糖在线视频

同学们好

这一讲呢我们讲一下

焙烤食品加工的原辅料糖

对于糖呢

在焙烤食品里面的使用啊

我们呢体会比较深入

也就是说呢

我们所接触的大部分的焙烤食品呢

都有甜味因此我们认为

大部分的焙烤食品呢里面都添加了糖

但是呢我们是否了解

这些焙烤食品里面所加的

是什么糖呢也就是说

我们说焙烤食品里面加的糖的种类

到底涉及了那一些呢

有一些糖呢我们比较熟悉像蔗糖糖果

但是呢另外一些呢在焙烤食品加工里面呢

所使用的这种原辅料的糖呢

我们说我们不一定呢就很熟悉

所以啊

本讲呢我们从糖的认识呢介入

然后呢我们再讲一下呢

焙烤食品加工中糖的选择

以及呢糖在焙烤食品中的作用

三个方面的内容

首先呢就是我们来共同

认识一下焙烤食品中的常见的糖

焙烤食品里面常见的糖呢

第一种糖呢就是蔗糖

蔗糖呢又有多种形式

从外观上来看呢我们说有白砂糖

有红糖有绵白糖还有呢糖粉

这是我们常见的应该说它都属于蔗糖

蔗糖呢在

化学结构上

我们说它是由亮分子的单糖呢

组合连起来的我们叫做二糖

下面我们说一下呢蔗糖里面呢另外的

我们稍微不太熟悉两种一个呢就是绵白糖

绵白糖呢我们说在生产的过程当中呢

我们往糖里面呢就是蔗糖里面呢

添加了

2.5％左右的转化糖

或者是呢饴糖

生产出来的这一种糖

这一种蔗糖产品呢我们说是绵白糖

那么呢另外一种呢就是糖粉

糖粉呢可能我们有一些

同学呢误以为可能就是将

晶体的颗粒的白砂糖啊

通过研磨以后产品

我们说其实呢不是

那么糖粉在加工过程当中

是以蔗糖为原料没有错但是

在蔗糖糖粉加工时候往往

给里面添加了一定数量的淀粉

添加一定数量的淀粉的主要目的呢它是为了防止呢

糖粉结块稀释吸潮然后呢结块

那么既然有所添加以后啊我们说这一种糖粉往往在甜度上

在浓度上呢都没有白砂糖

这个甜都没有白砂糖甜这是我们说的第一个蔗糖

蔗糖呢也是在焙烤食品里面

使用比较广泛的一种糖

第二一类糖呢就是冰糖

冰糖呢我们说它也是以白砂糖为原料呢

经过再融成结晶的工艺呢

而生产的制成的这么一种糖

它的特点呢就是颗粒度较大

力度较大甜度呢也较高

这一种呢我们在

许多焙烤食品里面呢也使用

尤其是呢像我们陕西西安做的水晶饼里面呢

它是呢直接使用呢冰糖

第三种糖呢就是蜜糖

也就是我们通常叫的呢蜂蜜

蜂蜜里面呢它主要的成分呢

就是呢果糖还有呢水

因此呢我们说

蜂蜜的甜度因含有较多的果糖而甜度较大

当然蜂蜜里面还含有一定数量的呢

微量元素像我们说含铜啊铁啊钙

其他的还有无机盐

第四个呢就是转化糖浆

转化糖浆呢主要的是

利用呢蔗糖在酸性条件下加热

然后呢分解成

葡萄糖和果糖

以后所形成的混合物

所谓形成的混合物呢就是

因转化的程度不同呢

转化糖浆里面呢至少包含了三种成分

一种呢就是蔗糖本身

另外一种呢就是蔗糖分解以后

生成的呢葡萄糖和果糖

因此转化糖浆呢是混合物

这一个呢在我们中国人

生产月饼的时候啊比较多使用转化糖浆

第五种糖呢在焙烤食品使用的呢就是饴糖

饴糖呢我们说它的来源呢就是利用植物淀粉呢

经过糖化或者糖化酶的作用以后啊

将淀粉转化为糖的一种呢混合物

这一种混合物里面呢

由于使用淀粉转化所以有多种成分

一个呢就是由大量的麦芽糖麦芽糖呢也是二糖

还有呢少量的糊精和葡萄糖

这一种物质呢

通常是呈现呢

半透明或者是浅黄的粘稠液体

由于它是属于液态不涉及呢融化的问题

溶解的问题所以呢在焙烤食品加工里面呢

我们说具有使用方便的

这么一种效果这么一种糖

第六种呢就是淀粉糖浆

淀粉糖浆呢我们说它也是利用淀粉

上一次呢生产的上一种糖呢我们说利用的酶解

那么这一种糖呢我们使用了酸水解

使用酸水解以后产生的水解产物的混合物啊

就是呢淀粉糖浆

那么淀粉糖浆的主要成分呢

水解以后呢有葡萄糖

有糊精还有呢少量的麦芽糖

所以淀粉糖浆和其他的糖浆相比较啊

这个呢它的成分是不一样的

那么它也是一种呢无色透明的粘稠的液体

下面一种糖浆呢就是i我们叫它果葡糖浆

果葡糖浆呢是由淀粉水解

异构化以后的形成的呢混合物

淀粉水解我们说了水解成葡糖糖

那么葡萄糖呢在通过异构以后

可以呢形成一定数量的果糖

所以我们说果脯糖浆里面

不仅有大量的果糖还有适当的葡萄糖

当然水解没有彻底的其他的残留物呢也仍然有

所以果脯糖浆它也是一种混合物

或者我们叫做一种呢混合糖

这此呢我们讲到的焙烤食里面的

常使用的一些糖我们说像蔗糖

冰糖大家比较熟悉但是啊像我们下面吗所讲的

多使用的大量的糖浆

我们说同学们呢不一定能够很熟悉这些东西

现在我们讲一下第二个内容

