酥性饼干加工的原辅材料在线视频

同学们好这一讲我们跟大家介绍一下呢

酥性饼干加工所使用的来原辅材料

在前面呢我们也给大家讲过了关于韧性饼干

以及发酵饼干当其他饼干的加工所需要的原辅材料

那么呢有一些原辅材料呢是饼干加工里面呢所共同需要的

那么有一些呢不仅呢其他的饼干里面不需要

而且呢可能即便是需要可能在

要求上面呢是有所差别

所以在这里呢我们讲的关于原辅材料的问题呀

我们主要的来讲的叫做原辅材料里面呢主要原辅料

也就是说了主要的是有针对性的

有区别性的谈一下仅对于呢

酥性饼干加工的这个主要的原辅料

那么第二一个呢我们在讲到原辅材料的同时呢

我们也介绍一下关于书信饼干加工原辅材料呢配方的一些问题

首先呢我们了解一下呢关于

酥性饼干加工主要的呢原辅材料

那么的一种主要的原辅料呢就是面粉

那么面粉呢我们谈我们说呢饼干加工呢应该的使用饼干呢专用粉

当然饼干专用粉和其他的有一部分的面粉呢

那他们的现状呢有一定的相似度比如

我们所说的呢底筋小麦面粉

那么底筋小麦面粉呢就与

酥性饼干的加工的饼干专用粉呢有相似的特点

所以在这里呢我们说用低筋面粉或者是

这个酥性饼干呢专用粉的都是可以的

这一种面粉呢它的基本的特点呢

就是面筋的含量低

实面筋的含量大概在百分之二十到百分之二十四这么一个呢程度

由于面筋的含量低的所以啊

这种面粉所调制出来的的面团

也具有的延伸性大弹性小这么一些的特点

所以呢我们制作出来的饼干呢也才不容易变形

所以呢也容易成型这是我们说的第一个呢关于这个面粉

第二一个呢我们说一下油脂

那么酥性饼干加工了选择的油脂啊啊

从原则上来说呢我们应该选择酥油

那么我们知道了油脂其实都有一定的呢起酥性

不论是动物油脂还是植物油脂或者是人造油脂

它们都有一定的起酥性

那么呢我们知道起酥性最好的应该是动物油脂啊

尤其是的猪油但是呢

这些动物油脂呢具有造价高啊啊产品稀缺的特点呢

以及的消费观念的一些影响

所以啊我们主要的选择了应该还是人工酥油

那么呢使用人工酥油呢

一般的多常用的呢就是人造黄油可以呢

作为人造酥油的这个替代啊

当然我们也有直接的这个酥油产品

那么在游子的选择好以后啊

一般的酥性饼干呢我们使用量了大概在

百分之十四到百分之三十不等

它们的这个数据的差别呢还是比较大的啊

这是我们说的第一个呢关于油脂的选择

下面呢关于糖

那么酥性饼干加工啊

由于呢使用了较多的油脂

而且呢使用了较多的水甚至于可能呢啊

根本就没有直接的添加水

所以在这里呢对于唐的选择了啊

因糖的溶解啊

而受影响的我们就需要适度的考虑

糖的颗粒度与溶解度的问题

那么考虑的躺着溶解与颗粒大小这个问题上呢

我们建议最好使用呢应该是

应该是至少呢是较细的

颗粒度的糖或者是使用糖粉

如果效果条件好一点呢还

选择应该选择了这个糖浆啊将会呢效果更好一些

那在使用糖的时候我们说由于食糖呢具有较强的吸水性

不利于呢酥性饼干的面团的调制

但是呢糖浆呢又能防止水域面粉

蛋白质的直接接触所以呢我们也是选择糖浆的呢

这个另外一层意思

那么这里呢我们对于糖的使用啊

一般的这个使用的糖浆的浓度啊

为百分之六十八左右的糖浆呢也是比较恰当

第四一个呢就是书信饼干呢

在加工过程当中有时呢我们也选择疏松剂

