当前课程知识点:精细化学品生产工艺学 > 第五章 食品添加剂 > 5.3-1 食用香料概述 > 考核-视频(附件含PPT)5.3-1
同学们 大家好
今天给大家分享
关于食用香料的相关知识
说到食用香料
同学们脑海里
是不是已经浮现出一道美味的菜肴
那么
这道菜肴是它的形状 色泽
又或是它的口味
又或者是它的香气
令你记忆深刻呢
你是看到菜的形状和颜色
而产生食欲
还是闻到菜的香气
已经口水直流三千尺呢
我想同学们通过回忆
自己已经找到了答案
大家不妨说出自己的答案
听听是否有不同的声音
色 香 味俱全
是对一道美食的基本要求
事实上哺乳动物
大多是嗅觉发达的动物
它们通过气味来搜寻食物
像海洋中的鲨鱼
以及人类的朋友 狗
但是大自然也是公平的
比如说狗
它的视觉就很差
而且它不能分辨颜色
在它的世界里
食物的颜色根本就不重要
而人类呢
人类演变成了
视觉更为发达的视觉动物
虽然人类的嗅觉有所退化
但在人们的生活中
香味仍然具有极大的吸引力
它微妙地掌控着人类的情感
影响着我们的生活
因为不同的气味
你会或者兴奋
或者平静
或者厌恶
香味
它其实是生活中不可缺少的基本需求
香味是食物的风味之一
能被嗅觉感知的
我们一般称之为香气
而能被味知所感觉的
我们一般称之为味道
食物总是离不开香气
无论是平凡的白面馒头
萝卜青菜
还是鸡鸭鱼肉
它都散发着各自特殊的香
你是否吃过完全没有气味的东西呢
想一想
那你吃起来有什么感觉呢
我们不妨做一个小测试
在下次吃饭的时候
我们可以把鼻子捂住 捏住
不要让一丁点气体经过鼻腔
感受一下
是否你吃的食物
突然没有那么香
没有那么好吃呢
食品的香气和味道
是赋予食物特色风味的重要组成
是吸引消费者的重要因素之一
大部分的食物
本身具有各种不同的味
有的被人们所喜爱
有的则难以被接受
香甜的苹果大部分人都喜欢
王致和的臭豆腐有几个人能吃得下去
还有些食物原本没有什么味
它需要添加额外的物质
来增强香气和味道
比如我们做饭常用的胡椒 八角
花椒 香菜 香葱等等
这些能赋予食物香 辛 辣等风味
增进食欲
促进消化的植物性物质
我们通称为香辛料
而食用香料
它指的是用于食品加香的香味物质
它可以是天然的
也可以是人工合成的
简单地说
香辛料就是未进行提炼
只进行了晾晒干燥
或者简单炮制的植物组织
而食用香料
是指从植物提取或人工合成的
可用于食品赋香的一系列化合物
所有的香辛料
都可以用作食用香料的生产
根据2017年新版国标
天然香辛料有67种
而天然食用香料则有402种
可见
天然香料的品种
远比天然香辛料丰富得多
我们为什么要发展天然香料
而不直接使用天然香辛料
这个主要是现代餐饮文化决定的
我们已经逐渐远离了
父辈们的生活方式
很少再自己下厨
也缺少运用这些香辛料的能力
于是出现了各种形态的
半成品的调料包
这个我们在超市里都很常见
事实上
我们很少直接食用香辛料
仅仅是通过烹调的方式
让香辛料和味道溶入到食品中而已
因此
食用香料既满足我们对味道的需求
又能满足食品行业 餐饮行业
使用便捷的要求
它的出现和快速发展就不奇怪了
香料在改善食品品质方面有以下作用
第一 加香的作用
有的食品原来是没有香味的
可以添加各类香料给它赋香
而且许多香料也具有特殊的味道
第二 通过补香或矫香的作用
有的食品在储存或者加工的过程中
会损失香味物质
我们可以添加类似香型的香味物质
还有的食品原来的香味比较单调
我们可以添加香料
来调和或者改善它的香味
第三种 就是可以起到遮盖的作用
有些食品有些特殊的令人不愉快的
比如说苦味 腥味
或者是其他的异昧
我们可以添加特定的香味物质
加以掩盖
第四个作用
很重要的一个
也是防腐及抗氧化的作用
有的天然香料
还具有杀菌 抗氧化的功效
可以改善食品的耐储藏性
比如我们常见的肉桂 茴香等等
这些香辛料
那么香料到底是什么
怎么样获得
也就是来源是什么呢
香料 简单地说
指的是能够散发香味的挥发性物质
它具有以下特性
第一 要有一定的挥发性
同学们说 木头没有挥发性吧
但是我能闻到木头的味道
的确
木头的主要成分是纤维素 木质素
它没有挥发性
但是还有小分子的化合物
你闻到的是一些小分子的化合物
第二个条件
香料的分子量
是50到300左右的有机物
它一定是含有碳氢元素的有机物
多数还含有氧元素
部分香料含有硫 氮元素