我们认识了糖以后啊

然后我们说怎么样把

不同的糖使用到焙烤食品中去

那么呢就涉及到我们叫做焙烤食品中

对于糖的选择使用问题

这选择使用呢一个呢

大部分的焙烤食品呢

直接使用从品种上呢使用蔗糖

尤其是呢我们说一些

小作坊的焙烤加工门面呢

更是呢基本上大部分都选择使用蔗糖

那么呢少量的或者我们叫做

工业化生产的

大型企业啊在焙烤食品

加工过程当中啊往往是

对糖的选择呢有所讲究

什么讲究呢就是对于蔗糖的使用量往往比较低

在这地方我们举出比如

在工厂化的加工过程当中

所选择的糖多为饴糖

另外一个呢对于含水量少

搅拌程度低的一些呢焙烤食品那

我们在选择用糖的时候呢

往往我们也是选择

颗粒度较小的糖粉或者是液态的糖

其原因呢主要的就是呢这些糖

它容易搅拌均匀或者更容易溶解一些

那因为这些制品里面呢

往往含水较少所以溶解效果呢

就不是很好所以我们选择糖的时候呢要注意

另外一个呢就是我们在加工月饼的时候刚才我们谈到了

我们基本上只选用转化糖浆

因为转化糖浆里面含有葡萄糖

葡萄糖呢具有一个最好的效果就是良好的稀释性

就是容易生潮这是我们生产月饼后期啊

让月饼自然软化回软的这个

里面呢糖所发挥的一个重要作用

最后一个呢就是我们举到的刚才我们谈的

像我们陕西西安生产的水晶饼呢

那么呢也是特用到的呢只有冰糖

而且呢是大颗粒的冰糖

这里呢我们看见呢像水晶饼里面

使用冰糖在配料表里面

面包里面使用的是呢

这个果脯糖浆

月饼里面刚才我们谈到呢它是使用的呢

这个转化糖浆

这是呢我们谈到的在焙烤食品里面怎么样去选择糖

第三个呢我们讲一下糖在焙烤食品中的作用

我们说把糖加入焙烤食品以后啊

它能给我们的焙烤食品

带来什么样的作用或者好处呢

这里我们总结一下

首先我们发现呢糖的甜味

以及糖作为碳水化合物的营养物质啊

它有风味于营养的作用

甜味的作用呢我们说糖的种类较多

把常见的糖的甜味那我们归纳起来

它是果糖的甜度啊要大于蔗糖

蔗糖的甜度呢大于转换糖

转化糖的甜度呢要大于呢葡萄糖

所以啊我们在使用的过程当中

如果我们要体现出甜味的不同程度

那么我们就应该在

糖的用量与甜味的甜度上边呢来做好了匹配关系

第二个呢就是营养作用

营养作用呢就是我们刚才讲的糖作为

碳水化合物的营养成分呢

能够给我们的焙烤食品呢提供或者提高了营养价值

这是呢甜味与营养作用

第二个作用呢就是

糖能够调节面团中面筋的胀润度

这一个作用呢我们说在

韧性面团的调制过程当中

它是一种呢

低质面筋生成的作用所以我们说它也是一种副作用

我们把它叫做反水化作用

反水化作用呢

就是抑制了面粉里面的蛋白质吸水吸入水份形成面筋

那么呢与我们面包面团调制的初衷呢是相对的

所以啊像这种我们往往在加糖的时候在利用糖的数量的时候

在利用糖的种类的时候都应该呢有所选择

第三个呢就是可以改善呢制品的色香味

改善制品的色泽我们糖有一个呢焦糖化反应

焦糖化反应呢就是糖在高温条件下湿水产生褐色物质

碳化的呢褐色物质那么我们在焙烤制品烘烤的过程当中

高温条件有糖也有所以就很容易使焙烤制品产生褐色的这种呢色泽

同时焦糖呢也能够产生一定的焦糖味

所以呢对于它的色和味都有影响

另外一个呢就是糖作为啊

羰胺反应的呢羰基的提供者啊

和蛋白质氨基酸呢形成羰胺反应也会使制品呢生成色泽

所以呢我们在面包加工或者月饼加工的过程当中我们故意使用糖与蛋白质的混合液

进行涂抹装饰

使制品呢在烘烤过程当中啊能够

体现呢良好的色泽

第四个作用呢就是呢它能够呢提供酵母

生长繁殖所需要的碳源也就是呢酵母的食物

这个呢我们说酵母它是一种活性物质

它的生长繁殖也需要

营养所以呢食糖刚好在这里呢

能够提供呢酵母的食用食用的营养

第五个呢就是它的抗氧化作用

抗氧化呢我们知道糖

尤其是像我们葡萄糖呢有一定的还原性

所以呢这种还原性的糖的存在啊

对于焙烤制品中的氧气的

这个存在以及因氧而导致的油脂的氧化等等

都有一定的呢减轻作用所以呢它的自动还原性呢

在一定程度上呢是对于焙烤食品的品质

的一个呢保护作用

本讲呢我们讲到了焙烤食品加工的呢一种原辅料就是我们说的糖

糖的使用

这个首先认识了焙烤食品有关糖的种类

其次呢我们展示了不同焙烤食品配料中所使用的糖

返现呢从中发现呢无论是从理论

还是呢从传统方面呢

焙烤食品对糖的选择使用的特点

都是呢有选择效果的

最后呢我们总结了呢糖在焙烤食品中的作用

这一点呢我们要学会利用糖本身的特性呢

以及呢它对于焙烤食品的作用呢

想办法呢去改善呢焙烤食品

甚至呢去开发焙烤食品

这一讲呢我们就讲到这里谢谢