重油蛋糕的面团调制及其他工艺要点在线视频

同学们好这一讲呢 我们讲一讲

重油蛋糕的面团调制呢以及其他的一些的工艺要点

重点呢 讲一下关于重油蛋糕的面团的调制

由于啊这个其他的工艺要点比如

我们说关于这个烘烤

冷却呃包装等

这一些工序呢可能于

其他的蛋糕生产加工呢具有

这个一样或者类似的特点

那么我们在呃

这个像海绵蛋糕啊

这些内容里面呢都进行了详细的呢叙述我们可以呢

参考那里面的这些工序的这个方法或者是呢内容

作为借鉴呢 对于这一部分进行了掌握和学习

那么重点呢讲一下呢 就是重油蛋糕的呢面团的调制技术

这里我们说我们选择的是糖油呢拌和的形式

来生产的重油蛋糕 那么在这个过程当中呢 我们首先看一下呢就是

需要什么样的设备来进行呢这个搅拌啊面团

这个搅拌重油蛋糕啊 搅拌的面团呢

最终的面糊啊 它的稠度

要比这个

普通的像我们海绵蛋糕 戚风蛋糕的糊的

稠度了要大得多

另外一个呢我们是对于黄油呢 进行搅拌

所以啊 我们选择的搅拌器的仍然是这个像打蛋机这种搅拌器

它具有高速的特点

但是我们选择搅拌器的时候呢就这个

不是选择钢丝搅拌器了而是了选择了

这个浆状的搅拌器

那么浆状的搅拌器来它与钢丝搅拌器

之间的最大区别了啊

搅拌的强度了 没有钢丝搅拌器的大

但是它搅拌的力度呢 要比刚钢丝搅拌器大也就是我们说啊

它给这个原辅材料的这个

作用力呢比较大

这个作用力大呢 就是因为面团的稠度大我们如果用钢丝搅拌器的话呢

可能最后来就搅拌不动了

也就是呢这个阻力太大了 导致呢这个啊搅拌机呢

搅拌过程受阻啊所以我们选择了浆状的搅拌器

选择好以后呢 然后我们谈一下呢 怎么样来搅拌呢重油蛋糕的蛋糕糊

或者是呢蛋糕的面团啊

我们主要的从这个过程上来来讲一下

我们把它分这么几个步骤啊总共呢 我把它分了四不来做这个事

这个是第一步啊 我们是将那黄油

温热至融化以后来加入搅拌缸

刚同时呢加入糖盐等

进行用浆状搅拌器

慢速搅拌到均匀状态啊

搅拌这个程度以后呢然后我们再提高

搅拌器的速度

提高到什么了提高到中速的程度了

将其搅拌至

我们叫呢绒毛状啊

这个我们叫做启发状或者把黄油了 我们就打发了

对于这一个阶段呢 我们一定要有一个判断的能力

就是判断是否已经将黄油与糖的混合物了打发了

我们打发了以后是一个什么样特点呢

打发了以后的特点呢一个就是色泽上转变

黄油的颜色是黄的当打发以后来颜色基本上

转变成了白色了

第二一个呢 就是质地上的观察有所转变

质地上呢 我们会发现随着搅拌的进行呢

这个搅拌器上面的啊 会有这种

绒毛的尖刺状

出现这个时间呢可能就啊有这么一种感觉了

那么如果在不恰当的话在不够的话呢 我们再增加一个就是我们观察

这个时候的黄油啊于糖的混合物呢

已经的比较柔和了啊

这是呢我们搅拌的程度了 要能够控制

为什么呢 因为我们搅拌到这个程度以后呢我们才

给他加入了下面的一些原辅料继续搅拌的

同时呢 是否能够搅拌的这种程度啊

搅拌的好与不好呢将会对于重油蛋糕的质地造成影响 所以来这也是最比较

关键的工序里面的这个小的环节啊

第三一个呢就是啊 我们找到了打发状以后打发以后了 然后就可以了 加入鸡蛋

在加入鸡蛋的时候啊

一般的我们选择都是分次加入

就是假如一次是加三个鸡蛋 那我们三个鸡蛋分三次加

怎么加了了一次加入一个鸡蛋

将其搅拌均匀以后 然后再加入第二个

将第二一个搅拌均匀以后呢再加入第三一个

第三一个搅拌均匀呢这就分次加入结束

当然如果大家说我们这个鸡蛋的数量比较少 家庭做法

加一个鸡蛋怎么办呢这个时间当然就没有必要分次加入了啊

第四下一步呢 我们就是通过了慢速搅拌加入面粉

以及呢淀粉等其它的粉状物料

为什么要选择慢速搅拌呢

因为我们是不停机的加入面粉

就是呢在继续搅拌的条件下来加入面粉

这个时间呢我们说如果速度太快呀

一个呢容易把面粉里面的面筋搅出来

第二一个呢容易呢再加面粉的时候

造成啊较大的这个粉尘啊

所以呢这些我们选用了低速

加入了像面粉呢淀粉的泡打粉 这些经过一起过筛处理的物料

把面粉加进去以后啊 最后我们慢速的条件下搅拌均匀就可以了啊

就把呢我们所谓的这个重油蛋糕的面团 或者是呢面糊呢 做好了啊

第二一个呢 把刚才我们说的重油蛋糕加工的一些其他的工艺要点

尤其是呢和我们其他的

这个蛋糕制品生产有类似的工序啊 这个梳理一下

一个人就是入模 入模呢我们是和其他蛋糕制品都基本上一样

所不一样的就是呢 重油蛋糕的入模了我们可以给它适当的呢 这个多增加一些因为重油蛋糕

烘烤的体积的膨胀了 没有像我们说的海绵蛋糕

或者戚风蛋糕的膨大率高所谓的我们做到八分满呢 也无所谓

第二一个呢抹平也是那么呢

重油蛋糕呢 我们一般的很少去做震荡

正当只是呢只将它呢用工具进行抹平

因为重油蛋糕的糊稠度比较大

下面一个烘烤刚才谈到的烘烤

重油蛋糕的还有量比较大啊

所以呢 我们选择的烘烤温度了要比同样分量的

像海绵蛋糕啊等等 这些烘烤温度要低一点点啊

另外一个呢就是在烘烤的过程当中

我们判断重油蛋糕的这个成熟啊

一个人是表面的着色 另外一个体积膨大的程度

第三一个呢我们考的过程呢 重油蛋糕了 极其容易出现呢 表面开裂这也是重油蛋糕

产品的一个特点

冷却冷却的时候呢不像我们做

戚风蛋糕或者海绵蛋糕了 还要倒扣这个呢 我们就不需要了

因为重油蛋糕烘烤出来以后啊 它的质地呢

质地呢要比海绵蛋糕和重油蛋糕和这个

戚风蛋糕呢要硬的多

要坚强的多坚硬的多

所以呢不需要倒扣它也不可能啊这个塌陷

最后一个呢包装包装也是有稍微有点区别就是呢

含油量较大啊我们都

希望呢需要用一种像丰乳脱氧剂这种包装技术了呢

对蛋糕的保质期有较好的这种效果啊

这一讲了 我们就讲了两个问题

那么重点是想讲一下关于重油蛋糕的面团

或者是面和的来调制方法

其他的要点呢 由于和其他的蛋糕生产工序里面的要点呢

做法啊技术了都

这个类似所以呢我们进行了简述

这一讲呢 我们就讲到这里 谢谢