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同学们好

今天我跟马老师

将跟大家一起探讨一下食品添加剂

大家好

我是北京林业大学生物学院

食品学科的马超

我主要讲授食品毒理学

和食品卫生学

今天也很荣幸

跟大家一起探讨一下

食品添加剂的安全问题

马老师

那我们大众在经历了三聚氰胺事件

苏丹红事件

以及瘦肉精事件之后

很多人会认为食品当中没有添加

最天然的才是最安全的

甚至于有的人

坚持不吃工业加工过的食品

对于这个问题

你是怎么看的呢

确实

现在我们的消费者

对食品添加剂是有一定的顾虑的

或者说质疑的

但是这种质疑

很多时候是基于

食品添加剂的一种误解

像您刚才提到的三聚氰胺
食品添加剂的一种误解

像您刚才提到的三聚氰胺

瘦肉精 还有苏丹红

这实际上并不是食品添加剂

属于非法添加物

当然还有我们像在网络上我们看到的

豆芽里面添加的尿素

还有像银耳里面采用的硫磺熏蒸剂

以及前段时间曝光的

在宽粉里面用到的工业用甲醛

和工业火碱

这些也都是非法添加物

可以讲

我们现在食品添加剂

所带来的的这些质疑

是非法添加物

的罪名扣到了它的身上

但是正是由于我们食品添加剂的

这种质疑声

也使得

消费者对于食品添加剂

有了更多的顾虑

这也可以理解

很多消费者就出现了这种

反对食品添加剂的这种声音

前段时间还出现了一个

中国反食品添加剂的联盟

大家可能也听说了

现在有很多消费者

就到农村去购买土榨的花生油

觉得这种花生油

是我们看着花生榨出来的

是安全的

但是2014年

广东省对一千余种土榨花生油

进行了抽检

结果发现10%的土榨花生油

里面黄曲霉毒素是超标

但是我们工业化生产的花生油

它会经过一系列的加工过程

比如这里面会涉及到一个脱胶

脱酸 脱色 以及脱溴的过程

这里面我们会用到一些食品添加剂

比如氢氧化钠

比如活性炭等

这样可以脱除其中的游离脂肪酸

脱除掉其中的色素

更重要的是脱除了其中的黄曲霉毒素
脱除掉其中的色素

更重要的是脱除了其中的黄曲霉毒素

这一致癌物质

所以从这点上来讲
这一致癌物质

所以从这点上来讲

我们工业化加工的花生油

要比土榨的花生油安全得多
我们工业化加工的花生油

要比土榨的花生油安全得多

所以人们朴素的这种理念零添加

并不见得是安全的

而添加了食品添加剂的

也未必是不安全的

通过马老师的讲解

我们觉得这个食品添加剂

在工业当中还是非常必要的

我这有一个网红的食品

就是很多人喜欢的辣条

马老师是否能跟我们分析一下

辣条里面的各种食品添加剂的

它的作用呢

食品添加剂

是我们为了改善食品的色 香 味
食品添加剂

是我们为了改善食品的色 香 味

或者是为了它的防腐保鲜

以及利于工业化的生产

而添加的一些天然的

或者是人工合成的物质

我们看到在这里面

有很多的食品添加剂

比如这里面用到的谷氨酸钠

单双甘油脂肪酸酯
比如这里面用到的谷氨酸钠

单双甘油脂肪酸酯

以及丙三醇 阿斯巴甜等

这些物质都是为了改善它的色香味等

感观品质

比如这里面的谷氨酸钠

它就是我们味精的主要成分

可以使我们的辣条更富有鲜味

单双甘油脂肪酸酯

我们称为是乳化剂

它可以防止油水的分离

让我们的辣条松软可口

而且富有弹性

在大家平常吃的像巧克力
而且富有弹性

在大家平常吃的像巧克力

冰淇淋

面包 糕点里面也会添加的

阿斯巴甜 甜蜜素
面包 糕点里面也会添加的

阿斯巴甜 甜蜜素

这就是甜味剂

我们经常接触的

还有一个是丙三醇

丙三醇就是我们所说的甘油

它是一个很好的保湿剂
丙三醇就是我们所说的甘油

它是一个很好的保湿剂

这样也会使我们辣条吃起来以后

不过于干涩

比较松软可口

当然这里面还有一些
比较松软可口

当然这里面还有一些

比如这里面用到的山梨酸

这就是一个防腐剂

它可以使得我们辣条

它的储存期更久

这样对它的加工 储存 销售

以及运输过程当中

可以避免微生物的污染而发生

食品的腐败

更重要的可以防止致病微生物的污染

从而保护我们的健康

大家可以看到

通过我们食品添加剂

会使得辣条变得好看 好吃

而且易于保存

在一定意义上讲

如果没有了食品添加剂

我们的食品就可能变得难看 难吃

而且难以保存

也就没有了我们的食品工业

没有了我们目前如此丰富

琳琅满目的食品的品类

所以食品添加剂还是很有必要的

马老师

我们知道这个食品添加剂在食品当中

还是非常有作用的

也是非常有必要的

消费者很多人还是有一定的顾虑

它到底是不是有毒的

是不是安全的呢

实际上任何物质的安全性

它都是相对的

我们食品添加剂也不例外

我们讲如果脱离了剂量

去谈毒性

是不科学的

你像我们这里面涉及到的

这些食品添加剂

它有规定的使用范围

和使用的限量

在这个限量和范围内

我们认为是安全的

这就如同我们平常吃的食盐

大家觉得安全吗

都是安全的

但是如果你长期摄入高盐的食品

那可能会带来一些健康的危害

而如果一次摄入了