要保证能挥发
所以分子量不能太大
通常是低于300
而50以下的这些化合物
虽然有气味
但多数是刺激
且不好闻的
香料的第三个条件
是它具有一定的脂溶性和水溶性
香料通常来讲是油溶性的
在水中仅仅是微量溶解
比如说在水中的溶解度
通常是千分之一到几万分之一
甚至更低
但是这个浓度
对我们的嗅觉器官来讲已经足够了
我们的嗅觉器官
可以感受到的是百万分之一
或者是更低的这个香气浓度
而必须要有一定的水溶性的原因
是因为能溶于水
这些香料分子才能被鼻腔粘膜所捕获
从而与嗅觉感受体发生作用
产生香气
香料的来源是什么呢
香料根据其来源
可以分为天然香料和合成香料两大类
天然香料
大部分是属于植物性的天然香料
动物性天然香料品种很少
但是都很珍贵
主要有四种
分别是龙涎香 灵猫香 海狸香
还有麝香
除了麝香
另外三个品种都可以作为食品香料
而植物香料品种则要丰富得多
我们常见的就超过500种
有些品种年产量超过一万吨
而少的只有几百公斤
天然香料是一种混合物
从成分上讲
是由几十 几百种分子组成的混合物
合成香料品种非常的多
差不多又5000种
合成香料通常是单一的化合物
也就是说是单体物质
有时
我们也称单离香料
或者是少数的合成香料
为天然等同香料
这些香料与天然产品中存在的物质
在化学上是完全等同的
比如苯甲醛
它是可乐里添加的一种香料
食品行业使用的苯甲醛
其实是天然肉桂醛合成的
只是它的合成过程
是羟醛缩合的逆反应
催化剂是碱
纯化过程是通过精馏
整个生产过程相对安全
因此习惯上称它是天然苯甲醛
以区分用工业苯系物合成的产品
还有像麦芽酚 香兰素等等
这些都是天然等同香料
天然等同香料都有一个特点
就是纯度很高
一般要求纯度达到99.7%以上
香兰素甚至可以达到99.9%
因此 虽然是合成的
但它也是安全的
香料使用时
很少单独使用某一种香料用于加香
而是通过调香师
有目的地把很多种香料调配在一起
创造出具有特定香气的混合物
也就是香精
食用香精所使用的原料
都必须是可食用香料
我国食用安全国家标准规定
可用于食品的食用香料
其中天然香料有402种
合成香料有1477种
为了满足我们的口腹之欲
科研工作者们是相当卖力的
好了
今天的课就讲到这里
谢谢大家
-0 课程简介和参考资料
--参考书籍-1
--参考书籍-2
--参考书籍-3
--最新资讯分享
-1.1 精细化学品的定义和分类
--讲义 1.1
--考核-习题 1.1
-1.2 精细化工的特点
--讲义 1.2
--考核-习题 1.2
-1.3 精细化工现状和发展趋势
--讲义 1.3
--习题 1.3
-1.4 精细化工原料及林产精细化工
--讲义 1.4
--习题 1.4
--讨论:【思政教育】透过精细化工行业,如何看美国、中国和非洲发展?在专业领域,我们能做什么?
--辅助教学材料-皂荚果实、皂荚种仁、皂荚树培育区、挂果皂荚树
-1.5 拓展-访谈:精细化工中的法律知识
--讲义 1.5
--习题 1.5
-1.6 拓展-讲座 甘露聚糖胶研究与应用
--讲义1.6
-作业:【北林混合式教学线上学习要求】第一章笔记
-2.1-1 先修知识介绍-有机化学基础知识
--讲义 2.1-1
--习题 2.1-1
-2.1-2 先修知识介绍-淀粉和纤维素化学结构
--讲义 2.1-2
--习题 2.1-2
-2.1-3 先修知识介绍-松脂简介
--讲义 2.1-3
--习题 2.1-3
--讨论:琥珀与松香
-2.2 单元反应-卤化、磺化、羟基化和酰化反应
--讲义 2.2
--考核-习题 2.2
-2.3 单元反应-硝化与亚硝化、氨解、重氮化、烷基化与环化反应
--讲义 2.3
--考核-习题 2.3
-2.4 单元反应-氧化与还原、歧化及其它反应
--讲义 2.4
--考核-习题 2.4
-第二章 单元反应汇总
-作业:【北林混合式教学线上学习】第二章 笔记
-作业:梁希混合式教学笔记(松香树脂酸反应汇总)
-3.1 表面活性剂概述
--讲义 3.1
--习题 3.1
-3.2-1 表面活性剂基础知识-概念
--讲义 3.2-1
--考核-习题 3.2-1
-3.2-2 表面活性剂基础知识-结构和分类
--讲义 3.2-2
--考核-习题 3.2-2
--讨论:使用氨基酸表面活性剂的洁面究竟对皮肤有什么好处呢?
