广式月饼加工的工艺流程在线视频

同学们好 这一讲我们讲一下广式月饼加工的工艺流程

月饼的加工呢不同的种类啊

工艺流程呢 有很大的差别

尤其是呢 部分的工序啊 差别呢将更大

那么这一讲呢 我们主要的讲一下的广式月饼的 加工的工艺流程

广式月饼加工的工艺流程呢主要的人包括这么几个大的工序段

一个呢就是关于原辅材料的配方设计

一个人是原辅材料的预处理 第三一个阶段呢这个就是关于

月饼的表皮面团的调制馅料的制作

第四一个阶段呢 就是把

表皮与馅料了啊 再给它结合起来啊

做成一个呢带有馅的这个月饼就是我们叫月饼的包馅

包馅完成以后呢第五一步来就是

月饼的成型 第六一个呢烘烤

进行了这个呢 冷却包装以及呢 后就是成品

下来呢我们把每一个工序断的了相应的要点呢 做一简单的阐述

首先呢 我们说一下的一个就是呢 原辅材料的配方设计问题

对原辅材料配方设计呢啊 就是

我们要考虑啊 广式月饼所必需的那一些原料或者是材料或者是材料辅料

然后呢把这些原辅材料

它们按照一定的数量比例啊

组合起来 最后来形成一个产品的月饼 这么一个呢这个前提

当然这里呢 我们也举到了一个

这个广式月饼生产的原辅材料的配方 我们看一下呢

他的皮料部分呢 是面粉呢9.25公斤

糖浆呢6.9公斤 柠檬酸呢9.25公斤

花生油了2.8公斤啊 碱水了0.175公斤

另外一个呢就是馅料 馅料呢它使用的是豆沙馅料

这里面呢有糖16公斤

使豆12公斤 花生油呢5.5公斤

金玫瑰呢1.5公斤 还有面粉呢1公斤

这是呢 我们说的这一个配方 这一个配方呢我们明显的发现呢

馅料之和重量呢远远的大于呢这个皮料

所以呢我们的配方设计的时候 广式月饼的两者的配比啊

一般的要么我们做成了28 要么做成了37

什么37呢我们说一个月饼是10呢我们皮料占到了3

这个馅料呢就应该占到7

这样呢做出来的广式月饼才

具有皮薄啊馅多的这么一种呢特点

这是我们说第一个呢关于原料配方

第二一个呢就是原料的预处理

那么原料的预处理呢 这里当然主要的就是面粉了应该

面粉的处理呢主要有进行过筛 使其啊

通过过筛能够除杂 同时能够使面粉有一个松散的过程啊

其他的像我们说糖浆

这个碱水啊

这个油脂啊等等 这一些的一般的都是

选择啊 这个商品性的就是碱水专门有这个

这个可以再市场上购买 还有这个糖浆也是呢

有成品的糖浆

当然这一些呢除了购买以外 我们也可以自己生产

如果自己生产的这个地方呢 如果自己生产的这个地方呢

像糖浆呢 我们可能要提前一个月左右啊

就进行呢熬制 然后呢

进行长时间的静置成熟以后呢 才能够拿来生产月饼

或者说这样生产出来的月饼呢 才更好一些啊

所以了 如果其他的东西都是购置的产品的话 我们这里面粉只需要做一个预处理就可以了

第三一步呢就是对于面团的调制馅料的呢制作

面团的调制呢就是将皮料的原辅料将它调制成面团

然后再把它分成

单个月饼大小的小剂子么一个过程

同步了进行馅料的制作 如果我们是购置的这个成品的馅料

这时我们要把限量也要进行呢这个分割

也是呢分割成一个月饼大小的这么一些呢

这个分量的这个馅料

然后呢 把两者都给它做成了圆球状啊

当然如果是选择想我们目前的一些蛋黄制品呢

那这个时候呢 我们对大黄一般的稍稍的做一些简单的处理

比如呢适当的喷一点水然后呢 稍加烘烤啊等等这些处理

这是呢 我们说馅料的制作以及呢面团

主要的呢一个是调制出来再做成的小剂子再做成的圆球状

对馅料呢我们分割出来再做成呢小剂子

第四一步呢就是包馅 所谓包馅呢就是一对一

将一个馅料呢包裹在一个皮料里面

在这里包馅的时候 尤其是我们如果使用手工包馅呢

这个呢还是应该有很强的这个技术含量在里面

我们要讲呢把馅

七成的馅饼要抱在三层的皮里面呢

所以呢很容易造成呢 就是如果不熟练的话 很容易造成这个露馅的这么一个特点

当然更容易造成的就是骑的薄厚不均匀啊

所以呢在这里我们一般的 在操作的过程当中

我们先把皮啊适当的按薄以后 然后呢再把馅包进去

包的过程当中呢 要注意包馅的基本的手法

遵从基本的手法 更容易呢

包出这个品质较好的这个月饼馅

这是包馅 包馅完成以后呢我们就可以进行成型了