疏松剂呢使制品能够保持疏松的呢一种试剂

在酥性饼干加工的时候我们为了提高制品的疏松度

一般的呢添加像

小苏打或者是呢碳酸氢铵这种呢

化学疏松剂呢比较多一些

或者我们直接使用呢一些符合的诉讼记啊

对了复合疏松剂或者是呢混合的疏松剂呢一般的我们使用的数量呢

不超过这个面粉的百分之一为准

或者我们说人都应该呢按照呢

化学食品添加剂啊这个使用的标准呢来进行添加

另外一个呢就是磷脂那么磷脂呢是一种天然的乳化剂

也就是说呢在酥性饼干加工的时候呢我们应该

涉及到一点呢乳化剂

由于酥性饼干的原辅材料里面呢含油质量比较大

所以啊我们为了防止啊油脂的

这个外泄所以啊我们

在生产过程当中选择一定呢乳化剂

如果是使用人工

这个自然磷脂的话呢我们

一般的选择百分之五到百分之十五左右的含量

当然如果是使用化学

这个食品级的

这个合成乳化剂的用量教会了大幅度的降低

我们应该呢按照食品添加剂的使用标准进行了规范使用

下面一个呢就是水

食品添加剂其他的还有呢其他的一些辅料

这里对于水呢我们刚才说了

这个部分的酥性饼干呢我们直接可能不直接添加

比如我们通过添加鸡蛋的形式让添加了一部分

也有一部分呢我们为了使质地呢能够啊具有一定的这个适口感呢

我们适当的加入一定量的水

这个加水一般的因为百分之二十五左右呢为宜

下面一个就是除了啊这个乳化剂

这个诉讼系以外呢还可以添加一些

其他的了食品添加剂比如像香精呢抗氧化剂呢等等

等这些呢我们说在酥性饼干里面呢其实也

多应该是经常性的在都使用

最后一个呢就是其他的一些辅料比如像食盐

刚才谈到的鸡蛋还有呢像乳制品像奶粉呢

鲜奶啊等等都是可以添加到

酥性饼干里面去的原辅材料

那么我们介绍了这么多的原辅材料以后啊

我们说要做成酥性饼干呢

就应该把这些原辅材料

如何的组合起来

这就涉及到我们谈到的

关于酥性饼干加工的配方问题

酥性饼干加工的配方呢

首先我们酥性饼干是以糖油为主

所以呀我们在这里

把糖油以及糖油于面粉之间的关系呢

给大家进行了一个梳理我们要求啊酥性饼干在加工的过程当中

油呢与糖的比例一般的保持在

比一点三五到二之间的比例

另外一个呢就是油糖的数量之和

与面粉的比例也保持着这样一个比值

保持这一个比值呢就是我们再讲

配方原则里面所谈的一个问题就是

柔性材料呢和干性材料的比例要恰当

这一个原则性啊最后呢才能够做成

软硬适度的面团

下面是一个呢关于酥性饼干的实例

这个酥性饼干呢我们看它使用了

一个呢是这个

淀粉糖浆一个呢是面粉还有食盐

还有这个糖粉

另外呢选择了疏松剂还有香料

淀粉奶粉抗氧化剂

油脂还有呢鸡蛋所以呢

这个饼干的配方啊所选择的

原辅材料呢还是数量这个种类呢还是比较多的

这是我们讲到的关于本讲啊

酥性饼干的原辅材料

在这里呢我们主要的讲到了

酥性饼干与其他饼干在原辅材料的选择

以及原辅材料的配方中的一些差别问题

这个差别呢我们讲一个差别呢就是

面粉要求呢是底筋面粉或者酥性饼干加工的专用粉

另外一个油脂呢我们一般的选择了酥油

还有一个呢就是我们选择糖一般的我们选择糖浆

另外呢食品添加剂里面呢我们一个呢是使用乳化剂

二一个呢使用抗氧化剂

适当的呢可以考虑呢使用膨松剂

这是呢我们这一讲呢所讲的内容谢谢