-3.2-3 表面活性剂基础知识-表面张力
--讲义 3.2-3
--考核-习题 3.2-3
-3.2-4 表面活性剂基础知识-胶束化性质
--讲义 3.2-4
--考核-习题 3.2-4
-3.2-5 表面活性剂基础知识-CMC值测定方法
--讲义 3.2-5
--考核-习题 3.2-5
--期刊论文-滴体积法测定表面活性剂溶液临界胶束浓度的新方法
-3.2-6 表面活性剂基础知识-HLB值及其它性质
--讲义 3.2-6
--考核-习题 3.2-6
-3.2-7 表面活性剂基础知识-作用
--讲义 3.2-7
--考核-习题 3.2-7
-3.2-8 表面活性剂基础知识-影响表面活性剂性能的因素
--讲义 3.2-8
--习题 3.2-8
-3.3-1 松香合成表面活性剂-歧化松香
--讲义 3.3-1
--考核-习题 3.3-1
-3.3-2 松香合成表面活性剂-歧化松香胺
--讲义 3.3-2
--习题 3.3-2
-3.3-3 松香合成表面活性剂-松香基表面活性剂
--讲义 3.3-3
--习题:3.3-3
--参考文献:8分
-3.4 常用表面活性剂产品
--讲义 3.4
--习题:3.4
-3.5 拓展-实验:一滴洗洁精的魅力
--讲义 3.5
--习题 3.5
-第三章 表面活性剂汇总
-作业:【北林混合式教学线上学习】第三章 笔记-1
-作业:【北林混合式教学线上学习】第三章 笔记-2
-前三章知识点翻转课堂(含实验)
-作业:前三章讨论课总结(需上传)
-作业:梁希混合式第三章笔记
-4.1 胶粘剂概述
--讲义 4.1
--考核-习题 4.1
-4.2 植物单宁胶粘剂
--讲义 4.2
--考核-习题 4.2
-4.3 松香胶粘剂
--讲义 4.3
--习题 4.3
-4.4 拓展-访谈:软包装胶粘剂
--讲义 4.4
--习题 4.4
-第四章 胶粘剂笔记(北林林化17)
-5.1 食品添加剂概述
--讲义 5.1
--考核-习题 5.1
-5.2 食品抗氧化剂
--讲义 5.2
--考核-习题 5.2
-5.3-1 食用香料概述
--讲义 5.3-1
--习题 5.3-1
-5.3-2 食用香料-天然食用香料生产
--讲义 5.3-2
--考核-习题 5.3-2
-5.3-3 食用香料-香料单离技术
--讲义 5.3-3
--考核-习题 5.3-3
-5.3-4 食用香料-合成食用香料
--讲义 5.3-4
--习题 5.3-4
-5.3-5 实验:天然苯甲醛合成
-5.4 拓展-实验:糖尿病患者应该如何吃糖
--讲义 5.4
--习题 5.4
--讨论:甜味剂
-5.5 拓展-访谈:食品添加剂的安全问题
--讲义 5.5
--习题 5.5
-第五章 笔记
-6.1 医药制剂概述和银杏叶制剂
--讲义 6.1
--考核-习题 6.1
-6.2 松节油合成冰片
--讲义 6.2
--习题 6.2
-6.3 拓展-访谈:医改形式下的医药发展
--讲义 6.3
--习题 6.3
-6.4 拓展-讲座:松节油基萜类驱避剂与驱避机理的新认识
--讲义 6.4
-第六章 医药制剂笔记(北林林化17课程要求)
-7.1 造纸助剂概述
--讲义 7.1
--考核-习题 7.1
--讨论:对纸的认识
-7.2 造纸施胶剂概述
--讲义 7.2
--考核-习题 7.2
-7.3 强化松香施胶剂
--讲义 7.3
--习题 7.3
-7.4 纸张增强剂
--讲义 7.4
--考核-习题 7.4
-第七章 造纸助剂笔记
-作业:梁希混合式教学笔记(4-7章内容)
-8.1 概述
--讲义 8.1
--考核-习题 8.1
-8.2 松香在涂料中应用
--讲义 8.2
--习题 8.2
-8.3 带锈涂料
--讲义 8.3
--考核-习题 8.3
--第八章 涂料笔记
-9.1-1 油墨概述
--讲义 9.1-1
--考核-习题 9.1-1
-9.1-2 油墨结构与生产过程
--讲义 9.1-2
--考核-习题 9.1-2
-9.1-3 松香在油墨中的应用
--讲义 9.1-3
--习题 9.1-3
-9.2 活性炭纤维
--讲义 9.2
--考核-习题 9.2
--第九章其它精细化学品笔记
-作业:梁希混合式教学笔记(8-9章)
-10.1 碳和氢元素分析
--讲义 10.1
--考核-习题 10.1
-10.2 氮元素分析
--讲义 10.2
--考核-习题 10.2
-10.3 硫和卤素分析
--讲义 10.3
--考核-习题 10.3
-10.4 精细化工产品的仪器分析法
--讲义 10.4
--考核-习题 10.4
-第十章 精细化学品的分析检测 学习要点、结构导图及精华笔记
-第十章 精细化学品的分析笔记
-北林林化讨论课视频