100克 200克的食盐

那毫无疑问会产生急性的毒性

再比如我们在

肉制品加工的过程中

为了让肉制品颜色更鲜艳

同时也延长它的保质期

我们比如说在卤肉制品

火腿肠的加工中

会加入亚硝酸盐

大家看

这个就是我们工业化加工的这种火腿

这里面就加入了一些亚硝酸盐

但是这个里面

亚硝酸盐要求残留量

不高于30个毫克每公斤

而如果亚硝酸盐产生毒性

它需要达到300毫克

也就意味着我们要产生毒性的话

要食用10公斤的火腿

显然我们是吃不到这么多的

所以如果按照限量去添加

是没有问题的
所以如果按照限量去添加

是没有问题的

而且我们在制定这个限量

和适用范围的时候

是充分考虑了消费者长期摄入

甚至是终身摄入这些食品的时候

可能摄入的一个量

所以我们只要是按合规的去添加使用

是安全的

不会出现任何的急性

或者是长期潜在的健康危害

那马老师

我们现在知道食品添加剂

只要在它安全合理的范围内使用

就是安全的

目前食品添加剂出现的这些安全问题

主要是什么呢

实际上目前出现的主要问题

还是食品添加剂的

超范围和超限量使用的问题

刚才我们讲到了
超范围和超限量使用的问题

刚才我们讲到了

如果严格按照它的

范围和限量去使用的话

是不会存在任何问题的

但是由于各种原因

无论是企业的要求

或者是从业者的素质来讲

它会出现一些超范围

超限量使用的问题

比如我们刚才讲到的

火腿里面用的亚硝酸盐

之前在很多餐饮企业

比如餐馆 小吃店 烧烤店里面

他也会去用

在这个用的过程中

就存在很大的随意性

很多时候是靠厨师的经验去用

这样就会出现超量使用

甚至是误用的这种情况

这样也导致过一些

比较严重的中毒事件

正是基于这种原因

国家卫生部门也就叫停了

咱们在餐饮行业使用亚硝酸盐

目前如果餐饮企业做红烧肉

做烧烤

再使用亚硝酸盐

它就属于一个违规使用

但是我们现在的

像这种肉制品企业

他是可以合规的用

但是也有严格的限量

比如在加工过程中

它的用量不能超过0.5克每公斤

而残留量不能超过30毫克每公斤

所以只要严格的按照

我们现有的国家法规去使用

这就没有问题的
我们现有的国家法规去使用

这就没有问题的

马老师

对于我们消费者来说

他应该掌握什么样的

食品添加剂的知识呢

来降低这种可能带来的危害

还有就是对于我们企业的

以及国家的监督机构

是不是也要做一些协调的工作

来提高这个食品的安全呢

有很多专家包括

我们有一些媒体

提倡消费者要掌握一定的科学知识

食品添加剂的使用知识来

鉴别我们食品是不是安全的

但我个人感觉

消费者没有这样的义务

去掌握这样的知识

我们没有必要把每个消费者

都培养成一个食品专家

他们没有义务

也没有必要去掌握这样的专业知识

他们也不可能掌握这样的专业知识

所以我个人感觉
他们也不可能掌握这样的专业知识

所以我个人感觉

食品安全应该是政府

食品企业和食品从业者的责任和义务
食品安全应该是政府

食品企业和食品从业者的责任和义务

因此

我觉得理想的食品安全的状态

应该是消费者放心地去购买

去食用这些产品

只要从合法渠道购买

都应该是安全的

都应该是可以放心食用的

但是作为政府的监管机构

我们企业的从业人员

和企业主体来讲

应该加强这种监督管理

和职业素养 职业道德的提升

从而保证我们的食品安全

让我们消费者能够放心地去购买

放心地去食用

这才是对我们食品企业最大的支持

国家在这方面

目前有没有什么新的政策呢

有的

十九大报告里面就明确提出

我们要实行食品安全的国家战略

尤其在5月9号

中共中央国务院出台了一个深化改革

加强食品安全的工作意见

工作意见里面就明确的提出

要加强我们食品的监督检查的力度

建立全程监管的这么一个体系

尤其提到对我们食品生产企业

要实行一个风险分级管理的
尤其提到对我们食品生产企业

要实行一个风险分级管理的

这么一个方案

也就是说对一般风险的企业

我们只需要进行按比例的

这种双随机的抽查

但是对于高风险的企业

我们就要重点去检查

而对于那些已经有线索的

可能有存在问题的这种

极高风险的企业

我们就要进行飞行检查

这样督促了企业

进行持续的合规的去生产

在这里面

尤其是对于企业非法添加

食品添加剂超范围

超限量使用的问题

要加强监管

这里面也明确的提到

2020年的时候

我们食品的抽查的
2020年的时候

我们食品的抽查的

量要达到每千人四个批次

同时我们农产品的抽检合格率要

持续保持在97%以上

而食品的合格率达到98%以上

所以我们可以看到

在不久的将来

我们的食品安全

我们食品添加剂的合理使用

应该有一个非常大的提高

我们的食品安全形势

会得到有一个大的改善

那我们也相信

在国家监管机构

企业和从业人员的共同努力下

我们的食品安全事件应该越来越少

在不久的未来

我们也应该放心地去购买任何的食品

好 同学们

今天我们关于食品添加剂安全问题

就分享到这儿

如果有同学对我们今天的话题有疑问

或者感兴趣

欢迎同学们线下同我们交流