4.4
--习题 4.4
-第四章 胶粘剂笔记(北林林化17)
-5.1 食品添加剂概述
--讲义 5.1
--考核-习题 5.1
-5.2 食品抗氧化剂
--讲义 5.2
--考核-习题 5.2
-5.3-1 食用香料概述
--讲义 5.3-1
--习题 5.3-1
-5.3-2 食用香料-天然食用香料生产
--讲义 5.3-2
--考核-习题 5.3-2
-5.3-3 食用香料-香料单离技术
--讲义 5.3-3
--考核-习题 5.3-3
-5.3-4 食用香料-合成食用香料
--讲义 5.3-4
--习题 5.3-4
-5.3-5 实验:天然苯甲醛合成
-5.4 拓展-实验:糖尿病患者应该如何吃糖
--讲义 5.4
--习题 5.4
--讨论:甜味剂
-5.5 拓展-访谈:食品添加剂的安全问题
--讲义 5.5
--习题 5.5
-第五章 笔记
-6.1 医药制剂概述和银杏叶制剂
--讲义 6.1
--考核-习题 6.1
-6.2 松节油合成冰片
--讲义 6.2
--习题 6.2
-6.3 拓展-访谈:医改形式下的医药发展
--讲义 6.3
--习题 6.3
-6.4 拓展-讲座:松节油基萜类驱避剂与驱避机理的新认识
--讲义 6.4
-第六章 医药制剂笔记(北林林化17课程要求)
-7.1 造纸助剂概述
--讲义 7.1
--考核-习题 7.1
--讨论:对纸的认识
-7.2 造纸施胶剂概述
--讲义 7.2
--考核-习题 7.2
-7.3 强化松香施胶剂
--讲义 7.3
--习题 7.3
-7.4 纸张增强剂
--讲义 7.4
--考核-习题 7.4
-第七章 造纸助剂笔记
-作业:梁希混合式教学笔记(4-7章内容)
-8.1 概述
--讲义 8.1
--考核-习题 8.1
-8.2 松香在涂料中应用
--讲义 8.2
--习题 8.2
-8.3 带锈涂料
--讲义 8.3
--考核-习题 8.3
--第八章 涂料笔记
-9.1-1 油墨概述
--讲义 9.1-1
--考核-习题 9.1-1
-9.1-2 油墨结构与生产过程
--讲义 9.1-2
--考核-习题 9.1-2
-9.1-3 松香在油墨中的应用
--讲义 9.1-3
--习题 9.1-3
-9.2 活性炭纤维
--讲义 9.2
--考核-习题 9.2
--第九章其它精细化学品笔记
-作业:梁希混合式教学笔记(8-9章)
-10.1 碳和氢元素分析
--讲义 10.1
--考核-习题 10.1
-10.2 氮元素分析
--讲义 10.2
--考核-习题 10.2
-10.3 硫和卤素分析
--讲义 10.3
--考核-习题 10.3
-10.4 精细化工产品的仪器分析法
--讲义 10.4
--考核-习题 10.4
-第十章 精细化学品的分析检测 学习要点、结构导图及精华笔记
-第十章 精细化学品的分析笔记
-北林林化讨论课视频