成型呢就是把一个包馅以后的圆球状的月饼啊 给它做成一个饼状

这个呢一般的都借助模具 有机械的也有手工的

手工的呢 现在我们目前有压模的还有呢填模的

填模的最传统的填进去以后呢 向外嗑的时候难度比较大

压模的当然就好多了现在机械

成型呢这个多种形式也是

需要说明一点 就是我们包馅完成以后的收口部位了 一般的作为月饼的底部啊

被压的刻上去的纹路清晰的纹路呢

是包馅以后呢这个

月饼收口的 相反的一个方向 也就是光滑面啊

这样呢通过适当的挤压以后啊 模具以后呢 就可以成型了

成型以后的月饼呢 就实施的烘烤阶段

月饼的烘烤了 是应该说啊

说是一个比较这个讲得这么一个呢工序

所以比较讲究了就是烘烤如果我们

实施的烘烤方法或者烘烤的管理啊不恰当

很容易造成来月饼的烘烤而导致的发生的很多质量问题

比如月饼呢 烘烤以后会发生变形呢

会发生开裂啊等等 这些呢质量问题就都有可能出现

所以为了使月饼烘烤成

既不变形也有呢 从颜色上

从风味上呢啊都有很好的这个效果的话

我们至少一般的选两段式的烘烤

所谓两段呢就是第一段呢 我们对于生产出来月饼呢 适当的

喷洒一层水雾以后 然后进行烘烤五分钟左右

烘烤五分钟以后呢然后取出啊 利用呢蛋液在上面呢

凸花上进行涂抹 涂抹完成完成以后

然后进入十五分钟左右的烘烤 第二个阶段

第二个阶段烘烤完成以后来这个月饼啊 从颜色上

从风味啊 等等呢啊 都成熟了啊

这是了我们说月饼的烘烤

那么烘烤完成以后的月饼往往是呢 又干又硬

所以啊这个阶段呢 当然同时呢啊还温度比较高啊 水分含量的不均匀

这是总的月月呢我们说 不论是包装还是食用呢效果都比较差

所以啊 我们要进行冷却

冷却呢一是将月饼的温度降低制冷成常温条件

另外一个呢 就是通过冷却的这个过程

给月饼一个呢回油的这么一种呢这个

这个工序 所谓的回油呢就是把我刚才谈到的烘烤出来又干又硬的月饼呢

通过回游啊 形成一个呢 这个表面这个柔润

而且呢有光泽的这么一个成品月饼的过程

那么这个过程呢其实很简单 我们只需要给它在

常温条件下适当的储存就可以了

储存的过程当中因月饼

给它加入了糖浆的这种原料啊 所以呢它具有较强的稀释性

所以呢它吸收空气中的水份

另外一个呢 就是月饼内部本身的水分也是一个重新的分布

这样呢 整体使又干又硬的月饼皮呢变得呢

这个松软而且呢 这个柔润

有了啊很好的 这个食用口感

这是呢 我们说的冷却冷却里面呢还涉及到一个回油

冷却完成的月饼呢 我们说就可以包装了

月饼的包装呢 由于月饼含有较多的油脂 又含有一定的糖浆 所以呢

一是呢因油脂含量而容易呢发生氧化变质

二是呢 因糖浆的含量 容易呢吸收空气中的水份

所以啊月饼的包装 我们首先是阻湿阻气的包装

阻湿呢就是防止空气中的水分呢 进一步的被月饼所吸收

或者月饼的水分 向空气里面流失

那么阻气呢就是防止空气氧化月饼里面的油脂

第三一个呢就是为了进一步的保证油脂不被氧化了 我们也使用了

封入抗氧化剂的包装技术

就是把一些抗氧化剂做成了啊氧化剂的这个

小的那个啊 抗氧剂的这个这个包添加剂包

然后呢在小包装的过程当中呢 和月饼的一次封入

这个是不可食用的这个抗氧化剂啊 这样呢

在包装的内部本身就起到了一个呢脱氧的效果啊

同时呢 外界的空气的 因为当然也进不去 如果一旦进去了

也可以起到呢阻挡空气氧化月饼的这么一种效果啊

这是我们是包装技术

那么月饼除了小包装以外 我们目前的实面月饼呢 都进行

大规模的外包装尤其是呢这个

对于我们中秋佳节时期的月饼呢

包装的效果呢 更是这个琳琅满目啊 这个比较了有一定的层次感

包装完成以后的月饼呢 就是我们说的成品月饼啊

这一讲呢我们主要讲到了关于广式月饼加工的工艺流程

广食品加工的工艺流程里面呢我们说

谈到了关于原辅材料的配方到预处理到了面团馅料的制作

以及呢 包馅 成型 烘烤 冷却 包装直到呢成品

这么一个整个的过程

我们通过这一部分的讲解和学习啊

使大家呢 能够从整体上

对于广式月饼的加工生产呢 有一个把握

从整体上把握以后呢 这样我们

对于每一个环节应该注意什么啊

就有一个人整体的这么一种安排啊和打算啊

这一讲呢 我们就讲到这里啊 谢谢