讲义 5.1资料文件与下载

5.1 食品添加剂概述

    随着人们生活水平的提高，我们赋予了食品更高的要求，所以在食品加工的过程中，便会加入非常多的添加剂，以保证食品的色香味以及加工等的需求，而现实社会中所出现的，由食品添加剂所带来的食品安全问题，层出不穷，导致人们提到食品添加剂，便如同，谈虎色变。

通过这章食品添加剂内容的学习呢，希望我们可以正确看待食品添加剂，真正理解没有食品添加剂就没有现代食品工业。

1食品

在讲食品添加剂之前，我们先来看什么是食品，以便于与食品添加剂进行区别。食品在汉语大词典中被解释为能食用的物质，这个范围比较广。而在中国食品卫生法中指出，食品是指各种供人使用或饮用的成品和原料，以及按照传统，既是食品又是药品的物质，比如说红枣，它既可以用来作为食品，又可以来入药。但，不包括以治疗为目的的物质，比如说当归，他是被用来作为药物，不是食品。

人类食用食品的初级目的是，提供能量，维持生命的进行，而如今，人民更希望通过合理安排饮食，来保证人体的健康。中国营养学会，根据中国居民膳食指南，给出了居民膳食宝塔，从塔顶的油和盐，依次往下为蛋白质、肉制品、蔬菜、水果、谷物和水，可食用量依次增加，并且给出了合理的建议量。

图1 食文化

食品还被赋予了文化属性，例如图1，四川的食品以麻辣为主，西北的面食，北京的烤鸭，以及，其它国家的美味食品，而这些美食的，色香味等等都需要用主食以外的物质来更进一步的去完善它，以突出特点，这些物质便是食品添加剂。

2 食品添加剂定义

在我国，食品添加剂的定义就是，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，而加入食品中的化学或天然物质。
    根据这个定义，我们来分析一下，食品添加剂可能包括什么？比如说可以改善食品品质的，那么什么是食品的品质呢？例如，在我们饮用饮料时，一般不太喜欢分层的饮料，也就是悬浮有固体颗粒，口感比较差的饮料，而我们通常喜欢比较粘稠，材质均一的饮料，那么，我们在饮料当中，加入一些增稠剂，可以使它从外观和口感上，整体品质都得到提高。

又例如，我们在制备奶制品时，为了把奶制品和水更好的融合在一起，我们会加入乳化剂；而在面食烘培中，为了使面食有更多的蓬松感，那么我们需要加入膨松剂。这些增稠剂、乳化剂和膨松剂等食品添加剂呢，能够使食品有更好的品质感，就是改善了食品的品质。

关于增加食品的色、香、味以及防腐加工工艺需要的添加剂呢，我们在食品添加剂的作用中，再详细的讲解。

以上是我国对于食品添加剂的一个定义，那么联合国食品与农业组织和世界卫生组织呢，也对食品添加剂做了一个定义，是有意识地，加入量比较小的，用来改善食品外观、风味、组织结构或者储存性质的非营养类的物质，这里请大家注意两点，一个是量比较小，第二个是非营养的物质。跟我国对食品添加剂的定义稍有不同。

3 食品添加剂作用

那么，食品添加剂的作用有哪些？这些作用呢，基本可以根据我国对食品添加剂的定义来理解。第一个作用是改善食品的感官性状，不仅保持原有食品的色、香、味，而且能够提高感官。那么这里面呢，就包括了提高品质，也就是我们前面讲到的提高品质所加的一些食品添加剂。

对于提高感官的其他添加剂，比如说颜色，因为我们会对食物有一个固定颜色的接受度，例如，我们说到橙汁，我们希望它是橙色的，而不太能接受其它颜色比如黑色的橙汁。那么在食品添加剂中，就有可以提高外观颜色的一类，也就是着色剂或者色素。目前我国规定的能够食用的有机合成色素主要有红黄蓝三种颜色，这主要是因为这三种色，是三原色，通过这三种色可以调配出其他的任何颜色，多为偶氮类的化合物，偶氮化合物也是我们工业当中所普遍用的染料，会具有一定的毒性。相比而言，天然色素的毒性要小，比如说甜菜红、红曲红和焦糖色等。但是天然类的色素，具有比较大的一个缺点就是不稳定，特别是从自然界中的植物花草当中提取出来的色素，一般是苯酚类的化合物，容易氧化，受到日光的照射或者与空气接触，便会发生颜色的变化，所以目前，除了甜菜红、红曲红、焦糖色这些比较稳定的天然色素以外，所用比较多的色素基本为合成色素。
    食品添加剂的第二个作用是增加食品保藏，防止腐败和变质。这也是食品工业化以来具有重大价值的添加剂，因为生鲜食品如果不能及时加工或者加工不当，会造成20%到30%的损失。

而通过食品中加入防腐剂和抗氧化剂，可以避免这些损失。常用的防腐剂有山梨酸和苯甲酸以及对应的钾或者钠盐，其中，盐的形式，在水溶液中溶解度会高，饮料类的食品使用较多。抗氧化剂呢，比如特丁基对苯二酚，这类抗氧化剂多为苯酚类的化合物，由于它本身比较容易被氧化而起到防止食品氧化的作用。
    食品添加剂的第三个作用便是有利于食品加工，以适应机械化和连续化的生产。例如在工业大生产当中，一旦泡沫聚集是非常危险的，也不利于机械再加工，那时，可以加入消泡剂来消除。

食品添加剂的第四个作用呢，是保持或提高食品的营养价值，例如，我们在食品中加入营养强化剂，可以弥补天然食物的营养缺陷，改善食品中的营养成分和比例，满足人们对于营养的需求。比如说，维生素类的物质，又比如说，老年人和儿童的食品通常会有营养强化剂的加入，如强化钙铁锌矿物质等等。
    食品添加剂的第五个作用呢，是满足其他的一些特殊需求，比如，加入一些特殊的甜味剂，来满足糖尿病患者的需求。

例如，我们所饮用的可乐，通常情况下，它的甜度是由糖来提供的，包括很多其他的饮料，甜度基本上也来源于糖，比如说白砂糖，这些糖具有非常高的热量。而大部分人既想喝饮料又不想长胖，那么就出现了，零度可乐，也就是它的热量是零的这么一种饮料，在这种可乐里面呢，也是有甜度的，它的甜度是由什么提供呢？很明显不是白砂糖，是一种甜味剂，阿斯巴甜。另外，还有安赛蜜、甜蜜素等一些其他的甜味剂，这些甜味剂不仅没有高热量，而且还能够给糖尿病患者安全使用。

4 食品添加剂分类

食品添加剂按照来源，可以分为天然的食品添加剂和化工合成的添加剂，而通常情况下我们对食品添加剂的分类呢，是按照它的功能来分的，比如我们前面所讲到的，防腐剂、乳化剂、甜味剂和增稠剂等。

5 食品添加剂安全性

大家比较关注的一个问题是食品添加剂的安全性。第一，对于食品添加剂，国家均有规定的测量方法。也就是GB系列的国家标准测定方法，如果想知道一种食品中某种添加剂的含量，那么，完全可以通过国家标准来进行测定。第二，对于食品添加剂本身的毒性来说。可以通过多种实验来对它进行毒理学评价，比如说，急性毒性实验，可以测出LD50，也就是半数致死量，是动物有一半死亡时所用添加剂的量。毒理学评价测试还包括遗传毒性实验、代谢实验和致癌实验等等，可以形成食品添加剂完整系统的毒理学评价。
    对食品添加剂来说，不仅要通过毒理学实验来评价它的毒性，还要合理安全的使用。也就是要制定ADI值，人体每日允许的最大摄入量，同时来制定出每一种食品当中最大可以使用添加剂的量，以保证安全食用食品添加剂。

图2 D值测定步骤

具体的程序呢，也就是国标GB2760-96，过程如图2所示，包括两个步骤，首先是对动物进行毒性实验，来确定动物的最大无作用量MNL值，进而来确定，人体每日允许的摄入量ADI值；第二个步骤呢，是对人群的膳食进行调查，来确定各种食品每日的摄入量，综合这两步，来确定每种食品中的最大添加剂使用量，再来规定每种食品中的食品添加剂最高允许量。
我们以苯甲酸为例，来看一下这个过程,通过大鼠实验，判定了它的MNL值,也就是动物的最大无作用量，等于1公斤500毫克。对人体的安全系数用一百来计，那么MNL值除以100，也就等于一公斤5毫克，第三步，来确定人体每日允许的摄入量a，以平均体重55公斤的正常人来计算，苯甲酸的每日每人允许摄入总量，也就等于5×55等于275毫克每天，通过膳食调查可以获得，含苯甲酸钠的食品，平均每天每人的摄入量。 比如酱油每天50克，醋， 20克，汽水250克，果汁100克，来换算出来每种食品当中苯甲酸的最大允许含量。

通过规定食品中食品添加剂的量、毒理学评价和制定ADI值等，可以一定程度来保证食品添加剂的安全使用。